Tofu, Hoffnung der Veggies

17. Juni 2013 Kurt Bracharz
Bildteil

Die Herstellung von Tofu (oder Doufu) ist eine chinesische Erfindung unbekannten Alters, möglicherweise aber seit Jahrtausenden bekannt. Nachweislich wurde Tofu während der Tang-Dynastie (618 bis 907) auf den Märkten verkauft. Vorher und noch bis ins 17. Jahrhundert galt er als Arme-Leute-Essen, so dass er in den Aufzeichnungen der höfischen Beamten keine Erwähnung fand.

Dann entdeckte ihn angeblich der Quing-Kaiser Xi (1662 – 1722) bei einem anonymen Marktbesuch in Suzhou und befahl nach seiner Rückkehr nach Peking den Köchen der Palastküche, von nun an auch Tofu zu verwenden. Mittlerweile zählt Tofu zu den chinesischen Nationalgerichten.

In China wird er hergestellt, indem man getrocknete Sojabohnen einweicht, ihre Haut abzieht, sie mit Wasser pulverisiert und filtert. Die danach kurz aufgekochte Flüssigkeit wird mit Gips zum Stocken gebracht. Der so gewonnene frische chinesische Tofu ist fest, weiß und geschmacksneutral. Für Doufu Gan ("Trockener Tofu") wird frischer Tofu gepresst, bis seine Masse auf ein Drittel reduziert ist, dann wird er mit Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver oder mit Sternanis und Zimt aromatisiert. Als Speisenzutat wird dieser dunkelbraune Tofu gehackt oder in Scheiben geschnitten.

Das bekannte Gericht der Szechuan-Küche Ma Po Doufu wird aus frischem, gewürfeltem Tofu, gehacktem Rind- oder Schweinefleisch, schwarzen Bohnen, Bohnenpaste, Lauch und diversen Gewürzen zubereitet. "Ma po" heißt "pockennarbige Ehefrau", weil das Gericht im 19. Jahrhundert von der Frau eines Restaurateurs in Chengdu erfunden worden sein soll. In Kanton ist gefüllter Tofu eine vor allem bei den Hakka beliebte Spezialität. In ganz China wird frittierter Tofu Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten beigefügt.

Tofu wird manchmal als "Sojabohnenkäse" bezeichnet, ist aber eher ein "Quark" als ein "Käse", weil er nicht durch Bakterien fermentiert wird. In der älteren Literatur findet man teilweise krasse Fehlinformationen über Tofu, für die als Beispiel aus dem Stichwort "Käse" in "Dr. Oetker’s Warenkunde", Bielefeld 1934, zitiert sei: "Ein anderes Kunstprodukt ist der aus China stammende "Sufu"- oder auch "Tofufu"-Käse, ein rein pflanzliches Produkt aus der Sojabohne; im Geschmack ähnelt dieser Käse dem Roquefort; der Gärungserreger ist eine Pilzart, der "Mucorfufu", der bei 29° die beste Entwicklungstemperatur hat."

Sojabohnen sind eiweißreich und enthalten einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Isoflavone, die teilweise in ihrer Wirkung Östrogenen ähneln. Der als pflanzliches Produkt naturgemäß cholesterinfreie Tofu enthält insgesamt weniger Fett als die Sojabohne, insbesonders kaum gesättigte Fettsäuren. Hinsichtlich Eisen- und Proteingehalt kann er Fleisch ersetzen, er enthält auch Vitamin B1, es fehlt ihm aber Vitamin B12. Ökologisch ist Tofu interessant, weil aus einem Kilogramm Sojabohnen bei im Vergleich zur Rindfleischproduktion minimalen CO2-Emissionen und geringem Wasserverbrauch 1,5 Kilogramm Tofu werden. Allerdings sind 80 Prozent der weltweit angebauten Sojabohnen gentechnisch manipuliert.

In "Modernist Cuisine" von Nathan Myhrvold, Band 4, heißt es: "Tofu ist ein weiteres klassisches Gel auf Proteinbasis, das sich von Käse hauptsächlich durch die Proteinbasis unterscheidet: Die Proteine stammen aus Sojabohnen und nicht aus Kuhmilch. Asiatische Köche extrahierten sie, um daraus eine "Milch" zuzubereiten, die sie mit einem Gerinnungsmittel behandelten, tradtionell ein Magnesium- oder Calziumsalz namens nigari. Der Sojabruch wird abschließend abgetropft und geformt." In seinem Rezept für einen besser schmeckenden festen Tofu als den im Handel erhältlichen verwendet Myhrvold frische Sojamilch und Calziumsulfat, für den weichen (japanischen) Seidentofu frische Sojamilch und Glucono-Delta-Lacton.

"Das neue Küchenlexikon" von Erhard Gorys nennt Tofu einen "wesentlichen Bestandteil der modernen natürlichen Ernährung".