Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Das Berliner Schnitzel

Mo, 27.07.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das Berliner Schnitzel ist eine panierte Scheibe vom Kuheuter, zu der eine Meerrettichsauce gereicht wird. Von den Speisekarten auch einfacher Gaststätten ist es längst verschwunden, Euter werden heute wie andere Innereien und sonstige Schlachtabfälle üblicherweise zu Hundefutter ver...

Eine alte Zitrusfrucht

Mo, 13.07.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Zedratzitronen oder Cedri gehören zu den vier zuerst kultivierten Vorfahren aller heutigen Zitrusfrüchte (die anderen drei Urformen sind Mandarinen, Pampelmusen und die südostasiatischen Ichang-Papedas, von denen die Kaffir-Limette abstammt). Vermutlich brachten die Meder sie im 7. J...

Auster oder Kalbfleisch?

Mo, 29.06.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Es gibt mehrere Sorten von Austernpilzen. Die für die Zucht wichtigsten sind der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), der Sommerausternseitling (P. pulmonarius) und der Rillstielige Seitling (P. cornucopiae). In Thüringen wurden gleich nach dem Zweiten Weltkrieg große Freilandkult...

Ein bekannter Vegetarier

Mo, 15.06.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Knäckebrot: 20 Pakete von der Knäckebrotfabrik Badscheider, München. Knusperbrot: 20 Pakete von der Fa. Paul Mans, Dresden. Weizenflocken und Haferflocken: je 3 Pakete von der Nahrungsmittelfabrik Weghorn, Schwabach. Keimdiät: 3 Pakete von Dr. Grandls Pfladermühle, Augsburg. B – Trop...

Die Tellersulz

Mo, 01.06.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Sülze, Sulze, Sulz – alles ist möglich. Die Tellersulz ist jedenfalls eine bayerische Spezialität, denn auch wenn Sülze überall mehr oder minder gleich hergestellt wird, wird sie doch nur in bayerischen Metzgereien im Teller verkauft. Der ist freilich mittlerweile aus Kunststoff, im ...

Fünf Stunden simmern

Mo, 18.05.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wenn der Kalbskopf in Kochbüchern überhaupt erwähnt wird, steht er seltsamerweise unter "Innereien", obwohl er sich ja nun wirklich nicht im Körperinneren des Tieres befunden hat. Der Grund liegt wohl darin, dass die in ihm befindlichen Teile Hirn und Zunge zu den Innereien gezählt w...

Vegan, nein danke!

Mo, 04.05.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Drei Autoren stehen auf dem Titel des Buches "Don’t Go Veggie!", der bekannteste davon ist der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, der zusammen mit Co-Autoren schon eine ganze Reihe von Büchern verfasst hat, in denen er gegen die ständig wechselnden Theorien und daraus abgeleiteten Emp...

Der Igelstachelbart

Mo, 20.04.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das ist der korrekte mykologische deutsche Name für den erst weißen, dann ockerfarbenen Pilz Hericium erinaceus, den man aber im Pilzhandel nicht so gerne verwenden mag, deshalb nennt man ihn dort meistens Pom-pom blanc oder verwendet die Übersetzung seiner chinesischen Bezeichnung "...

Eine modische Käse-Delikatesse

Mo, 06.04.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Felice Cùnsolo schrieb im Apulien-Kapitel seines unersetzlichen Food-Lexikons "Italien. Eine kulinarische Reise", München 1971, über Burrata: "Ein weicher Knetkäse mit einer Füllung aus Ricotta, Schlagrahm und Salz im Inneren. Cremig mild, mit elastischer Hülle. Er muss frisch gegess...

No flesh, no meat, just BEEF!

Mo, 23.03.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Als ich in der Lindauer Bahnhofsbuchhandlung nach dem neuen Heft von BEEF! fragte, weil ich es bei den anderen Food-Zeitschriften nicht finden konnte, stieß man mir Bescheid, es sei natürlich dort, wo es hingehöre, also bei den Männermagazinen.

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