Kirschen rot, Spargel tot

29.05.2017 Kurt Bracharz

Backlim, Cumulus, Gijnlim, Horlim, Mondeo, Raffaello, Ramires, Ravel, Thielim, Xenolim ... haben Sie diese Namen schon einmal gehört, wenn mit «Cumulus» nicht die Wolke und mit «Raffaello» nicht die Süßigkeit gemeint ist? Wahrscheinlich ebensowenig wie Huchels Alpha, Eros, Leistungsauslese, Ruhm von Braunschweig, Schwetzinger Meisterschuss oder Mary & Martha Washington. Das alles sind Spargelnamen, die ersten von neuen, die zweiten von alten Sorten. Die Namen kennt man nicht, weil die alten Sorten praktisch nirgendwo mehr angeboten werden und man die neuen einfach «Spargel» nennt, weil jetzt 95 Prozent der gesamten Produktion aus diesen Hybrid-Laborzüchtungen besteht, die alle gleich aussehen und schmecken.


Der Hobbykoch Peter Wagner schrieb dazu am 20. Mai 2017 auf SPIEGEL-online: «Die Gleichmacherei der Sorten manifestiert sich auch darin, dass mit der holländischen »Limseeds« und der »Süddeutschen Saatzucht« fast nur noch zwei Agro-Riesen den Spargelsaatmarkt unter sich aufteilen. Deren Zuchtziele decken sich mit dem, was »moderne« Spargelbauern von ihren Pflanzen erwarten: unauffälliger Geschmack, Folienverträglichkeit, gerader Wuchs mit möglichst gleichen Dicken, Kopffestigkeit, zartfasrige Textur, Schädlingsresistenz und natürlich maximaler Ertrag. (...) Der erfordert aber neben Folien und Beetheizungen auch den flächendeckenden und massiven Einsatz von Kunstdüngern. Während früher der Spargel am liebsten auf ordentlich verrottetem Mistboden gedieh, kicken heute Hochleistungsmineraldünger die Stangen nach oben – die wegen ihres raschen Wachstums dummerweise haufenweise Moleküle aus diesem Chemiebaukasten in ihre Zellen einbauen und auf dem kurzen Weg zum Konsumententeller auch so schnell nicht wieder abbauen.»

Neutraler formuliert sagt Karen Meyer-Rebentisch in «Das Gemüsebuch», München 2012, eigentlich dasselbe: «Alte, traditionelle Sorten werden heute kaum noch angeboten, da sie den Erfordernissen des modernen Erwerbsanbaus nicht mehr entsprechen und krankheitanfällig sowie weniger ertragreich als neue Sorten sind.» Man kann Spargel übrigens auch selbst anbauen; es ist allerdings eine mühselige Angelegenheit, und das nicht nur, weil man erst im dritten Jahr ernten kann. Ein wenig einfacher ist es mit Grünspargel, wobei es auch hier neben dem biederen Schneewittchen auch rein männliche Hybridsorten gibt: Viridas und Primaverde. Aber auch für diese Spargelpflanzen interessieren sich die Spargelfliege, das Gemeine Spargelhähnchen, Fusarium redolens und Fusarium oxysporum, Botrytis und Spargelrost – eine Fliege, ein Käfer und vier Pilze. Da muss man als Hobbygärtner schon an das Motto «Viel Fressfeind – viel Ehr’!» glauben, um eigenen Spargel ziehen zu wollen. Aber wenn, dann aus noch einem weiteren Grund Grünspargel: Er schmeckt intensiver als die bleiche Version.

Über zwar weißen, aber doch zumindest ein wenig sonnengeküssten Spargel schrieb der frühe Gastrosophie-Autor Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792–1855): «Es ist ein arger und weitverbreiteter Irrtum, daß der Spargel, wenn er nur zwei Stunden lang über der Erde und noch nicht ausgestochen ist, nichts mehr taugt. Beklagenswert ist der Gourmet – einem Gourmand ist so etwas gleichgültig; diesem sind die großen, dicken, weichen und blassen die liebsten, besonders wenn es recht viele sind – , der noch nie einen Spargel aß, welchen die Sonne geküßt hat! Nur durch den Blick der allbelebenden Sonne erhält der Spargel das ihm eigentümliche Aroma und die gerühmten und bewährten Eigenschaften. Ein Gastrosoph ißt ihn nie anders, als wenn die Spitze ein bis zwei Zoll bläulichgrün ist; so wird er in Frankreich und in Italien genossen. In diesem Falle kann man freilich nur die Spitze essen, der Rest ist faserig und hart; aber dies spricht eben für den Gourmet, und der Gastrosoph findet es aus einem sicheren Gesichtspunkte gerechtfertigt. Es gehört oft ein großer Apparat der Natur dazu, um dem gebildeten Menschen einen Mundvoll Nahrung zuzuführen.»

Gebildete verstehen auch die nur mehr historisch gültige Überschrift: Am Johannistag waren die Kirschen reif und die Spargelsaison vorüber. Heutzutage gibt es dank Globalisierung natürlich rote Kirschen lange vor und weißen Spargel lange nach dem 24. Juni.


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