Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Eine dunkelgrüne Braunalge

26. September 2011 - 3:06 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wakame ("junger Spross") ist der japanische Name für die einjährige Braunalge Undaria pinnatifida, die in der kalten Jahreszeit im maritimen Küstenbereich wächst und deren lanzenförmige Blätter eine Länge bis zu zwei Metern erreichen. Im Frühjahr und Herbst schwimmen sie an der Meeresoberfläch...

Die Hochzeit von Sardine und Öl

12. September 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die immer schon nur über den Feinkosthandel aufzutreibenden sogenannten "Jahrgangssardinen" wurden früher gerne mit dem Argument beworben, in manchen Jahren schmeckten die Sardinen oder das Olivenöl (oder die Sardinen und das Olivenöl) besser als in anderen und deshalb sei es sinnvoll, diese S...

Mixed Pickles # 2

29. August 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Was der weise Konfuzius über das Essen sagte: Mit der Nahrung kann man nicht wählerisch genug sein, bei ihrer Zubereitung kann man nicht genau genug sein. Iss nichts, was eine unschöne Farbe hat. Iss nichts, was übel riecht. Iss keine schlecht zubereiteten Speisen.

Und tschüss, El Bulli!

15. August 2011 - 3:06 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das Restaurant, das zumindest von großen Teilen des deutschsprachigen Feuilletons jahrelang als das weltbeste gefeiert wurde, Ferrán Adriàs "El Bulli" nahe der Stadt Roses an der Costa Brava, hat nun also als Esslokal endgültig seine Pforten geschlossen, sein Name wird aber als der einer Stift...

Kartoffeln oder nicht Kartoffeln – das ist die Frage

1. August 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das 1908 in Wien erschienene "Gastronomische Lexikon" von Scheichelbauer und Giblhauser, ein ebenso materialreiches wie zuverlässiges Werk, zählt zehn Spalten lang Salate auf, darunter diesen: "Römischer Salat u. Tomaten in Scheiben geschnitten, werden mit gehacktem Estragon vermischt u. mit M...

Alpenländische Sprüche

18. Juli 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Mann und Weib is oa Lieb, aber net oa Gurgel. Was geits heut z’Mittag, hat scho da Adam die Eva gfragt. A Schmalz ohne Kübl is nit’s größte Übel. Die Jager und die Hund fressen zu jeder Stund. Der Magen hat koa Gwissn, aber gute Ohren. Oan im Maul – oan auf da Gab...

Der Mädchenhering

4. Juli 2011 - 3:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Grüner Hering, Hering nach Müllerinart, Matjes, Bismarckhering, Rollmops, Russen, Brathering, Bückling, Kipper, Lachs- oder Salzhering, Heringsfilet in Soße, Heringsalat, Surströmming – kein anderer Fisch wird in so vielen Zubereitungsarten angeboten wie der Atlantische Hering (Clupea harengus...

Essbare Klodeckel

20. Juni 2011 - 3:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Als ich neulich auf einer Speisekarte "Bodensee-Brassen" las, dachte ich zuerst, hier werde aber ordentlich geschwindelt: Die Brassen oder Sparidae, von denen man als Restaurantbesucher vor allem die Doraden kennt, sind doch Meeresfische und relativ teuer! Ich fragte den Kellner, ob nicht viel...

Kein Balsam für den Gaumen

6. Juni 2011 - 3:31 / Kurt Bracharz / Vorax
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Man ist derzeit auch in der besseren Gastronomie nicht vor der Kontaminierung des Essens mit sogenanntem Balsamico sicher. An Salaten bekommt man diesen oft picksüßen Braunen ohnehin ungefragt vorgesetzt, aber immer öfter findet man ihn auch in Speisen, in denen er gar nichts verloren hat (das...

Der gefragte Meeräschen-Rogen

23. Mai 2011 - 3:31 / Kurt Bracharz / Vorax
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Bottarga nennt man den getrockneten Rogen von Meeräsche, Thunfisch und Schwertfisch. Bei uns bekommt man im Handel vorwiegend Bottarga di muggine, den Rogen der Großkopf- oder Gestreiften Meeräsche (Mugil cephalus), die in Italien cefalo, muggine oder volpina heißt. Die italienische Bottarga d...

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