Vorax

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Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Seewein – einst und jetzt

26. August 2013 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax

Der Kirchenführer der Jakobskapelle in Nonnenhorn behauptet: "Schon römische Legionäre haben sich am heimischen Rebensaft getröstet über das endlose Schanzen und Wacheschieben im nebligen Germanien." Es dürfte sich bei dieser Erkenntnis um eine Inspiration von ganz oben handeln, denn es gibt k...

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Über Mark und Bein

12. August 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Knochenmark spielt in der Wiener Küche nur als Zutat – vor allem für die Suppeneinlagen Markschöberln und Markknödel – eine Rolle. In Franz Meier-Brucks Klassiker "Das große Sacher-Kochbuch" heißt es zunächst lapidar: "Knochenmark wird ebenfalls ausgelassen (wie Rinderfett; Anm.) und hat eine ...

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Ein Käse, kein Pilz

29. Juli 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Die Belper Knolle ist ein von den Manufaktur "Jumi" in Belp, einem Ort im Kanton Bern, Verwaltungskreis Bern-Mittelland, hergestellter Gewürzkäse mit 42 % F.i.T., der äußerlich einer Weißen Trüffel gleicht – jedenfalls auf den ersten Blick, auf den zweiten bemerkt man, dass die Oberfläche ganz...

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Diese nicht wirklich alten Eier

15. Juli 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Dass die Tausendjährigen Eier auch als Hundertjährige Eier bezeichnet werden, macht schon klar, dass sie weder tausend noch hundert Jahre alt sind, sondern nur ihr angeblich hohes Alter ausgedrückt werden soll – aber auch damit ist es eigentlich nicht weit her, denn sie werden binnen etwa drei...

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Zuzeln ist nicht mehr zeitgemäß

1. Juli 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax

Das quartalsmäßig erscheinende, auch für Nicht-Bayern interessante Magazin "MUH. Bayerische Aspekte" brachte in der Frühjahrsnummer ein Quiz zum Thema Weißwurst. Da hatte man sich nun als Leser vielleicht gedacht, bei jeweils vier möglichen Antworten könne einem die Auswahl der richtigen nicht...

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Tofu, Hoffnung der Veggies

17. Juni 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Die Herstellung von Tofu (oder Doufu) ist eine chinesische Erfindung unbekannten Alters, möglicherweise aber seit Jahrtausenden bekannt. Nachweislich wurde Tofu während der Tang-Dynastie (618 bis 907) auf den Märkten verkauft. Vorher und noch bis ins 17. Jahrhundert galt er als Arme-Leute-Esse...

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Die bessere Pfeffermühle

3. Juni 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Wahrscheinlich gibt es nirgendwo sonst so viele unnötige bis unbrauchbare Gadgets wie auf dem Gebiet der Küchengeräte. Es gibt welche, denen man das nicht sofort ansieht, zum Beispiel solide aussehende Korkenzieher mit einem ungünstigen Verhältnis von Länge zu Durchmesser, und solche, deren An...

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Das Tier mit den fünf Zungen

20. Mai 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Weil die essbaren Teile des Seeigels zungenförmig sind, werden sie auf Speisekarten meistens als "Seeigelzungen" angekündigt. Natürlich haben diese fünfstrahlig radialsymmetrischen Angehörigen des Stammes der Stachelhäuter zwar eine Mundöffnung mit einem bemerkenswert konstruierten Kauapparat,...

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Beuschel, Lüngerl, Gschtell

6. Mai 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Wenn man in einem österreichischen Gasthaus ein Beuschel bestellt, kriegt man zwar immer etwas, dessen Hauptbestandteil eine Lunge ist, aber das Drumherum kann doch erheblich schwanken. In Bayern ist das Rezept für das Saure Lüngerl mit dem Grundrezept des Wiener Beuschels fast identisch, und ...

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Kein Tipp für Etikettentrinker

22. April 2013 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax

Es gibt gute Gründe, Schweizer Weine zu trinken – jedenfalls bestimmte Sorten, also nicht unbedingt die Schweizer Signaturtraube Chasselas. Unter den aus autochthonen Traubensorten gekelterten Weinen findet man intensive Aromen, die nicht schmecken, als ob sie vom Weinadvokaten Parker empfohle...

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