Mit und ohne Schampiansoß'

03.04.2017 Kurt Bracharz

In Franz Maier-Brucks Standardwerk «Das große Sacher Kochbuch» (Herrsching 1975) wird die Rezeptsammlung für die Zubereitung von Kalbsbrust folgendermaßen eingeleitet: «In der österreichischen Küche gibt es die gebratene, die glasierte, die gebackene und die gefüllte Kalbsbrust sowie die gekochte »eingemachte" Kalbsbrust. Alle diese Zubereitungsarten findet man bereits in den alten Kochbüchern, wobei sich die gefüllte Kalbsbrust zu einer österreichischen Spezialität entwickelt hat.


In fast allen Kochbüchern zwischen 1700 und 1900 gibt es als ein Standardrezept die «Kälberne Brust, mit Spargel, Krebsen und Erbsen gefüllt, mit Schampiansoß». F. G. Zenker stellt 1817/18 fest: «In Deutschland ist das Füllen der Kalbsbrüste so allgemein, daß eine gebratene Brust ohne Fülle gar nicht denkbar ist, und dies mit einigem Recht. Es ist ein Mißgriff, eine Brust zu braten, welche bloß aus Rippen und einer fleischigen Haut besteht: durch das Füllen entsteht doch eine gewisse Masse; allein dieser Braten bleibt doch immer ohne allen Rang.» Maier-Bruck gibt Rezepte für glasierte, gebackene und gefüllte Kalbsbrust an, und für die Letztere vier Füllen, zwei Semmelfüllen, die sich fast nur durch eine Zugabe von Zwiebeln voneinander unterscheiden, eine Spinat- und eine Fleischfülle. Keine enthält Spargel, Krebse oder Champignons.

Das Buch «Rind und Kalb» aus der Reihe der Time-Life-Bücher «Die Kunst des Kochens» (1978) informiert über das Teilstück: «Die knochige Brust setzt sich aus Muskel- und Fettschichten zusammen. In der vorderen Hälfte sitzen Brustbein und Rippen, in der hinteren Hälfte nur knorpelige Rippenspitzen. Nach dem Auslösen der Knochen kann man das Stück füllen, rollen und garziehen lassen oder in Scheiben schneiden und schmoren oder garziehen lassen.»

Dem Thema «Eine Kalbsbrust füllen» ist eine eigene Foto-Doppelseite gewidmet, in deren Text es heißt: «Kalbsbrust, ein Fleischstück von hervorragendem Geschmack ist gut zum Garziehen geeignet. (...) Ausgelöst, gefüllt und gerollt – wie hier gezeigt – , ergibt sie ein ebenso appetitanregend aussehendes wie köstlich schmeckendes Gericht.» Das Buch enthält vier Rezepte für Gefüllte Kalbsbrust: auf Art der Auvergne (La Falette d’Auvergne, mit Schinken, Speck, Mangold u. a. gefüllt), auf ligurische Art (Cima alla Ligure, mit Kopfsalat, Lamm- oder Kalbshirn, geriebenem Käse, Majoran), mit pikanter Mayonnaise (La Poche de Veau Farcie, mit Reis, Mangold, Spinat, Artischockenherzen, Erbsen, Zwiebeln, Bohnen, Speck, Basilikum etc.), und italienisch (La Pancetta Ripiena, mit Speck, Schinken und Mortadella). Die Wiener Version kommt in diesem Zusammenhang nicht vor, ebensowenig eine süddeutsche.

Erna Horn gibt in «Das altbayrische Küchenjahr», München 1974, ein Rezept für eine Kalbsbrust mit Mandelfülle: «Ein Stück Kalbsbrust von ¾ bis 1 kg Gewicht wird ausgelöst und so untergriffen, dass eine dreiseitig geschlossene Tasche entsteht. Dann rührt man einen Löffelstich Butter mit 2 Eiern schaumig, gibt 100 g geriebene Mandeln, Salz, Muskat, etwas Pfeffer, eine Spur Curry, Suppenwürze, Zitronensaft und noch so viel entrindetes, eingeweichtes und feinzerdrücktes Weißbrot dazu, dass eine bindige Masse entsteht. Sie wird nicht zu stramm in die Brust eingefüllt. Man näht sie zu und brät sie, auf den Rippen liegend, unter häufigem Begießen mit der durch Butter verlängerten Soße goldbraun. Nach kurzem Stehenlassen schneidet man nicht zu dünne Scheiben, legt sie auf eine heiße Platte, streut in Butter gebräunte Mandeln darüber und garniert mit Bach- oder Gartenkresse, Radieschen und Zitronenscheiben. Die Soße kann noch mit etwas Weinbrand, Suppenwürze und einem Stückchen Butter verfeinert werden.»

Alfred Walterspiel hatte im Restaurant seines Müncher Hotels «Vier Jahreszeiten» natürlich auch Kalbsbrust auf der Karte. In «Meine Kunst in Küche und Restaurant» leitet er sein Rezept für Pointrine de veau farcie mit den Worten ein: «Gefüllte Kalbsbrust ist ein allgemein bekanntes Gericht. Und doch gehört viel dazu, diese Hausplatte vollendet herzustellen.» Zu seiner Füllung gehören neben Schinken und den üblichen Zutaten («etwas feingehackter Rosmarin hebt den Geschmack außerordentlich») durchpassierte rohe Enten- oder Poulardenlebern.

Das Rezept endet mit einem Zubereitungstipp: «Man läßt sie langsam gar werden und von unten her Farbe nehmen. Keinesfalls darf man überstürzt vorgehen und zu schnell abbraten wollen. Unter zwei Stunden läßt sich Kalbsbrust kaum fertigmachen. Sie wird mehrmals umgedreht, der Fond immer kurz gelassen. Einen großen Fehler machen viele Kollegen, indem sie die obere dünne Haut braun und hart werden lassen. Sie kommen dann kaum mit dem schärfsten Messer durch und können keine Scheiben abschneiden, ohne das gute Aussehen zu gefährden. Die Brust wird eben nicht gebraten, sondern in ihrem eigenen Saft glaciert. Sobald sie fertig ist, wird sie herausgenommen und mit ihrer natürlichen Jus unter Zugabe von gutem Kalbsfond gereicht.»


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