Gibt es überhaupt "schlechtes Fleisch"?

15.05.2017 Kurt Bracharz

Franz Josef Voll, der bei der Abfassung seines Buches «Schweinebande!» (Ludwig Verlag, München) von dem Filmer und Schriftsteller Leo G. Linder unterstützt wurde, war Metzgermeister, bevor er auf Lebensmittelkontrolleur umsattelte. Das bedeutete, dass er sich zum Unterschied von vielen seiner neuen Kollegen zumindest in der eigenen ehemaligen Branche gut auskannte.


Die deutschen Kontrolleure müssen Betriebe verschiedenster Sparten überprüfen, und der Metzger Voll räumt ein, dass er zum Beispiel in einer Großbäckerei nicht wusste, wie er die Vorgänge und die Qualitäten der Produkte einschätzen sollte. Das hatte zur Folge, dass er wie alle anderen nur die Einhaltung der hygienischen Vorschriften überprüfen konnte. Als er aber in Fleisch verarbeitenden Betrieben sein Wissen als Metzger einsetzen wollte, wurde er sofort ausgebremst.

Voll sagt, dass zur Zeit seiner 1968 begonnenen Metzgerlehre jeder Lehrling im 3. Lehrjahr in der Lage war, bei der Abschlussprüfung die Qualität ihm vorgelegter streichholzschachtelgroßer Fleischstücke rein optisch sicher zu erkennen. Als er während seiner Ausbildung zum Lebensmittelkontrolleur einmal einen Vortragenden fragte, was zu tun sei, wenn Hackfleisch vom Vortag verbotenerweise noch angeboten werde, sagte man ihm, es sei ganz unmöglich, einen Tag altes Faschiertes im Labor zu erkennen. Dem Ex-Metzger Voll, der das aus seiner Berufserfahrung problemlos mit freiem Auge gekonnt hätte, wurde klar gemacht, dass nur ein Labortest anerkannt würde, der aber viel zu teuer sei und sowieso kein brauchbares Ergebnis liefern könne.

Aber altes Hack war sowieso nie das Problem. Während Volls Lehrjahren florierten noch jede Menge Metzgereien. In seinem Lehrbetrieb gab es – wie in allen anderen – beim Fleisch vier Qualitätskategorien: «1. Absolut frisch, kommt in den Laden. 2. Geht so, muss aber spätestens bis Mittwoch verkauft sein. (...) 3. Au weia – aber in Knoblauch und Öl eingelegt ist es dem Kunden noch zuzumuten. 4. Geht wirklich nicht mehr, bleibt deshalb hinten und landet in der Wurst. Das heißt: Im Sprachschatz des Metzgers existiert das Wort »verdorben« nicht. Ein Fleischer verwertet völlig unaufgeregt alles.»

Voll schildert detailliert die ersten Tage seiner Lehre, erzählt, wie es im Schlachthaus war und wie es später bei Karstadt weiterging, und lockert den Bericht mit einigen Anekdoten auf, unter denen auch welche sind, von deren Lektüre er zarter besaiteten Lesern abrät. Trotzdem meint er, dass das noch Goldene Zeiten waren, verglichen mit den heutigen Zuständen in der Fleischproduktion. Besonders interessant ist der Abschnitt, in dem er erzählt, wie die Fleischindustrie unter aktiver Mithilfe ignoranter Politiker das Metzgerhandwerk zerstört hat.

Bei allen Tricks hatten die Metzger noch eine Berufsehre und waren stolz auf die Individualität ihrer Produkte. Ihr Sündenfall war, mit welcher Begeisterung sie in den 1970er Jahren fertige Gewürzmischungen und Fremdprodukte einkauften. Die Gewürzmischungen führten dazu, dass alles überall gleich schmeckte (so dass der Konsument keine Lieblingswurst von einem bestimmten Metzger mehr hatte), und bei den Fertigprodukten wollten die Kunden plötzlich jene Marken, die sie im Fernsehen gesehen hatten – und die konnten ihnen die Supermärkte billiger verkaufen.

Heute ist es so weit, dass «die Wurst auf unserem Tisch alles enthält – Vorstellbares und Unvorstellbares – , bloß kein Fleisch. Technisch ist heutzutage alles machbar – und moralisch haben wir einen Punkt erreicht, an dem alles, was machbar ist, auch gemacht wird.» Das Buch ist geografisch im Ruhrgebiet und weiter nördlich angesiedelt, in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz ist es wahrscheinlich nicht ganz so schlimm wie in Mittel- und Norddeutschland.

Es gibt einen Boom larmoyanter Bücher über Industrienahrung. «Schweinebande!» ist keines davon, es ist sogar über weite Strecken witzig – wenn es einem vor nichts graust. Und es enthält nebenher auch einige praktische Tipps für den Einkauf, zum Beispiel, in welcher Wurstsorte man wirklich alles verstecken kann, dass Kalbsleberwurst keine Kalbsleber (sondern Kalbfleisch und Schweineleber) enthält oder dass jeder Schinken, der über Holz aus dem Schwarzwald geräuchert wurde, als «Original Schwarzwälder Schinken» verkauft werden darf.


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