Kurt Bracharz

Mo, 15.04.2019

Neulich sah ich im Merkur Gockel und kaufte gleich einen. Die Bezeichnung lautete ausdrücklich „Gockel“, weil die üblichen, immer so benannten „Brathähnchen“ bekanntlich Hennen sind, keine kleinen Hähne. Das hier waren nun aber junge, gemästete Hähne. Ich kochte mit dem ganzen Tier eine Hühnersuppe und machte aus dem ausgelösten Fleisch (bei der für Hühnersuppe angebrachten langen Kochzeit fällt es eh von den Knochen) ein indisches Hühnergericht, bei dem ich das gekochte Fleisch noch einmal kurz anbriet. Alles sehr schmackhaft, vom Fleisch her gibt’s keinen Grund, nur Hennen zu essen. Ich erinnerte mich auch, bei einem Ausflug ins Allgäu auf die Werbung mehrerer Bauern für solche Junghähne gestoßen zu sein, die man dort aus dem Automaten ziehen konnte – natürlich gerupft und ausgenommen, bei der herrschenden Hysterie muss man ja auch das Selbstverständliche aussprechen, sonst glaubt noch eine oder einer, die sperrten dort lebende Hähnchen hinter Glas.

Heute lese ich in der Sonntags-„neuen“ einen Artikel mit dem Titel „Auch Hähne sollen leben“. Darin ist unter anderem die Rede von einem Früherkennungsverfahren, mit dem man kurz nach der Befruchtung feststellen kann, ob das heranwachsende Küken männlich oder weiblich ist. Da würden dann die Kükensexer arbeitslos, die derzeit nach dem Schlüpfen und vor dem Schreddern ihre schwierige Arbeit tun (ein Küken sieht wie das andere aus). Wenn es sich irgendwie als Digitalisierung verkaufen lässt, wird das neue Verfahren wohl kommen. Vorläufig ist es aber so, dass einige Züchter männliche Küken zehn Wochen lang mästen. Da „Ja!natürlich“, die Marke mit dem sprechenden Ferkel von Rewe, diese Zucht seit 2012 unter der Bezeichnung „Hahn im Glück“ durchführt, habe ich im Merkur wohl einen solchen glücklichen Hahn gekauft. Seit 2017 gibt es für alle Züchter von Bio Austria eine Aktion mit dem franziskanischen Namen „Bruder Hahn“, die auch „Bruder Hahn“-Eier verkauft, was nicht auf Gentechnik zurückzuführen ist, sondern auf einen Preisaufschlag auf die Eier für die Mehrkosten der Hähneaufzucht.

In dem ganzen Artikel steht kein Wort über die kulinarisch interessanteste Verwertung von Hähnen: den Kapaun. Ich zitiere Udo Pinis Werk „Das Gourmethandbuch“, 4. Auflage, Königswinter 2004: „Kapaun. Fast schon veraltete Benennung des Masthähnchens (franz. chapón), dem zum höheren Krähen und fetteren Gedeihen etwas Entscheidendes genommen wurde, weshalb der Volksmund gern Kapphahn zum Hammel des Hühnerhofs sagt. Er ist zart und saftig, ideal bei 1,5 bis 2 kg, und nach 173 klassischen Rezepten, die ihm Walnussfüllsel, Endivienmus, auch Krebssaucen und Trüffeln gönnen, zuzubereiten. Wohlbereiteter Kapaun schmeckt fast so gut wie gelungener Fasan.“

Früher gab’s im Hotel „Real“ in Vaduz jedes Jahr zu Weihnachten aus Norditalien angelieferten Kapaun; heute muss man auf französisches Kapaunfleisch im Einweckglas zurückgreifen, das nicht einmal das halbe Vergnügen eines frischen bietet. Es gibt aber einen Grund, warum der Kapaun ein so seltener Gast auf unseren Tafeln ist, wobei ich mit den „unseren“ die österreichischen meine: das Kapaunisieren, also das Kastrieren der Hähne, ist bei uns verboten. (Kapaunisieren nannte man im 18. Jahrhundert übrigens auch die Erzeugung von Kontertenören im jugendlichen Alter.) Warum das Kastrieren von Hähnen verboten ist, wenn man Hunde, Katzen, Rinder und unbetäubte Ferkel völlig legal kastriert, ist ein Rätsel, das ich hier nicht lösen kann. Die Gründe sind historischer Natur, aber ich denke, ein Konzern wie Rewe könnte schon eine Novellierung mit einiger Aussicht auf Erfolg anregen.

Die Meinung von Gastautoren muss nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. (red)