Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Mixed Pickles # 7

8. April 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Gemäß einer Studie der Universität Florenz überwintern Bäckerhefen im Darm von Wespenköniginnen. Die Pilze werden von Wespen mit der Nahrung aufgenommen und bleiben in deren Körpern. In die Umwelt gelangen die Hefen wieder mit der Nachkommenschaft der Königin.

Eine schädliche Phantasie

25. März 2013 - 3:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Warum bekommt man heute in Deutschland, Österreich und in der Schweiz in über 90 Prozent der Fälle einen Haufen grünen Salat oder auch unangemachte Rauke auf dem Fleisch vorgesetzt, wenn man ein Carpaccio bestellt hat? In Lindau stand einmal sogar ausdrücklich "Carpaccio di Cipriani" auf der S...

Knusprige Kutteln

11. März 2013 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Auf die Frage nach typischen Vorarlberger Gerichten bekommt man meistens "Kässpätzle" und "Riebel" zur Antwort. Spätzle kommen aber aus dem Allgäu, und im Schweizer Rheintal ist man stolz auf den dort angebauten Riebelmais. Der Schübling ist von Lindauer Doppelschübling bis zum St. Galler beka...

Habe fertig Großes Kotelette

25. Februar 2013 - 3:00 / Kurt Bracharz / Vorax
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In einem guten Restaurant in Süddeutschland las ich vor ein paar Tagen auf der Speisekarte "Bonito Fischsuppe (Bourride) mit Hummerravioli". Das klang merkwürdig, weil ich erstens noch nie von einer nach dieser kleinen Thunfischart benannten Suppe gehört hatte und zweitens eine provençalische ...

Blutorangen sind süßer als Blut

11. Februar 2013 - 1:43 / Kurt Bracharz / Vorax
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Orangen sind die Früchte des immergrünen Orangenbaumes Citrus x Sinensis L. aus der Gattung Citrus in der Familie der Rautengewächse. Die Botaniker halten die Orangen für eine Kreuzung von Mandarine und Pampelmuse, aber das ist nicht ganz unumstritten. Jedenfalls unterscheidet man heute bei de...

Die Schillerlocke vom Königsaal

28. Januar 2013 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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In deutschen Rezeptsammlungen im Internet findet man unter dem Stichwort "Schillerlocke" erheblich mehr Rezepte für ein süßes Blätterteiggebäck als für jenes Stück Räucherfisch, das auch als "Schillerlocke" bezeichnet wird und vom Dornhai stammt. In den letzten Jahren werden die "fischigen" Sc...

La vongola verace

14. Januar 2013 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Konserven von Fischen und anderen Meerestieren sollten seit einiger Zeit neben dem Handelsnamen auch den wissenschaftlichen Namen des konservierten Tieres ausweisen. Die EU wollte nicht mehr beispielsweise ganz verschiedene Arten von Thunfischen vom aussterbenden Roten Thun bis zum ungefährdet...

Die Schönheit wird essbar sein

31. Dezember 2012 - 3:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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In der Galerie 1 des Pariser Centre Pompidou kann man seit November eine große Ausstellung der Werke des spanischen Surrealisten Salvador Dalí (1904 – 1989) besuchen. Ende März übersiedelt sie in das Madrider Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, wo sie bis Anfang September 2013 zu sehen ...

Der knackigste aller Salate

17. Dezember 2012 - 3:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Wer aus dem Urlaub am Meer nur jene Quallen kennt, die als hübsche, mehr oder minder transparente Schirme im Wasser an der Oberfläche dümpeln, um am Strand zu unattraktiven Glibberhaufen zusammenzufallen, wird sich wundern, dass asiatische Restaurants Quallensalat auf die Karte setzen. Aber es...

Beuys und Bär

3. Dezember 2012 - 3:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Laut Wikipedia sind Gummibären "verschiedenfarbige Fruchtgummis in Form von etwa zwei Zentimeter großen, stilisierten Bären". Sie bestehen hauptsächlich aus Zucker und Zuckersirup, der durch Gelatine seine Form und seine Konsistenz erhält. Dazu kommt natürlich noch etwas Chemie zwecks Färbung ...

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