Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz. (2010 bis 2017)

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Zwei alte Zeitungsenten

10. Juli 2017 - 4:06 / Kurt Bracharz / Vorax
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Ente Nr. 1. Aus: Der lustige Thurgauer. Kriegs-, Friedens- und Historienkalender auf das Jahr 1857. Druck und Verlag L. Stephan, Dießenhofen. Eine Ente. Eine wahre Begebenheit mit einer Abbildung. Vom Konstanzer See. Folgende seltsame Entengeschichte hat sich vor kurzem in unserer Gegend thatsächlich ereignet und...

Wenn der rote Kern spritzt

26. Juni 2017 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Klar, das Internet ist (auch) ein Labyrinth. Dass man sogar bei einfachsten Fragen weit gewiesen werden kann, zeigte sich beim Googeln der Frage, wie man die Kerne aus einem Granatapfel herausholt, ohne einen Spritzer der Flüssigkeit abzukriegen. Die ist nämlich gegen Gallseife und Fleckenteufel immun und färbt T...

Die schärfste Streichwurst

12. Juni 2017 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Der Apostroph von "Nduja (auch: "nduja und Nduja) ist auf die Herkunft der kalabresischen Bezeichnung vom französischen Wort "Andouille" (für eine Eingeweidewurst) zurückzuführen, das im 13. Jahrhundert durch das Haus Angevin nach Kalabrien gebracht wurde.

Kirschen rot, Spargel tot

29. Mai 2017 - 4:07 / Kurt Bracharz / Vorax
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Backlim, Cumulus, Gijnlim, Horlim, Mondeo, Raffaello, Ramires, Ravel, Thielim, Xenolim ... haben Sie diese Namen schon einmal gehört, wenn mit "Cumulus" nicht die Wolke und mit "Raffaello" nicht die Süßigkeit gemeint ist? Wahrscheinlich ebensowenig wie Huchels Alpha, Eros, Leistungsauslese, Ruhm von Braunschweig,...

Gibt es überhaupt "schlechtes Fleisch"?

15. Mai 2017 - 4:04 / Kurt Bracharz / Vorax
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Franz Josef Voll, der bei der Abfassung seines Buches "Schweinebande!" (Ludwig Verlag, München) von dem Filmer und Schriftsteller Leo G. Linder unterstützt wurde, war Metzgermeister, bevor er auf Lebensmittelkontrolleur umsattelte. Das bedeutete, dass er sich zum Unterschied von vielen seiner neuen Kollegen zumin...

Wenn die Mauroch springt

1. Mai 2017 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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"Ju haia, hai, zierlicher mai, scheub pfifferling, die mauroch spring!", jubelte Oswald von Wolkenstein (ca. 1377 – 1445), der Südtiroler Minnesänger. Die Maurach wurde auch als Maurich, Maurachel, Marauchel, Schmarauchel, Morachel, Moercheling, Meiling, Marling, Mützenpilz oder Grübchenpilz bezeichnet, heute nen...

Mit und ohne Schampiansoß'

3. April 2017 - 4:08 / Kurt Bracharz / Vorax
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In Franz Maier-Brucks Standardwerk "Das große Sacher Kochbuch" (Herrsching 1975) wird die Rezeptsammlung für die Zubereitung von Kalbsbrust folgendermaßen eingeleitet: "In der österreichischen Küche gibt es die gebratene, die glasierte, die gebackene und die gefüllte Kalbsbrust sowie die gekochte "eingemachte" Ka...

Catalogna, die Blattzichorie

20. März 2017 - 4:00 / Kurt Bracharz / Vorax
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Die Zichorie kommt bei uns unter dem Namen Catalogna auf den Markt, weil Cichorium intybus var. foliosum hauptsächlich mit italienischer Provenienz (vor allem aus Apulien) und in der Sorte Catalogna di Galatina angeboten wird.

Ein teurer Spass

6. März 2017 - 4:03 / Kurt Bracharz / Vorax
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Es scheint nicht nur unter Laien, sondern auch vielen Profiköchen mittlerweile unbekannt zu sein, dass Schwarze Trüffeln (Périgord-Trüffel, Tuber Melanosporum, nicht zu verwechseln mit der heute überall als "Schwarze Trüffel" verkauften Sommertrüffel, Tuber aestivum) erhitzt werden sollten, um ihren vollen Geschm...

Tempuras Opa

20. Februar 2017 - 4:05 / Kurt Bracharz / Vorax
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Fritto misto ist "ein Gericht der italienischen Küche, das keiner bestimmten Region zuzuordnen ist", heißt es in der Wikipedia, die dann mit den üblichen Zutaten für Fritto misto di pesce und Fritto misto di verdura fortfährt und nach einem Seitenblick auf die stecchi in Bologna (Spieße "mit Kalbsbries, Geflügell...

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