Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Das Berliner Schnitzel

27. Juli 2015 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das Berliner Schnitzel ist eine panierte Scheibe vom Kuheuter, zu der eine Meerrettichsauce gereicht wird. Von den Speisekarten auch einfacher Gaststätten ist es längst verschwunden, Euter werden heute wie andere Innereien und sonstige Schlachtabfälle üblicherweise zu Hundefutter verarbeitet. Wer vom Rohmaterial ...

Eine alte Zitrusfrucht

13. Juli 2015 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Zedratzitronen oder Cedri gehören zu den vier zuerst kultivierten Vorfahren aller heutigen Zitrusfrüchte (die anderen drei Urformen sind Mandarinen, Pampelmusen und die südostasiatischen Ichang-Papedas, von denen die Kaffir-Limette abstammt). Vermutlich brachten die Meder sie im 7. Jahrhundert v. Chr. aus ihrer n...

Auster oder Kalbfleisch?

29. Juni 2015 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Es gibt mehrere Sorten von Austernpilzen. Die für die Zucht wichtigsten sind der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), der Sommerausternseitling (P. pulmonarius) und der Rillstielige Seitling (P. cornucopiae). In Thüringen wurden gleich nach dem Zweiten Weltkrieg große Freilandkulturen von Austernpilzen auf Hol...

Ein bekannter Vegetarier

15. Juni 2015 - 4:08 / Kurt Bracharz / Vorax
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Knäckebrot: 20 Pakete von der Knäckebrotfabrik Badscheider, München. Knusperbrot: 20 Pakete von der Fa. Paul Mans, Dresden. Weizenflocken und Haferflocken: je 3 Pakete von der Nahrungsmittelfabrik Weghorn, Schwabach. Keimdiät: 3 Pakete von Dr. Grandls Pfladermühle, Augsburg. B – Tropon-Traubenzucker: 15 Pakete vo...

Die Tellersulz

1. Juni 2015 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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Sülze, Sulze, Sulz – alles ist möglich. Die Tellersulz ist jedenfalls eine bayerische Spezialität, denn auch wenn Sülze überall mehr oder minder gleich hergestellt wird, wird sie doch nur in bayerischen Metzgereien im Teller verkauft. Der ist freilich mittlerweile aus Kunststoff, im Wirtshaus muss es aber schon n...

Fünf Stunden simmern

18. Mai 2015 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wenn der Kalbskopf in Kochbüchern überhaupt erwähnt wird, steht er seltsamerweise unter "Innereien", obwohl er sich ja nun wirklich nicht im Körperinneren des Tieres befunden hat. Der Grund liegt wohl darin, dass die in ihm befindlichen Teile Hirn und Zunge zu den Innereien gezählt werden, aber mit ihnen bekommt ...

Vegan, nein danke!

4. Mai 2015 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Drei Autoren stehen auf dem Titel des Buches "Don’t Go Veggie!", der bekannteste davon ist der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, der zusammen mit Co-Autoren schon eine ganze Reihe von Büchern verfasst hat, in denen er gegen die ständig wechselnden Theorien und daraus abgeleiteten Empfehlungen der sogenannten Ernä...

Der Igelstachelbart

20. April 2015 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das ist der korrekte mykologische deutsche Name für den erst weißen, dann ockerfarbenen Pilz Hericium erinaceus, den man aber im Pilzhandel nicht so gerne verwenden mag, deshalb nennt man ihn dort meistens Pom-pom blanc oder verwendet die Übersetzung seiner chinesischen Bezeichnung "hóu tóu gu", also "Affenkopf(p...

Eine modische Käse-Delikatesse

6. April 2015 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Felice Cùnsolo schrieb im Apulien-Kapitel seines unersetzlichen Food-Lexikons "Italien. Eine kulinarische Reise", München 1971, über Burrata: "Ein weicher Knetkäse mit einer Füllung aus Ricotta, Schlagrahm und Salz im Inneren. Cremig mild, mit elastischer Hülle. Er muss frisch gegessen werden."

No flesh, no meat, just BEEF!

23. März 2015 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Als ich in der Lindauer Bahnhofsbuchhandlung nach dem neuen Heft von BEEF! fragte, weil ich es bei den anderen Food-Zeitschriften nicht finden konnte, stieß man mir Bescheid, es sei natürlich dort, wo es hingehöre, also bei den Männermagazinen.

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