Vorax

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Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Lampreten – eine sehr alte Familie

2. Mai 2016 - 4:08 / Kurt Bracharz / Vorax

Die Neunaugen (Petromyzontidae) gehören zur Wirbeltiergruppe der Agnatha ("Kieferlose"), sind also keine echten Fische. Diese haben nämlich einen mit dem Schädel verbundenen Ober- und einen frei beweglichen Unterkiefer, die Neunaugen oder Lampreten verfügen stattdessen über ein scheibenförmige...

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Naked Lunch

18. April 2016 - 4:06 / Kurt Bracharz / Vorax

Wenn man heute "Naked Lunch" googelt, kommt die Klagenfurter Rockband vor dem Film von David Cronenberg (1991) und beide stehen weit entfernt von ihrem Namensgeber, dem Roman (1959) von William S. Burroughs (1914 - 1997), von dem überhaupt nur die antiquarischen Ausgaben aufgezählt werden. Dab...

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Porchetta – mehr als ein Schweinebraten!

4. April 2016 - 4:06 / Kurt Bracharz / Vorax

Man kann "Porchetta" zwar mit "Schweinebraten" übersetzen, aber dieses für Mittelitalien typische Gericht unterscheidet sich im Geschmack merklich von einem österreichischen oder süddeutschen Schweinsbraten – vorausgesetzt, dass es in einem toskanischen oder umbrischen Ort aus einem lokal geha...

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Patricia Highsmith und die Schildkröte

21. März 2016 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax

In ihrem 1985 im Zürcher Diogenes Verlag erschienen Buch "Suspense oder Wie man einen Thriller schreibt" erzählte Patricia Highsmith, wie sie auf das Motiv einer ihrer Kurzgeschichten gestoßen ist: "Dann blätterte ich eines Abends bei Freunden in einem Kochbuch und fand ein gräßliches Rezept f...

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Ein falscher Klassiker

7. März 2016 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Seit vielen Jahren benütze ich einen der vier Mal täglich verkehrenden Züge von München nach Zürich und umgekehrt, wenn ich von Bregenz aus in eine dieser beiden Städte fahre. Ein Grund dafür war früher, dass der Zug nach München nur in Lindau, Memmingen und Buchloe hielt, und der nach Zürich ...

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Aus alten Kochbüchern (2): Schweinsbraten

22. Februar 2016 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax

"Kurth’s Illustrieres Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, wie auch für feine Küche", Leipzig 1879 in der 9., vermehrten Auflage beim Literarischen Institut des Adolph Niedergesaeß erschienen, erklärt zum Schweinsbraten: "Man verwendet dazu die Keule, das Carré (Rippespeer), oder den Kamm. ...

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Ein Gericht der Freundschaft

8. Februar 2016 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax

Die Bagna caôda ist eines jener einfachen italienischen Gerichte, bei denen der Teufel im Detail steckt: Wenn auch nur eine einzige Zutat von schwacher Qualität ist, schmeckt das Ganze nicht wirklich. Felice Cùnsolo hat in "Italien. Eine kulinarische Reise", München 1971, beinahe schon alles g...

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Knackig, frisch und bitter

25. Januar 2016 - 4:07 / Kurt Bracharz / Vorax

Der Radicchio gehört botanisch nicht zu den Salatarten, sondern zu den Zichoriengewächsen. Er stammt von der Wegwarte ab wie seine Verwandten Zuckerhut, Chicorée und Endivie, weshalb er manchmal auch als Roter Chicorée oder Rote Endivie angeboten wird. Cichorium intybus var. foliosum Hegi, wie...

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Abgekochte Tartuffeln

11. Januar 2016 - 4:11 / Kurt Bracharz / Vorax

Das älteste deutsche Kartoffelrezept ist unter obigem Titel im "Berliner Hofküchenbuch" aus dem Jahre 1664 enthalten: "Erstlich siedet man sie im Wasser mürbe, und wenn sie erkaltet, so zieht man ihnen die auswärtige Haut ab. Alsdann gießt man Wein darüber und lässt sie mit Butter, Salz, Muska...

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Mixed Pickles # 12

28. Dezember 2015 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Die ersten Yubari-Melonen werden jedes Jahr auf einer Obstauktion in Sapporo versteigert. Die Preise schwanken, 2008 wurde für eine Kiste mit zwei Yubaris 22.000 Euro bezahlt, 2009 sank der Preis auf unter 4000 Euro, üblicherweise liegt er um 13.000 Euro. Im Laden kostet ein Exemplar über 100 ...

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