Ein teurer Spass

06.03.2017 Kurt Bracharz

Es scheint nicht nur unter Laien, sondern auch vielen Profiköchen mittlerweile unbekannt zu sein, dass Schwarze Trüffeln (Périgord-Trüffel, Tuber Melanosporum, nicht zu verwechseln mit der heute überall als «Schwarze Trüffel» verkauften Sommertrüffel, Tuber aestivum) erhitzt werden sollten, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Man kann Trüffelscheiben dem Geflügel vor dem Braten unter die Haut schieben, man kann auch Trüffelwürfel in Ragouts mitschmoren lassen, aber die beste klassische Art ist die Zubereitung in heißer Asche. Da sie nur mit mehreren und nicht ganz winzigen Péridord-Trüffeln sinnvoll ist, dürfte sie heute den Kreisen der Superreichen vorbehalten sein. Der Kilopreis für Périgord-Trüffel liegt derzeit bei ungefähr 2500 Euro.


«Kochen international», ein über 3600 Seiten starkes Rezeptlexikon in 20 Bänden aus den 1970er Jahren, wusste es noch: «Im Périgord, der französischen Landschaft mit den besten Trüffeln, liebt man die Edelpilze so: Alkoholisch durchtränkt und in glühender Asche gegart. Diese Trüffeln sind glanzvoller Abschluß eines superfeinen Grillmenüs oder Vorspeise. Frische Trüffeln gründlich abbürsten, abtropfen lassen und dünn schälen. Trüffeln aus der Dose abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. Mit Armagnac oder Cognac begießen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dabei häufig wenden. Trüffeln aus der Schüssel nehmen und gut abtropfen lassen. Speckscheiben ausbreiten und reichlich mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Trüffeln darauflegen, schwach salzen und mit dem Speck umwickeln. 4 Stück Alufolie mit Butter einfetten. Trüffeln locker einschlagen. Noch eine zweite Schicht Alufolie drumwickeln. Diese Päckchen tief in die gerade ausgeglühte Holzkohle im Holzkohlengrill stecken. Trüffeln 30 Minuten garen. Aus der Asche heben und auswickeln. Heiß servieren. Beilagen: Frische Butter und grobkörniges Salz. Dazu reicht man frisches Stangenweißbrot oder Landbrot und als Getränk einen herben Weißwein oder Sekt. PS: Sie können die Trüffeln auch im Backofen garen. Dazu nehmen Sie eine feuerfeste Form, füllen sie mit Salz und lassen das Ganze heiß werden. Elektroherd: 250 Grad. Gasherd: Stufe 7 oder fast große Flamme. Dann die Trüffelpäckchen tief ins heiße Salz legen und 30 Minuten bei gleicher Hitze garen.»

Dass man die Rezepte für Dosenware angab, war damals, während der sogenannten «Edelfresswelle», als alle möglichen Exotika nur als Konserven angeboten wurden, durchaus üblich. Der berühmte deutsche Küchenchef Alfred Walterspiel (1881 – 1960) verwendete fünf Jahrzehnte zuvor ausschließlich frische Ware, was man damals in seiner Kategorie der Hotelküche – er war nacheinander Küchenchef im «Atlantic», Hamburg, «Hiller», Berlin und «Vier Jahreszeiten», München – nicht extra erwähnen oder gar auf die Speisekarte schreiben musste, das war selbstverständlich. Seine Fassung des Rezepts lautete:
«Trüffeln in der Asche (Trüffeln sous la cendre). Will man die Trüffeln in der Asche herstellen, kommt dafür natürlich nur Holzkohlenasche in Frage, die ja beim Vorhandensein eines Holzkohlenrostes immer glühend heiß zur Verfügung steht. Trüffeln in der Größe von hundertfünfzig bis hundertfünfundsiebzig Gramm bürsten Sie, salzen sie, geben wenig Pfeffermühle und hüllen sie in dünne Speckscheiben ein. Die in Speck eingehüllten Trüffeln packen Sie in kräftiges geöltes Pergamentpapier ein, schließen dasselbe, geben eine zweite, ja möglichst sogar noch eine dritte Pergamenthülle darum und legen sie so in die Asche. Von oben wird immer wieder heiße Asche herunterfallen. Sie können aber auch die genauso präparierten und eingehüllten Trüffeln in einer mit heißer Holzkohlenasche gefüllten und zugedeckten Kasserolle im Ofen fertig werden lassen. Die äußerste Hülle wird dabei verbrennen , auch die zweite wird wahrscheinlich noch von der heißen Asche angegriffen werden, aber die dritte bleibt ganz bestimmt noch heil. Besonders der Speck erhält bei dieser Herstellungsart einen besonders angenehmen Geschmack, zum Teil von der Trüffel, zum Teil wohl auch von der Holzkohle herrührend. Die Trüffel selbst behält dabei ihr feines Aroma. Sie wird bei dieser Zubereitungsart nicht geschält, und es bleibt dem Feinschmecker überlassen, ob er sie mit der Schale und dem Speck genießen will oder ob er es vorzieht, sie zu schälen. In Frankreich, besonders in der Dordogne, pflegt man die Trüffel nach dem Reinigen kurze Zeit in Cognac zu legen, ich kann dies jedoch nicht richtig finden.»

Um nicht immer wieder dieselben nichtssagenden Fotos von Trüffeln zu verwenden, wurde die Abbildung unten aus der «Dissertatio de Generatione Fungorum» des Ludovicus Ferdinandus Marsilius, Rom 1714, ausgewählt. Walterspiel hätte diese Trüffel allerdings nicht verwendet.


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