Vorax

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Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Aliasnamen Seeforelle, Dosenhummer ...

13. Januar 2014 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax

Der Rochen gehört zu den unterschätzten Speisefischen. Obwohl diese Knorpelfische keine Gräten haben und simpel zu zerteilen sind – das gedünstete Fleisch lässt sich problemlos von den Knorpeln des Flügels lösen – , und delikater schmecken als manche Meeresfische aus dem gängigen Angebot, sieh...

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Der gelbe Tintenfischmutant

30. Dezember 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Es gibt in der Küche immer wieder modische Zutaten, 2012 beispielsweise war es das Austernkraut, nach dem jetzt, ein Jahr später, kein Hahn mehr kräht. In diesem Winter ist es die Fingerzitrone "Buddhas Hand", die in den Gourmetzeitschriften vorgestellt wird, damit sie auf Märkten und in Resta...

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Was gehört in den Kartoffelsalat?

16. Dezember 2013 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax

"Kipflererdäpfel, heiße Rindsuppe, Essig, Salz, Pfeffer, Öl, Zwiebel." Das sind im "Großen Sacher Kochbuch" von Franz Maier-Bruck die Zutaten für einen Kartoffelsalat. Für die Variante "auf jüdische Art" nach demselben Buch bleibt die Rindsuppe weg, dafür kommen klein gewürfelte saure Äpfel, Z...

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Der Erfinder der gefüllten Erdbeere

2. Dezember 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

"Als ich nun im Hamburg zum ersten Mal das Wunder des Fernsehens erlebte, sahen wir einen Berliner Giftforscher mit einer schrecklichen Eidechse aus Mexiko hantieren. In Großaufnahme. Man sah nur die Hände des Forschers, der das Tier kameragerecht placierte und ihm aus den triefenden Kiefern d...

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Hodenverzehr ohne Fanfarentöne

18. November 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Die Essbarkeit der Hoden mehrerer Haustiere scheint in den meisten Kochbüchern immer noch ein Tabu-Thema zu sein. Während Stierhoden in Mittel- und Lateinamerika unverzichtbarer Bestandteil eines jeden Grillfestes sind und in spanischen Markthallen für jeden gut sichtbare Pyramiden aus ihnen a...

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Kirschblüten im Nebel

4. November 2013 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax

Ähnlich wie bei Wein und Spirituosen unterscheiden sich auch beim grünen Tee Massenware und Spitzenqualitäten doch sehr erheblich voneinander. Das ist zwar auch bei Schwarztee der Fall, wenn man einen billigen Beuteltee aus dem Supermarkt beispielsweise mit einem aus Darjeeling eingeflogenen, ...

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Die unterschätzte Totentrompete

21. Oktober 2013 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax

Die meisten Pilze, die auf den Vorarlberger Wochenmärkten verkauft werden, stammen aus Pilzzuchten. Von den Arten, die sich nicht züchten lassen, sondern im Freien gesammelt werden müssen, schaffen es fast nur Steinpilz, Pfifferling und (im Frühjahr) Morcheln regelmäßig bis in den Verkauf. Auf...

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Mixed Pickles # 8

7. Oktober 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Bei einem Bordeaux-Sonderverkauf von "Wein & Co" in Salzburg im Mai 2013 kostete aus dem Jahrgang 2010 eine einzelne 0,7-l-Flasche Château Mouton-Rothschild 1090 Euro, Château Haut Brion 1190 Euro und Château Ausone 1990 Euro. Kaufte man die Flaschen im Dutzend, sanken die Preise ein wenig...

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Der König des Tafelvergnügens

23. September 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Wie es bei uns, etwa am Bodensee, um den Aal steht, ist eine eher undurchsichtige Angelegenheit: Einerseits scheint er zu den Arten zu gehören, die im Unterschied zu Barsch und Felchen noch täglich problemlos gefischt werden können, andererseits müssen diese erwachsenen Aale doch auch einmal ...

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KaDeWe, sechster Stock

9. September 2013 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax

Nach Berlin komme ich nur so alle zehn Jahre, besuche dann aber immer das KaDeWe, das "Kaufhaus des Westens" in der Tauentzienstraße. Das 1907 eröffnete KaDeWe, das seit 1994 Karstadt gehört, gilt als das größte Warenhaus Kontinentaleuropas. Jetzt suchen sie dort gerade Verkäufer, die fließend...

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