Catalogna, die Blattzichorie

20.03.2017 Kurt Bracharz

Die Zichorie kommt bei uns unter dem Namen Catalogna auf den Markt, weil Cichorium intybus var. foliosum hauptsächlich mit italienischer Provenienz (vor allem aus Apulien) und in der Sorte Catalogna di Galatina angeboten wird.


Die einen halben Meter hoch werdende Pflanze sieht mit ihren gezackten Blättern aus wie ein überdimensionierter Löwenzahn, mit dem sie aber nicht verwandt ist. Wie bei allen Zichoriengewächsen, zu denen u. a. Chicorée, Endivie und Zuckerhut gehören, enthalten die grünen Blätter der Catalogna Bitterstoffe, die auch bei der üblichen Zubereitungsform des Dünstens in Olivenöl erhalten bleiben. Bei der Catalogna di Galatina enwickelt sich aus dem kurzen Stamm der Pflanze ein zentrales «Nest» von Sprossen, aus denen später Blüten werden, wenn man sie nicht schon vorher unter der Bezeichnung «Puntarelle» gesondert zubereitet.

Zum Beispiel als Salat: Man schneidet die Puntarelle einzeln ab, säubert sie, halbiert oder viertelt sie und legt sie kurz in Zitronenwasser, damit sie grün bleiben. Dann bereitet man eine Vinaigrette aus Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu und fügt ihr klein gehackte Sardellenfilets bei. Die Puntarelle tropft man ab, trocknet sie mittels Küchenpapier und gibt sie in die Vinaigrette. Dieses Gericht aus Latium ist auch in anderen Regionen als Catalogna spigata bekannt.

Blanchierte Catalogna-Spitzen kann man mit Zwiebeln und Parmesan als Gemüse zubereiten («Fiore della catalogna lessato») oder die gedünsteten grünen Blätter zu einem Brei aus Kartoffeln und dicken Bohnen als Beilage servieren.

Wer die merkliche Bitterkeit der Pflanze nicht scheut, kann frische Catalogna-Blätter gemischten Blattsalaten hinzufügen.

Günther Liebster schreibt im zweiten Band von «Warenkunde Obst und Gemüse», Weil der Stadt 2002: «Die Blattzichorie oder Catalogna ist eine südländische Abart der Salatzichorie (Chicorée), die bisher nördlich der Alpen erst wenig kultiviert wird. Die Hauptanbauländer sind Italien, Frankreich und Spanien. Insbesondere italienische Gastarbeiter haben dazu beigetragen, dass diese Gemüseart bei uns bekannter wurde und in zunehmendem Maße auf dem Markt gehandelt wird. (...) Die zarten inneren Blätter ergeben roh einen vorzüglichen Salat. Wegen ihres Bitterstoffgehaltes gibt man sie auch gern in Mischsalate (z. B. »Sizilianische Art« mit Paprika, Mandeln, Sultaninen, angemacht mit Kräuter-Olivenöl-Vinaigrette). Häufiger aber wird die ganze Pflanze kurz angekocht, danach in Streifen geschnitten und in heißem Öl mit etwas Knoblauch und anderen Gewürzen gedämpft.»


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