Wenn die Mauroch springt

01.05.2017 Kurt Bracharz

«Ju haia, hai, zierlicher mai, scheub pfifferling, die mauroch spring!», jubelte Oswald von Wolkenstein (ca. 1377 – 1445), der Südtiroler Minnesänger. Die Maurach wurde auch als Maurich, Maurachel, Marauchel, Schmarauchel, Morachel, Moercheling, Meiling, Marling, Mützenpilz oder Grübchenpilz bezeichnet, heute nennen wir sie nur noch Morchel. Ihre Zeit ist das Frühjahr, die auf den Märkten im April angebotenen Spitzmorcheln (Morchella elata, auch M. conica, M. deliciosa) kommen allerdings aus der Türkei.


In Vorarlberg findet man sie je nach den Monatstemperaturen eher im Mai als schon im April, und hier gibt es auch die Speisemorchel (Morchella rotunda), die etwas rundlicher geformt ist als die Spitzmorchel. Über das Aussehen der Spitzmorchel findet sich ein amüsanter Hinweis in Hubert Fichtes Buch «Hotel Garni»: «Die Morcheln sammelte Sergios Vater an geheimen Orten. Es waren französische Morcheln. Keine Lorcheln – wie es sie in der Lüneburger Heide gibt. Die sehen braun aus und unappetitlich. Die Morcheln in der Provence sehen aus wie Pimmel mit Keilschrift – aber grünlich.» Außerhalb der Provence oder Fichtes Büchern sind sie allerdings eher bräunlich.

Leopold Trattinnick (1764 – 1879) war Botaniker, Kustos des Hofnaturalienkabinetts und begeisterter Pilzkundler. Er schrieb über die Spitzmorchel: «Sie erscheint bei uns zu Anfang des Maimonats in Laubwäldern oder auch in Obstgärten, wenn der Rasenboden einige Jahre vorher mit Asche, Gerberlohe und Baumlaube gedüngt worden, und wenn die Lage so beschaffen ist, dass sie die Winterfeuchtigkeit lange Zeit aufbehalten kann. Man hat vor Zeiten, zum großen Schaden der Wälder, Stellen ausgebrannt, um das Wachstum dieser Morcheln zu begünstigen. Man genießt sie als Gemüse, man schmort sie in Butter, mit einem Zusatz von Zucker und Wein, man füllt sie mit frikassierten Leckerbissen. Auch pflegt man sie getrocknet für den Winter aufzubewahren.»

Auf Brandstellen als Fundorte verwies auch das «Pilzbüchlein» von W. Obermeyer, Stuttgart 1898: «Die Spitzmorcheln sind die Frühlingsboten unter den Pilzen. Wenige Tage nach einem durchdringenden Frühjahrsregen stechen sie wie die Spargeln durch den Rasen. Von Ende März bis Ende Mai findet man sie auf kalk- und thonhaltigen Berg- und Waldwiesen, ehe das Gras hoch wird, an Waldrändern, auf Holzschlägen unter Gebüsch. Wegen ihrer ausgesprochenen Vorliebe für Holzkohle und Holzasche stehen sie am häufigsten und üppigsten auf verlassenen und mit Moos und Gras überwachsenen Köhlerplätzen.» Übermeyer schreibt auch, dass die Spitzmorcheln von März und April feiner schmeckten als jene im Mai, und dass die Speisemorchel (Morchella esculenta, M. rotunda, M. vulgaris) «an Zartheit und Wohlgeschmack» der Spitzmorchel «weit unterlegen» sei.

Soviel zum Historischen. Suchen würde man Morcheln heute eher als auf Brandstellen an sandigen Wegrändern im Auwald. Da sie offenbar vielen Pilzunkundigen verdächtig vorkommen, kann man manchmal auch an exponierten Stellen schöne Exemplare finden, die manch einer gesehen haben muss, aber nicht mitgenommen hat, obwohl es sich im Handel um einen der teuersten Speisepilze handelt.

Der Gastroschriftsteller und Wirt Klaus Trebes schlug im April 1999 in seiner Kochkolumne im FAZ-Magazin eine Kombination von Kutteln und Morcheln vor: Man dünstet Kalbskutteln mit kleingeschnittenen Schalotten, Knollensellerie und Karotte in Butter an, löscht mit Weißwein und Kalbsfonds ab und läßt dann köcheln. In einer anderen Pfanne brät man Morcheln in Butter, löscht mit Sherry, gießt Rahm an und läßt einkochen, dann mischt man die Kutteln mit den Pilzen, salzt, pfeffert und streut frische Petersilie darauf.

Morcheln passen gut zu Kalbfleisch, Krebsen und Spargel, aber auch zu Bries und Stubenküken. Als Vorspeise oder Zwischengang wird man sie allein verwenden, auf Weißbrot oder in Blätterteigpasteten. Erfreulich ist auch, dass man sie nicht nur zwei Monate lang, sondern das ganze Jahr über einsetzen kann, getrocknete Morcheln sind nämlich geschmacksintensiver als frische.

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