Wakame ("junger Spross") ist der japanische Name für die einjährige Braunalge Undaria pinnatifida, die in der kalten Jahreszeit im maritimen Küstenbereich wächst und deren lanzenförmige Blätter eine Länge bis zu zwei Metern erreichen. Im Frühjahr und Herbst schwimmen sie an der Meeresoberfläche und werden in Japan von Hand geerntet. Wild wachsende Wakame wird aber auch in Japan nur selten angeboten, die meiste Ware kommt aus Sea-farming.
Gezüchtet wird die Alge auch in China, wo sie qundaicai heißt, in Korea (myeok), in den USA, Neuseeland, England ("sea mustard") und Argentinien. Da die Braunalgenart keinen spezifischen deutschen Namen hat, wird sie auch bei uns als "Wakame" vermarktet, und zwar getrocknet oder neuerdings auch als essfertiger Salat. In Österreich gibt es von Letzterem ein kleines, relativ teures Gläschen von der Firma Schenkel, in der Schweiz kann man zum Beispiel in der Migros eine Plastikschale mit preisgünstigerer, zum Verkauf aufgetauter TK-Ware kaufen.
Obwohl Undaria pinnatifida seit einiger Zeit auch in der Bretagne (als "fougère des mers") und in Galicien angebaut, geerntet und verarbeitet wird (wie in Japan, China und Korea seit Jahrhunderten), kommt das Material für die in der Schweiz verkaufte Version des Salates als "recolté sauvage" aus Taiwan. Die weiteren Zutaten im Migros-Algensalat sind Agar-Agar, Judasohren, Zucker, Sesamsamen, Kochsalz, Sojasoße, Sesamöl, Pfefferschoten und E 141 (Chlorophyll). Die Judasohren (auch Mu-Erh, der deutsche und der chinesische Handelsname für vier Arten von Auricularia-Pilzen) sind so fein geschnitten, dass man sie auf den ersten Blick für verfärbte Algenfäden halten könnte, sie machen sich aber gut in der Salatmischung, weil sie die Bissfestigkeit des knackigen Salats noch erhöhen.
Mit dem Zucker könnte man bei einem Meeresprodukt für den europäischen Geschmack sparsamer umgehen, der Salat schmeckt sehr süß, während der Eigenschmack der Alge nur dezent süß wäre. Vor dem Jodgehalt (10 mg/100 g Trockensubstanz) wird bei diesen Salaten nicht gewarnt, während eine solche Warnung vor dem Einfluss von Jod auf die Schilddrüse bei den getrocknet verkauften Algen auf fast jeder Packung zu lesen ist. Wakame hatte sich im Westen in den 1960-er Jahren durch die makrobiotische Bewegung zunächst in Bio-Stores ausgebreitet und ist mittlerweile also im Supermarkt angelangt. Die getrocknete Alge sieht Schwarzteeblättern ähnlich, geht aber im Wasser bis zum Siebenfachen des Volumens auf.
Wakame enthält die chemische Verbindung Fucoxanthin, die über das Protein UCP1 die Verbrennung von Körperfett beschleunigen soll, sowie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine der B-Gruppe, Folsäure, Niacin und Aminosäuren wie Alanin, Aspartin, Glutamin, und Valin. Der Eiweißgehalt liegt bei 14 bis 16 Prozent, der Kohlehydratanteil zwischen 41 und Prozent , der von Fett bei 2 bis 12 Prozent.
Statt mit Judasohren und Sesam kann man auch mit einer fein geschnittenen Gurke einen Salat namens Kyuri nu sunomono anrichten, der bei japanischen Essen zur Neutralisierung des Gaumens zwischen den verschiedenen Gerichten dient. Das Dressing ist auch hier Reisessig, Sojasoße und Zucker. In "Die echte japanische Küche" von Kozue Jaros-Matsuo, München 2000, heißt dieser Salat Kuyurimomi und enthält auch noch etwas Dashi. Ein ähnlicher Salat ist Wahu-Sarada, bei dem Wakame mit Stiften von Möhre und Staudensellerie kombiniert, mit einer Mischung aus Soja, Zitrone und Zucker übergossen und mit geröstetem Sesamsamen und gehackter Petersilie angerichtet wird.
Yasai-no-Banbanzu-Kake, der Salat mit Nanbansoße, vereint Wakame, Gurke, Staudensellerie, Frühlingszwiebel, Rettich und Möhre mit einem Dressing aus Sojasoße, Reisessig, Tomatenketchup (sic!), Miso, Zucker, Chilipulver und Sesamöl. In Japan ist Wakame die meistverwendete Alge (die anderen sind die Braunalge Kombu, die Rotalge Nori und der schwarze Seetang Hijiki) und wird täglich als Salat, Beilage oder in der Suppe gegessen. Wenn Wakame gekocht wird (wie in manchen Rezepten steht), verliert sie die Bissfestigkeit.
