Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Pasten aus Fischrogen

6. Februar 2017 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Nicht überall, wo Fischrogen gegessen wird, macht man auch eine jener rosafarbenen Pasten daraus, von denen man bei uns vor allem die griechische Version kennt: Taramosalata. In der Türkei heißt die Paste Tarama, in Rumänien kennt man Salată de icre aus dem Rogen von Süßwasserfischen, und auch die jüdische Küche,...

All the tea in China

23. Januar 2017 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstandene Redewendung hieß eigentlich "Not for all the tea in China", bedeutete "(Das tue ich) nicht für alles in der Welt" und bezog sich darauf, dass China seit jeher der größte Teeproduzent der Welt ist. Mittlerweile ist sie in der negativen wie in der positiven Fassung zu ...

Mixed Pickles # 13

9. Januar 2017 - 3:07 / Kurt Bracharz / Vorax
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Im September 2016 warnten Experten des Internationalen Netzwerks für Kindergesundheit, Umwelt und Sicherheit (INCHES) bei einem Treffen in Barcelona einmal mehr vor Quecksilber im Körpergewebe großer Raubfische wie Thunfisch und Schwertfisch aus dem Mittelmeer. Die Werte liegen zum Teil über den Grenzwerten der E...

Wenn Sprossenkohl schmecken soll

26. Dezember 2016 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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"Sprossenkohl" (oder auch anders herum "Kohlsprossen") ist ein österreichisches Wort für die Knospen des Kreuzblütengewächses Brassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera. In Deutschland und in der Schweiz heißt das Gemüse "Rosenkohl". In anderen Sprachen wird der Sprossenkohl als Belgier angesehen: Brussel...

Kleine braune Kracherl

12. Dezember 2016 - 3:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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"Das große Sacher Kochbuch" von Franz Maier-Bruck, Herrsching 1975, behandelt die Grammeln im Abschnitt über die Herstellung von Schweineschmalz auf Seite 68: "Um gutes Schweineschmalz zu gewinnen, verwende man nur vollfrischen, dicken Speck (am besten eignet sich der Rücken- oder Karreespeck; etwas mindere Quali...

Das Herz der Finsternis

28. November 2016 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Das Bruckfleisch ist eine Spezialität der Wiener Küche, zu der man anderswo kaum Entsprechungen findet. Das 1908 in Wien erschienene Nachschlagewerk "Gastronomisches Lexikon" von Carl Scheichlbauer und Franz Giblhauser billigt ihm allerdings eine weitere Verbreitung zu: "Bruckfleisch ist in der österreichischen K...

Vom Ritterling zum Schwindling geworden

14. November 2016 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der Shiitake – da das japanische Wort "take" schon "Pilz" bedeutet, wäre es tautologisch, vom "Shiitake-Pilz" zu sprechen – trägt den wissenschaftlichen Namen Lentinula edodes oder Lentinus edodes und wurde früher zu den Ritterlingsverwandten gezählt, wird jetzt aber als Mitglied der Familie der Schwindlingsverw...

Tipps für die Trüffelzeit

31. Oktober 2016 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Heute ist man verblüfft, wenn man in einem Buch oder einer Zeitschrift auf eine korrekte Darstellung der Trüffelarten stößt, ist es doch mittlerweile allgemein üblich geworden, so zu tun (oder es tatsächlich nicht besser zu wissen), als ob es einen Pilz namens Trüffel gäbe, der verschieden aussehen kann, aber im...

Besser nicht den "Verbesserten"!

17. Oktober 2016 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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Mirin ist ein gesüßter Reiswein, der fast ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Es gibt auch eine Trinkversion – weniger süß und mit höherem Alkoholgehalt – , aber es ist schwer zu sagen, warum man dann nicht gleich zum hochwertigeren Sake greifen sollte.

Tofu statt Knieling

3. Oktober 2016 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Für den "echten" Heurigen, also die Buschenschank, zählt der § 10 Abs. 2 des Wiener Buschenschankgesetzes auf, was den Gästen vorgesetzt werden darf, wobei sich das Wort "ferner" auf den im vorangehenden Absatz geregelten Wein und Schnaps aus eigener Erzeugung und die alkoholfreien Getränke bezieht: "Buschenschen...

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