Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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"Tropfen" aus fermentierten Sardellen

Mo, 14.12.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Cetara (Salerno) ist ein pittoresker Fischerort an der amalfitanischen Küste, in dem traditionell Sardellen in Salz konserviert werden. "Colatura" bedeutet "das Getropfte" und ist die Bezeichnung für die Flüssigkeit, die sich durch den unten geschilderten Vorgang beim Auspressen der Sardellen bildet. In Cetara be...

Aus alten Kochbüchern (1)

Mo, 30.11.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das "Kienle-Kochbuch" von Hermine Kienle erschien zuerst 1912 im Süddeutschen Verlagshaus in Stuttgart in einer Auflage von 8000 Stück und wurde mehrmals nachgedruckt. Text und Bild sind der "Großen illustrierten Ausgabe für die bürgerliche und feine Küche", 34. bis 39. Tausend, von 1925 entnommen.

Fünf Rezepte aus besseren Trüffeljahren

Mo, 16.11.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Herbst und Winter sind Trüffelzeit oder waren es einmal, denn seit etwa drei Jahrzehnten gibt es das ganze Jahr über Trüffeln zu kaufen, von denen die meisten allerdings kaum noch Ähnlichkeit mit den weißen Albatrüffeln und den schwarzen Perigordtrüffeln aus der Zeit vor 1980 haben. Es liegt daran, dass sie aus o...

The worst wörst is bloodwörst!

Mo, 02.11.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Bei manchen Aussagen hat man den Eindruck, sie würden hauptsächlich gemacht, damit das Feuilleton eine Zeitlang Stoff zum Schreiben hat, indem es heute das Für und morgen das Wider hin- und herwälzt und wochenlang Spalte um Spalte mit den Meinungen von "Experten" und Normalverbrauchern füllt. Zum Beispiel derzeit...

Wiens ältester Sushi-Shop

Mo, 19.10.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der Kojiro Fish Shop an der Rechten Wienzeile 9 war der erste Anbieter von Sushi und Sashimi in Wien. Der kleine Laden sieht heute noch genauso aus wie bei seiner Eröffnung und funktioniert auf dieselbe Art: Drei Japaner erledigen arbeitsteilig die Aufträge in der Reihenfolge der Bestellungen, einer kümmert sich ...

Gurkenscheiben à la Dieter Müller

Mo, 05.10.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Im November 1994 schrieb ein anonymer Tester in der Gourmetzeitschrift VIF: "Aus der Distanz wird manches Ärgernis der Testkampagne zum bloßen Kuriosum. Zum Beispiel die Carpaccio-Inflation. Keine Viktualie ist davor sicher, in mehr oder weniger dünne Scheiben zersäbelt zu werden. Und alle mehr oder weniger dünne...

Bayerisches Streetfood

Mo, 21.09.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der vor allem in Südbayern und Oberösterreich bekannte Steckerlfisch war früher ein auf einem Stock gesteckter und über offenem Feuer gegrillter Fisch aus einem lokalen Fluss oder See. Es handelte sich um eine Rezeptur der Straßenküche, Steckerlfisch gab es in Buden am Flussufer, aber auch auf Festen, Jahrmärkten...

Schafshuf oder Katzenzunge

Mo, 07.09.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum) ist eigentlich ein guter und fast immer madenfreier Speisepilz, der trotzdem kein besonderes Ansehen genießt. Das beginnt schon bei den Anfängern unter den Pilzsammlern, die ihm wegen seiner harmlosen "Stacheln", die ihm englisch Hedgehog mushroom und spanisch Lengua de gat...

Mochi mog i

Mo, 24.08.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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Immer wieder einmal erfährt man aus den Medien, dass das japanische Landwirtschaftsministerium erwägt, eine Art Gütesiegel für japanische Restaurants im Ausland zu schaffen, das authentische japanische Küche von den viel weiter verbreiteten Imitationen unterscheiden soll. Der Grund dafür ist wohl, dass die Japane...

Caduffs Schüblingrezepte

Mo, 10.08.2015 / Kurt Bracharz / Vorax
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"Mehr noch als Fondue und Rösti ist der Cervelat ein Synonym für die Heimat", heißt der erste Satz in dem Buch "Cervelat. Die Schweizer Nationalwurst". Der im Zürcher AS Verlag erschienene Bildband wurde von Heinz von Arx herausgegeben, die Texte sind von Peter Krebs, die Fotos von Roth+Schmid, die Rezepte von Be...

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