7. Mai 2020 - 9:58 / Aktuell / Lebensmittelkultur 

Ein internationales Forschungsteam rund um die Österreichische Akademie der Wissenschaften hat eine Methode entwickelt, mit der sich malzbasierte Lebensmittel auch anhand verbrannter archäologischer Speisereste belegen lassen – und dabei die bislang ältesten Hinweise auf mögliche Bierproduktion im jungsteinzeitlichen Mitteleuropa gefunden. Demnach dürften "Bodensee- und Zürchersee-Bräu" die ältesten Biere Mitteleuropas gewesen sein.

Es zählt zu den ältesten und weitest verbreiteten Nahrungsmitteln der Menschheit: das Bier. Als Getränk mit Wurzeln, die bis zur Entstehung der Landwirtschaft in der Jungsteinzeit zurückreichen, spielte es quer durch die Kulturen eine große rituelle und soziale Rolle – und nicht zuletzt auch als wichtiges Lebensmittel. Bierherstellung und -konsum in archäologischen Befunden zu finden ist jedoch schwierig, ein Nachweis ist oft nur eingeschränkt möglich. Für die Erforschung "alten Biers" wird deshalb ständig nach besseren Methoden gesucht.

Im Rahmen des vom Europäischen Forschungsrat (European Research Council, ERC) geförderten Projekts Plantcult hat nun ein internationales Forschungsteam unter der Leitung des Archäobotanikers Andreas G. Heiss vom Österreichischen Archäologischen Institut der Österreichischen Akademie der Wissenschaften (ÖAW) eine neue Methode entwickelt, um archäologische Belege von stark verarbeitetem Getreidemalz eindeutig zu identifizieren, und damit auch einen der wichtigsten Schritte der Bierbereitung nachzuweisen.

Experimentelles Malz

Ein entscheidender Schritt beim Bierbrauen ist das Mälzen, bei dem Getreide – heute meist Gerste – zum Keimen gebracht und dann getrocknet oder geröstet wird. Bei diesem Keimungsvorgang wird die im Mehlkörper enthaltene Stärke verzuckert, ebenso wird die Zellulose der Zellwände abgebaut und dem Keimling als Energie für das Wachstum zur Verfügung gestellt. Mikroskopische Strukturveränderungen dieses „Aussaugens“ des Korns sind unter anderem die immer dünner werdenden Zellwände des Mehlkörpers und der sogenannten Aleuronschicht. Die vorliegende Studie konnte das Merkmal dünner Aleuron-Zellwände nun erstmals zum Nachweis von Malz in verkohlten archäologischen Resten nutzen, also selbst dann, wenn die Körner bis zur Unkenntlichkeit zermahlen wurden und anschließend verbrannten.

Für ihre Studie verwendeten Andreas G. Heiss und seine Kolleg/innen unterschiedlich lang gekeimtes Gerstenmalz und simulierten dessen archäologische Konservierung durch Verkohlung: Es zeigte sich, dass die mikroskopisch kleinen Spuren des Mälzens auch dann noch klar zu erkennen waren. Dies ist deshalb von Bedeutung, weil der Großteil archäologischer Pflanzenfunde nur in diesem verkohlten Zustand erhalten sind.

In einem weiteren Schritt verglichen die Forscher/innen das Ergebnis ihres Experiments mit Funden verkohlter Getreideerzeugnisse aus archäologischen Stätten: In den bekannten altägyptischen Brauereien von Hierakonpolis und Tell el-Farcha aus dem 4. Jahrtausend v. Chr. waren schwarz verbrannte Krusten in tönernen Braukesseln gefunden worden. Diese zeigten unter dem Rasterelektronenmikroskop dieselben Strukturen wie das experimentell verkohlte Malz.

Auch an verkohltem Material aus jungsteinzeitlichen Seeufersiedlungen in Mitteleuropa, die ebenfalls ins 4. vorchristliche Jahrtausend datieren, entdeckten die Wissenschafter/innen die dünnen Aleuron-Zellwände: amorphe Speisekrusten aus der Grabung Parkhaus Opéra am Schweizer Zürichsee erwiesen sich als malzhaltig, ebenso zwei bislang als "brotartige Objekte" angesprochene Funde aus Sipplingen-Osthafen und Hornstaad-Hörnle, beides am Bodensee gelegene Siedlungen in Deutschland.

Hinweise auf steinzeitliche Bierproduktion

Der Fund aus Hornstaad-Hörnle zeigte zudem: Stark zerkleinertes Gerstenmalz war hier zu einer Flüssigkeit aufgegossen worden, die in der Hitze eines abbrennenden Gebäudes schließlich eindickte und verkohlte. Ob hier ein alkoholfreier Malztrunk hätte zubereitet werden sollen, oder ob das Ziel doch das Vergären zu einem steinzeitlichen "Bodenseebräu" gewesen war, lässt sich heute nicht mehr eindeutig ermitteln.

"Über ein Jahr lang haben wir unser neues Bestimmungsmerkmal immer wieder überprüft, bis wir – und auch die Gutachter/innen – mit dem Resultat zufrieden waren. Dass wir damit en passant auch die bislang ältesten Belege für malzbasierte Lebensmittel, und damit möglicherweise auch für Bier, im jungsteinzeitlichen Mitteleuropa geliefert hatten, fiel uns erst später auf", erzählt der Archäobotaniker. Demnach stellen die Funde aus den neolithischen Seeufersiedlungen (etwa 3900 bis 3100 v. Chr.) derzeit die ältesten Malzspuren in Mitteleuropa dar, während das Hornstaader Objekt möglicherweise sogar auf eine frühe Bierproduktion in Mitteleuropa hinweist.



Steinzeitbier: 3D-Modell eines archäologischen Pflanzenrestes (© Niki Gail/ ÖAW)
Steinzeitbier: 3D-Modell eines archäologischen Pflanzenrestes (© Niki Gail/ ÖAW)
Steinzeitbier: Verkohlter Pflanzenfund in Hornstaad-Hornle am Bodensee (© Niki Gail/ ÖAW)
Steinzeitbier: Verkohlter Pflanzenfund in Hornstaad-Hornle am Bodensee (© Niki Gail/ ÖAW)
Steinzeitbier: Ohne Mikfroskop sind archäologische Lebensmittelfunde unscheinbar (© Niki Gail/ ÖAW)
Steinzeitbier: Ohne Mikfroskop sind archäologische Lebensmittelfunde unscheinbar (© Niki Gail/ ÖAW)