Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Weinnotizen # 1

13. Februar 2012 - 3:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die Flaschen des Château Lafite Rothschild-Jahrgangs 2008 haben unter der Jahreszahl in arabischen Ziffern das chinesische Schriftzeichen für die in China als Glückszahl geltende Acht eingraviert. Château Mouton Rothschild hat das Etikett für 2008 von dem chinesischen Künstler Xu Lei entwerfen...

Ein Gericht von franziskanischer Schlichtheit

30. Januar 2012 - 3:06 / Kurt Bracharz / Vorax
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Alice Vollenweider erzählt in "Italiens Provinzen und ihre Küche", Berlin 1990, wie sie im umbrischen Restaurant "La Stalls" in Assisi an einem langen Tisch mit anderen Gästen zusammensitzend eine Bohnensuppe mit Teigwaren gegessen hat. Ein Pilgerbus-Chauffeur neben ihr, der Polenta mit Lammra...

Albacore oder Bonito?

16. Januar 2012 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Zu Jahresbeginn ist auf dem Tokioter Fischmarkt Tsukiji wieder einmal ein Preisrekord für einen Thunfisch erzielt worden. Ein nördlich von Japans Hauptinsel Honshu gefangener, 269 Kilogramm schwerer Blauflossenthun ist für 56,49 Millionen Yen, das sind umgerechnet 568.000 Euro, versteigert wor...

Der Koch hat einen Spleen

2. Januar 2012 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Mit der Milz scheinen die Köche international nicht viel anzufangen können – diese Innerei kommt in vielen Koch- und Küchenbüchern überhaupt nicht vor, und in den anderen beschränkt sich die Verwendung von Kalbs- und Rindermilz als Hauptzutat auf drei Grundformen: In der österreichischen Küche...

Mixed Pickles # 3

19. Dezember 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Ein in den "Archives of Internal Medicine" dokumentierter Doppelblindversuch an 248 Frauen mit der Einnahme von je 200 mg Soja-Isoflavonen in Tablettenform bzw. von Placebos ergab, dass beide Gruppen weder Unterschiede in der Knochenkalzinierung noch bei Menopause-Symptomen (Hitzewallungen, N...

Was will der Gast?

5. Dezember 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die Frage von Sigmund Freud hieß ja eigentlich: Was will das Weib? Da aber die Hälfte der Restaurantbesucher männlich ist, stellen wir unsere Frage anders, nämlich neutral: Was will der Gast? Für den Einzelfall ist sie durchaus zu beantworten, fast jedes Individuum, das ein Lokal betritt, hat ...

Segnits Aromenrad

21. November 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die meisten neuen Bücher zu den Themen Kochen und Essen sind bestenfalls Supplements zu den Standardwerken, von denen man als Küchen-Novize einmal ausgegangen ist. Für die österreichische Küche zum Beispiel käme man immer noch mit den beiden Bänden von Franz Maier-Bruck "Das Große Sacher Kochb...

Das Schweizer Schnitzel

7. November 2011 - 3:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Beim "Kalbsschnitzel Cordon bleu" sind sowohl Namensetymologie als auch Herkunft und zeitliche Entstehung des originalen Rezepts ungeklärt. Für die erstere gibt es mehrere Theorien, deren Großteil sich auf den französischen Ausdruck "cordon bleu" bezieht, der laut "Langenscheidts Handwörterbuc...

Entenmuschel – weder Ente noch Muschel

24. Oktober 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die Entenmuscheln sind doppelt falsch benannt, denn sie haben biologisch weder mit Enten noch mit Muscheln etwas zu tun. Tatsächlich handelt es sich bei Pollicipes cornucopia um ein Krebstier, genauer: um eines aus einer der Gruppen der Rankenfußkrebse (Cirripedia); eine andere sind die allgem...

Beinahe ein Wollmilchschwein

10. Oktober 2011 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das Mangalitzaschwein kommt dem sprichwörtlichen eierlegenden Wollmilchschwein zumindest optisch schon recht nahe – dass es doch keine Eier legen kann, sieht man ihm ja nicht an. Aber Milch gibt die Mangalitza-Sau ihren Ferkeln und wollig ist diese als freundlich und gutmütig geltende Schweine...

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