10. Februar 2014 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Ich zitiere mich nicht gerne selbst, aber was ich Anfang Juni 2008 in einer Zeitung schrieb, war so knapp zusammengefasst, dass ich jetzt nicht kürzer referieren könnte: "Als mir im Supermarkt auffiel, dass die Dorschleberdosen nicht nachgefüllt wurden, fragte ich nach. Lieferschwierigkeiten, hieß es. Lieferschwierigkeiten? Gibt es denn jetzt schon nicht mehr genügend Dorsche (Gadus morhua callaris) in der Ostsee?"

"Mittlerweile ist mir klar geworden, dass die Lieferschwierigkeiten einen guten Grund haben: Der Marktführer bei Dorschleberkonserven, die Rügen Fisch GmbH in Sassnitz, hat schon im vergangenen Herbst die Produktion zumindest vorübergehend eingestellt, weil Dorschleber so dioxinbelastet ist, dass Handelsketten wie Edeka, Aldi Nord und Rewe die Konserven schon im Juni 2007 aus den Regalen genommen hatten, während andere sie noch einige Monate lang anboten. Auch die Firma Stührk stoppte die Produktion.

Die EU-Kommission reagierte am 18. April 2008, indem sie den Dioxin-Grenzwert für Fischleber von 8 auf 25 Pikogramm pro Gramm erhöhte, und empfahl Verbrauchern, zur Vermeidung von Gesundheitsschäden nur alle neun Wochen eine 115-g-Fischdose zu öffnen. Eine 70 Kilo schwere Person nimmt dann beim Verzehr des Inhalts das Vierzigfache jener Dioxin-Menge zu sich, die dieselbe EU in anderem Zusammenhang für gerade noch tolerabel hält. Wie schon zuvor bei den Fischen reichern sich krebserregendes Dioxin und polychlorierte Biphenyle (PCB) auch beim Menschen im Fettgewebe an und können kaum wieder abgebaut werden."

Das war also 2008. Einige Zeit später lagen wieder Dorschleberdosen im Fischregal, jetzt aber von Kabeljau aus dem Atlantik. Im Februar 2013 warnte das Landwirtschaftsministerium in Schwerin neuerlich vor Dorschleber aus der Ostsee, weil bei einmaligen Verzehr von 200 g die tolerierbare Menge für 48 Wochen voll ausgeschöpft sei. Minister Till Backhaus (SPD) sagte, alle fischverarbeitenden Betriebe, Handel und Verbände im Land seien darüber informiert. Es gelange aber keine Dorschleber aus der Ostsee in den Verkauf, im Handel sei nur Dorschleber aus dem Atlantik, mit unbedenklichen Werten.

Nun, auf der "Dorschleber im eigenen Saft und Öl" von Larsen steht "Fanggebiet Nordostatlantik (FAO 27), Fangmethode: Schwimmschleppnetz", und auf der "Dorschleber im eigenen Öl" von "Dovgan Russische Küche" heißt es "gezüchtet im Nordostatlantik, FAO 27, mit pelagischen Schleppnetzen". Also keine giftige Ostseeleber.

Was fängt man mit Dorschleber aus der Dose an? Man kann sie mit Brot essen oder auf Butterbrot, oder man kann Rezepte ausführen, die angesichts des Trangeschmacks eher merkwürdig anmuten. "Das neue Küchenlexikon" von Edward Gorys empfiehlt einen "Dorschleber-Cocktail", bei dem gewürfelte Dorschleber mit Bananen- und Tomatenstückchen im Glas mit Sahne übergossen wird, die man mit Salz, Zucker und Petersilie würzt. Im Internet findet man beispielsweise eine Pizza, die mit Dorschleber und Vacherin belegt wird.

Raffinierter ist, was Gregor Fauma 2011 in derStandard.at veröffentlichte: "Nicht zu toppen hingegen ist jedoch ihr Erscheinen als Foie de Cabillaud a la Viennoise, also paniert und gebacken im eigenen Öl, welches man mit Rapsöl streckt. Gegner dieser leichten Zubereitungsart greifen zu Schweineschmalz. Vor dem Anrichten empfiehlt es sich, die Teller mit den ätherischen Ölen einer Zitronenschale zu aromatisieren. Die krachend knusprige Panier umhüllt die aromabombigen Dorschlebern, die in ihrer Konsistenz an poeliertes, cremiges Kalbshirn erinnern. Ein nicht abschwellendes Aroma dezenten Fischtrans, gestrandeten Treibguts und frischen Fischbeuschels flutet die Geschmackspapillen und beantwortet sämtliche Fragen nach fragilen Modetrends mit ihrem Tanz zwischen derb-billigem Image und luxuriösem Geschmack."



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(c) Kurt Bracharz