Als bekannteste Spezialität der Vorarlberger Küche gelten die Kässpätzle oder -knöpfle. Ein verbindliches Rezept gibt es freilich nicht, sowohl über den Spätzleteig als auch über die "richtige" Käsemischung gehen die Meinungen auseinander.
Die Köchin Anna Wehinger schrieb in ihrem erstmals 1891 erschienenen "Dornbirner Kochbuch": "Aus 1/2 kg Mehl und etwas Wasser mit einem zerklopften Ei und Salz macht man einen flüchtigen Teig, drückt etwas davon durch die Knöpfleform hindurch in siedendes Wasser. Schwimmen die Knöpfle auf dem Wasser, so werden sie mit der Schaumkelle herausgenommen, mit kaltem Wasser abgeschwenkt, in die bestimmte Schüssel gegeben und mit feingeschnittenem oder geriebenem alten Käse bestreut. Dies wird so oft wiederholt, als der Teigvorrat hinreicht. Zu Schlusse werden die Spätzle abgeschmälzt. Je heißer sie auf den Tisch gebracht werden, desto schmackhafter sind sie. Man stelle sie, wenn sie fertig sind, gut zugedeckt ins heiße Rohr, damit der Käse vergeht. Zu Käsknöpfle benützt man am vorteilhaftesten alten räßen Alpkäse oder alten sauren Käse."
Einer der Longseller der Vorarlberger Küchenliteratur, Fanni Ammans "Meine Küche" (Erstauflage 1931), ein Buch, das jahrzehntelang in konservativen Familien den Töchtern zur Heirat geschenkt wurde, schweigt sich zu diesem Thema aus. Vielleicht dachte sich die Autorin, die Köchin des "Schnifner Bädle", welchen Käse man nehmen müsse, wisse doch nun wirklich jede Vorarlbergerin auch ohne Kochbuch. Lediglich für Spätzle ist ein Rezept angegeben: "Aus 20 dkg Mehl, 1 Ei und Salz mit frischem Wasser rasch einen festen Tag machen, unter zweimal in kochendes Salzwasser durch den Spätzler drücken, aufkochen lassen, gleich abseihen, mit Schnittlauch bestreuen und gleich servieren."
So weit, so gut, aber welchen Käse nimmt man nun tatsächlich?
Werfen wir einen Blick in den Aufsatz "Die Alpkost" von Franz Michael Willam (1894 - 1981), ein Enkel Franz Michel Felders, Verfasser von bibelgeschichtlichen Werken und Erzählungen aus dem Volksleben des Bregenzer Waldes: "Macht man einen festen Teig aus Mehl und läßt ihn unter Umrühren durch ein Sieb mit Löchern in heißes Wasser abtropfen, fischt dann diese Mehlklötzchen aus dem Wasser und bestreut sie in Lagen mit geriebenem Käse, so erhält man die Käsknöpfle oder Kässpätzle. Die Kässpätzle führen in jene Zeiten zurück, in denen man das Brotbacken noch nicht kannte oder sparte. Über die Knöpfle gießt man flüssige Butter. Diese fehlt auf der Alpe nicht. Dafür muß man sich geröstete Zwiebeln oft vorstellen. Die Kässpätzle sind auch im Tale ein sehr beliebtes Gericht. "So lang es Kraut und Spätzle gibt, verreckt d’Schwabe nit!" heißt das Sprichwort."
Auch hier also keine exakte Angabe zum Käse. Vielleicht kann uns Franz Maier Brucks "Vom Essen auf dem Lande" (Wien 1981) aus der Verlegenheit helfen? Er hat zwei Rezepte:
"Kässpätzle, Käsknöpfle I
200 g Mehl, 1 Ei, Wasser, Salzwasser, 200 g Bergkäse
Aus den Zutaten rasch den Spätzleteig rühren, durch ein grobes Sieb in kochendes Salzwasser drücken, aufkochen, abseihen. Vor dem Servieren noch einmal kurz in kochendes Wasser geben, dann in eine Schüssel abwechselnd eine Lage abgetropfter Spätzle und eine Lage geriebenen Bergkäse oder fetten und räßen (mageren, scharfen) Käse gemischt geben. Obenauf eine Käselage streuen, mit schwach bis stark gerösteten Zwiebeln oder Brotbröseln und mit sehr heißer Butter übergießen. Dazu Erdäpfelsalat oder grünen Salat servieren.
Kässpätzle, Käsknöpfle II
750 g griffiges Mehl, 3 Eier, Salz, 1/2 l Wasser, 250 g Bergkäse oder Emmentaler, 150 g Butter, 300 g feinnudelig geschnittene Zwiebeln.
Mehl, Salz, Wasser und Eier sofort verrühren, nicht abschlagen und sofort mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser einlegen. 1 bis 2 Minuten kochen lassen, abseihen, mit geriebenem Bergkäse (oder Emmentaler) schichtenweise anrichten. In heißer Butter braun geröstete Zwiebeln darübergeben. Dazu grünen Salat oder Erdäpfelsalat servieren."
In der Reihe "Das österreichische Kuchlkastl" von Christoph Wagner und Renate Wagner-Wittula hielt sich das Autorenteam in dem Bändchen "Vorarlberg. Das beschte Eck von Österreich", Wien 2001, zum Teil an Wehinger (" ... Knöpfle mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken, abtropfen lassen ..."), fügt aber auch Neues hinzu: "Im Grenzgebiet zur Schweiz wird über die Käsknöpfle auch gerne ein Glas guter, kräftiger Weißwein gegossen, bevor sie ins Backrohr kommen." Zum Käse heißt es im Rezept "je 80 g geriebener Räßkäse, Bergkäse und ein anderer würziger Schnittkäse gemischt", und im Begleittext: " ... werden üblicherweise alle drei "großen" Vorarlberger vermischt: Bergkäse, Emmentaler und Räßkäse".
Lisbeth Bischoff zitiert in "Das Vorarlberg-Kochbuch", Wien 2008, mehrere Quellen: Franz Michael Willam, Anna Wehinger, Ulrike Hornbergs "Österreichs Küche. Die klassischen Rezepte" ("Bergkäse, gerieben"), die Tourismus-Broschüre "Traditionelle Küche. Kochen in Vorarlberg" ("Mischung mehrerer Sorten, je nach Geschmack; Emmentaler sollte nicht fehlen"), und aus "Die Käsemacher Österreichs", Wien 1993, den Wirt des Gasthofs "Rose" in Dornbirn (" ... aus drei bis vier Sorten gerieben, Käse: 1/3 Emmentaler mild, 1/3 Bregenzerwälder Bergkäse würzig, 1/3 Räßkäse vollfett, eventuell (als Oberländer Spezialität) auch Surer Käs. Variieren Sie das Mischungsverhältnis, bis Sie die Ihrem Geschmack am besten entsprechende Mischung gefunden haben").
Das bislang letzte Regionalkochbuch "Vorarlberg. Die besten Hausrezepte der Region", Wien 2012, kommt im Rezept auf S. 44 wieder mit zwei Käsesorten aus: Bergkäse und Magerkäse, obwohl auf S. 10 im Text über Spätzle steht: "Die Zusammensetzung des Käsegemischs ist dem Koch überlassen, Bergkäse, Emmentaler und Räßkäse sollten aber keinesfalls fehlen."
