24. Februar 2014 - 4:01 / Kurt Bracharz / Vorax
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"Bollito misto" heißt, wörtlich übersetzt, "Gemischtes Gesottenes" und vermischt tatsächlich Fleisch vom Rind mit Schwein und Huhn – allerdings erst auf dem Teller, gesotten werden die Fleischteile vom Rind, die Zunge und das Schweinefleischprodukt (Cotechino oder Zampone) in einer Gemüsebrühe voneinander getrennt.

Bollito misto kennt man in Norditalien, vor allem im Piemont. In dem Örtchen Carrù feiert man am Donnerstag vor Weihnachten die "Sagra del bue grasso", also das "Fest des fetten Ochsen", in dessen Zentrum der Gran bollito alla piemontese aus sieben verschiedenen Fleischsorten steht: Zwerchrippe, Schlegel , Schwanz und Zunge vom Ochsen, Kalbskopf, Kapaun und Cotechino. Der auch in Italien nicht zu jeder Jahreszeit erhältliche Kapaun kann durch ein gewöhnliches Suppenhuhn ersetzt werden.

Das Slow Food-Buch "Mammas Küche im Piemont", München 1993, enthält ein Rezept von Bruno Carlo Filippi vom Ristorante Moderno in Carrù, in dessen Begleittext es heißt: "In der Gegend um Alba wird der Bollito auch gerne mit Kalbskeule gemacht. Kalbfleisch ist zarter, dafür aber auch weniger herzhaft. Die Albeser Variante verwendet anstelle von Geflügel nur den Ochsenschwanz. Die Zunge wird mit grüner Sauce oder Gemüsen gereicht. (...) Unser berühmter Bollito Piemontese ist ein Festessen und verlangt nach üppigen Portionen. Bei diesen Mengenangaben handelt es sich meiner Ansicht nach um Mindestmengen, die ein gutes Gelingen garantieren."

Filippi kocht je ein halbes Kilogramm Zwerchrippe, Kopf, Oberschale, Schwanz und Zunge sowie ein halbes Huhn und ca. 300 Gramm Cotechino in auf drei Töpfe verteilten 10 Litern Brühe, wobei im zweiten Topf nur die Zunge und im dritten nur der Cotechino gesotten werden, weil "das Fett vom Kopf oder die Gewürze im Cotechino sonst die übrigen Fleischteile beeinträchtigen" würden. "Sobald die Fleischteile gar sind, nehme ich sie aus den einzelnen Töpfen, und schneide sie, noch heiß und dampfend, vor den Augen meiner Gäste auf. Dazu reiche ich verschiedene Saucen, auch wenn die echten Kenner ihren Bollito nur mit etwas Salz genießen." Als Zubereitungszeit sind dreieinhalb Stunden angegeben.

Der Bollito misto alla modenese "besteht aus Rindfleisch, Zampone, Zunge, Kalbskopf, Kapaun und Schweinepfoten und wird mit grüner Sauce, Senffrüchten aus Cremona und Paprikagemüse serviert" (Felice Cùnsolo in „Italien. Eine kulinarische Reise“, München 1971). Alan Bay setzt in "Ein Fest für die Sinne. Das Geheimnis der italienischen Küche", München 2004, folgende Fleischteile auf die Zutatenliste: "Für 8 Personen insgesamt 3 kg Rindfleisch, und zwar Brust, Rippenstück (Knochendünnung oder fette Rippe), Keule mit Hinterhesse oder Schulter mit Vorderhesse, 500 g Kalbsbrust, 1 Stück Kalbskopf (abgeschabt und geputzt), 1 Stück Kalbszunge, 1 Suppenhuhn, 1 kleine Kochwurst (cotechino)".

Bay kocht Kalbskopf, Zunge und Cotechino extra, braucht also vier Töpfe. "Serviert wird bollito misto, indem man alle Töpfe zum Tisch bringt. Das ist ein absolutes Muss! Hier nehmen Sie die verschiedenen Zutaten aus der Brühe, legen sie auf ein Schneidbrett und zerteilen sie, falls nötig. Nach dem Servieren das Fleisch wieder in die Töpfe geben, damit es nicht austrocknet." Als Getränk empfiehlt Bay Bonardo oder Lambrusco, "oder aber einen erstklassigen Sekt oder Champagner rosé – sehr unorthodox, aber eine phantastische Kombination!"

Manche Restaurants (wie die "Kronenhalle" in Zürich oder das "Baratella" in St.Gallen) haben einen eigenen Wagen für den Bollito misto, in den anderen bringt der Koch samt Küchenpersonal die Stücke in großen Behältern in den Gastraum und zerschneidet und verteilt sie dort nach den Wünschen der Gäste. Das Foto unten stammt aus dem "Adler" in Egg-Großdorf, wo der Bollito in drei Tranchen serviert wurde; dies war die erste.



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(c) Kurt Bracharz