Der Grün- oder Federkohl (Brassica oleacea var. sabellica) war früher in Vorarlberg ein eher seltenes Angebot des winterlichen Wochenmarktes, mittlerweile ist er aber regelmäßig vertreten. Eng verwandt mit ihm ist der italienische Schwarzkohl oder Cavolo nero (Brassica oleacea convar. Acephala var. virides), so dass man die meisten der für die eine oder andere Kohlsorte gedachten Rezepte mit jeder der beiden ausführen kann.
Der Schwarzkohl kommt allerdings mit einer kürzeren Garzeit aus, es genügt (und empfiehlt sich vom Geschmack her), die von den Blattrippen befreiten, in Streifen geschnittenen Blätter nur kurz zu dünsten.
Im Londoner "River Cafe" wird der Schwarzkohl mit Fenchelsamen gewürzt. Der Kohl wird zusammen mit einer gescheibelten Knoblauchzehe erst blanchiert und dann grob gehackt. Man erhitzt in Olivenöl Knoblauch, Fenchelsamen und getrocknete Chilis, gibt nach etwa zwei Minuten den Kohl hinzu, an dem ruhig noch etwas Kochwasser haften darf, salzt, pfeffert und verrührt.
Die Zuppa di cavolo nero von Yvonne Tempelmann ("Verdura Italiana", Lenzburg 2002) enthält neben den in Streifen geschnittenen Kohlblättern Staudensellerie, Karotten, Borlottibohnen, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten,Basilikum und Thymian und wird mit getoastetem, mit Knoblauch eingeriebenem Schwarzbrot verzehrt.
Ungwöhnlicher ist ihre Farinata di Cavolo nero, bei welcher Kohlstreifen mit Zwiebeln und Pancetta gedünstet und dann mit Maisgrieß und Wasser zu einem Brei verkocht werden. Diesen Brei kann man auch auf einem Holzbrett ein wenig trocknen lassen und dann Stücke davon in Olivenöl kurz braten.
Toni Vianello nimmt für sein Kohlrisotto-Rezept Grünkohl und setzt dem Kochwasser Backpulver zu, damit der Kohl schön dunkelgrün bleibt. Den Risotto macht er, indem er Zwiebeln und geräucherten Speck im Olivenöl anbrät und Vialone nano darin glasig werden lässt, dann kommen der Weißwein und der vorgekochte Kohl dazu und es wird mit Hühnerfond aufgegossen. Zuletzt werden Butter und Parmesan zugesetzt.
"Penne mit Grünkohl" bereitet man zu, indem man den gewaschenen, fünf Minuten lang blanchierten und grob gehackten Grünkohl zusammen mit Würfeln von durchwachsenem Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Chili in Olivenöl dünstet, mit Gemüsefond aufgießt und zugedeckt eine halbe Stunde garen lässt. Mit den extra gekochten Penne mischen, salzen, pfeffern und mit geriebenem Pecorino bestreuen.
In Deutschland ist Grünkohl mit Pinkel die vielleicht bekannteste Zubereitungsart, deren korrekte Nachahmung bei uns daran scheitert, dass wir keine dem Pinkel vergleichbare Wurstsorte haben. Man kann natürlich auch eine Burenwurst oder eine Schweinswurst in den Grünkohl legen, aber die Grützwurst Pinkel schmeckt eben doch anders. Das Foto zeigt Grünkohl mit Pinkel aus einer Kölner Gaststätte.
