Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Ossobuco ohne Schnickschnack

20. Oktober 2014 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Ludwig Maurers Buch "Fleisch. Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken" im Matthaes-Verlag, Stuttgart 2014, ist trotz seines Allerwelttitels ein wirklich lesenswertes Werk, weil es die Versprechungen des Untertitels einhält und der neuerdings wieder forcierten Nose-to-Tail-Philosophie anhängt. So ent...

Mau Tai statt Mao Tai?

6. Oktober 2014 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Jahrzehnte lang haben wir in chinesischen Restaurants (und nicht ganz so lange auch daheim nach chinesischem Essen) als Digestif immer nur einen doppelten Mao Tai akzeptiert. Der Mao Tai ist ein aus Sorghum (roter Hirse) und Weizen gebrannter Schnaps, der legal ausschließlich in der Gemeinde Maotai in der Stadt R...

Mixed Pickles # 10

22. September 2014 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die Erbswurst wurde 1867 in Berlin von dem Koch und Konservenfabrikanten Johann Heinrich Grüneberg kreiert. Die ursprünglichen Zutaten der in eine Pergamentrolle gewickelten Tabletten waren Erbsenmehl, Rinderfett, entfetteter Speck, Salz, Zwiebeln und Gewürze, später kamen Hefeextrakt, Aromen und Geschmacksverstä...

Der Gendarm im Naturdarm

8. September 2014 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wer deutsche, Schweizer und österreichische Literatur über Würste liest, stellt bald einmal fest, dass auf diesem Gebiet – wahrscheinlich auf Grund der Vielfalt regionaler Bezeichnungen – eine gewisse Verwirrung zu herrschen scheint. Zum Beispiel findet man derzeit in Wikipedia unter dem Stichwort "Cervelat" die ...

Wer fürchtet sich vorm schwarzen Kohl?

25. August 2014 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der langblättrige, dunkelgrüne Schwarzkohl (oder Palmkohl) heißt italienisch Cavolo nero und wissenschaftlich Brassica oleracea L. convar. acephala var. virides (oder cultivar. palmifolia). Die Erwähnung seines italienischen Namens ist angebracht, weil er vor allem in der Toskana als Wintergemüse sehr geschätzt w...

Lob der Ovoli

11. August 2014 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der Kaiserling (Amanita caesarea) ist einer jener Pilze, die man bei uns nur auf dem Wochenmarkt finden kann. In Mitteleuropa kommt er auch in Wärmeinseln wie dem Kaiserstuhl nur ganz selten vor, sein Hauptverbreitungsgebiet ist Südeuropa, wo er dann auch – z. B. in Norditalien – regelmäßig im Handel angeboten wi...

Als die Frauen zunehmen wollten

28. Juli 2014 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wer braucht schon eine Mastkur? Wenn man das Wort heute googelt, findet man folgende Definitionen, die alle aus älteren Texten stammen: "Diätetische Maßnahmen zur Erhöhung des Körpergewichts; meist durch vermehrte Zufuhr leicht aufnehmbarer Fette, Eiweißkörper und Kohlenhydrate bei schlechtem Ernährungszustand, R...

Ein imitierter Hummerschwanz

14. Juli 2014 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die strengeren Vorschriften der EU für die Zutatenlisten von Konserven haben jetzt das Rätselraten, was genau in den verschiedenen Surimi-Produkten enthalten ist, beendet. Dass Surimi aus Fischfleisch, hauptsächlich aus jenem des Alaska Pollacks, hergestellt wird, wusste man schon lange, aber beispielsweise auf d...

Gingerol reizt den Trigeminus

30. Juni 2014 - 4:00 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wie bei vielen Naturprodukten kann man auch über den Ingwer (Zingiber officinale) sagen: Ingwer ist nicht gleich Ingwer. Frischer, jung geernteter Ingwer mit hellgelbem, saftigem Fleisch und dünner Schale aus Indien schmeckt erheblich delikater als ein holzig-faseriger Ingwer mit harter Schale aus Holland oder ga...

Weder hart noch quabbelig

16. Juni 2014 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Auf Speisekarten bedeutet das Wort "Kalbskopf" meistens nicht den ganzen Kopf des Tieres, also samt Ohren, Haut, Backen, Zunge und Hirn, sondern nur die "Maske", also hauptsächlich die Haut mit Fleischresten. Es gibt Mischgerichte, bei denen Teilen der Maske Bries oder Stücke der Zunge beigefügt sind. Das einfach...

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