Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Ossobuco ohne Schnickschnack

Mo, 20.10.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Ludwig Maurers Buch "Fleisch. Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken" im Matthaes-Verlag, Stuttgart 2014, ist trotz seines Allerwelttitels ein wirklich lesenswertes Werk, weil es die Versprechungen des Untertitels einhält und der neuerdings wieder forcierten Nose-to-Ta...

Mau Tai statt Mao Tai?

Mo, 06.10.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Jahrzehnte lang haben wir in chinesischen Restaurants (und nicht ganz so lange auch daheim nach chinesischem Essen) als Digestif immer nur einen doppelten Mao Tai akzeptiert. Der Mao Tai ist ein aus Sorghum (roter Hirse) und Weizen gebrannter Schnaps, der legal ausschließlich in der ...

Mixed Pickles # 10

Mo, 22.09.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die Erbswurst wurde 1867 in Berlin von dem Koch und Konservenfabrikanten Johann Heinrich Grüneberg kreiert. Die ursprünglichen Zutaten der in eine Pergamentrolle gewickelten Tabletten waren Erbsenmehl, Rinderfett, entfetteter Speck, Salz, Zwiebeln und Gewürze, später kamen Hefeextrak...

Der Gendarm im Naturdarm

Mo, 08.09.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wer deutsche, Schweizer und österreichische Literatur über Würste liest, stellt bald einmal fest, dass auf diesem Gebiet – wahrscheinlich auf Grund der Vielfalt regionaler Bezeichnungen – eine gewisse Verwirrung zu herrschen scheint. Zum Beispiel findet man derzeit in Wikipedia unter...

Wer fürchtet sich vorm schwarzen Kohl?

Mo, 25.08.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der langblättrige, dunkelgrüne Schwarzkohl (oder Palmkohl) heißt italienisch Cavolo nero und wissenschaftlich Brassica oleracea L. convar. acephala var. virides (oder cultivar. palmifolia). Die Erwähnung seines italienischen Namens ist angebracht, weil er vor allem in der Toskana als...

Lob der Ovoli

Mo, 11.08.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der Kaiserling (Amanita caesarea) ist einer jener Pilze, die man bei uns nur auf dem Wochenmarkt finden kann. In Mitteleuropa kommt er auch in Wärmeinseln wie dem Kaiserstuhl nur ganz selten vor, sein Hauptverbreitungsgebiet ist Südeuropa, wo er dann auch – z. B. in Norditalien – reg...

Als die Frauen zunehmen wollten

Mo, 28.07.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wer braucht schon eine Mastkur? Wenn man das Wort heute googelt, findet man folgende Definitionen, die alle aus älteren Texten stammen: "Diätetische Maßnahmen zur Erhöhung des Körpergewichts; meist durch vermehrte Zufuhr leicht aufnehmbarer Fette, Eiweißkörper und Kohlenhydrate bei s...

Ein imitierter Hummerschwanz

Mo, 14.07.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die strengeren Vorschriften der EU für die Zutatenlisten von Konserven haben jetzt das Rätselraten, was genau in den verschiedenen Surimi-Produkten enthalten ist, beendet. Dass Surimi aus Fischfleisch, hauptsächlich aus jenem des Alaska Pollacks, hergestellt wird, wusste man schon la...

Gingerol reizt den Trigeminus

Mo, 30.06.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wie bei vielen Naturprodukten kann man auch über den Ingwer (Zingiber officinale) sagen: Ingwer ist nicht gleich Ingwer. Frischer, jung geernteter Ingwer mit hellgelbem, saftigem Fleisch und dünner Schale aus Indien schmeckt erheblich delikater als ein holzig-faseriger Ingwer mit har...

Weder hart noch quabbelig

Mo, 16.06.2014 / Kurt Bracharz / Vorax
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Auf Speisekarten bedeutet das Wort "Kalbskopf" meistens nicht den ganzen Kopf des Tieres, also samt Ohren, Haut, Backen, Zunge und Hirn, sondern nur die "Maske", also hauptsächlich die Haut mit Fleischresten. Es gibt Mischgerichte, bei denen Teilen der Maske Bries oder Stücke der Zun...

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