Die schärfste Streichwurst

12.06.2017 Kurt Bracharz

Der Apostroph von 'Nduja (auch: 'nduja und Nduja) ist auf die Herkunft der kalabresischen Bezeichnung vom französischen Wort «Andouille» (für eine Eingeweidewurst) zurückzuführen, das im 13. Jahrhundert durch das Haus Angevin nach Kalabrien gebracht wurde.


«Nduja calabrese ist eine streichfähige, sehr scharfe Rohwurst aus Schweineschulter, Kopf- und Bauchfleisch, Salz und viel (1/3 der Masse) gerösteten Chilischoten der Sorte Peperoncini di Calabria IGP. Sie wird in Schweinedärme abgefüllt und reift nach dem zehntägigen Räuchern noch drei Wochen lang. »Nduja stammt usprünglich aus der Ortschaft Spilinga am Monte Poro in der Provinz Vibo Valentia, wird aber mittlerweile auch anderswo erzeugt.

'Nduja wird pur oder mit einer Beimischung von Ricotta auf Crostini gestrichen oder aber diversen Sughi zugesetzt. Für einen Sugo all' Nduja brät man Pancetta und 'Nduja in Olivenöl an, fügt Tomatenstücke hinzu und lässt das Ganze eine Weile köcheln. Kalabrien ist seit langem bekannt für seine Wurstwaren, schon Giacomo Casanova schwärmte in seinen Memoiren von den Würsten, die ihm bei einem Festmahl vom Bischof Francescantonio Cavalcanti vorgesetzt worden waren: es seien die besten seines Lebens gewesen.

Nur die 'Nduja scheint zumindest in der Literatur keine besondere Wertschätzung zu genießen: Ein so detailreiches Buch wie Felice Cùnsolos «Italien. Eine kulinarische Reise» erwähnt sie im Kalabrien-Kapitel überhaupt nicht, Davide Paolinis «Prodotti Italiani» widmet Spezialitäten wie Soppressata e capocollo di Calabria zwei Seiten, fasst sich aber zum Thema 'Nduja kurz: «Hergestellt wird sie aus erlesenem Schweinefleisch, das von Hand durch einen Fleischwolf mit kleinen Löchern gedreht wird, zusammen mit Peperoncino und rotem Pfeffer. Die Fleischmasse wird in Naturdärme abgefüllt, wo sie über ein Jahr lang haltbar ist. 'Nduja wird auf Brot gestrichen oder mit Pasta verspeist.»

Bei der außerhalb Italiens in Feinkostläden und im Internet verkauften 'Nduja wird gerne erwähnt, dass der Hersteller dafür preisgekrönt worden ist, zum Beispiel hat Salumificio Santa Barbara aus der Provinz Crotone 2012 in Rom den 1. Preis in der Kategorie 'Nduja Salumi e Formaggi im Palazzo delle Fontane bekommen. Oder es wird auf eine besondere Schweinerasse hingewiesen: Ernesto Madeo, 2007 der Gründer des «Consorzio di Tutela die Salumi di Calabria DOP», bietet eine 'Nduja vom Suino nero di Calabria an.


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