Tempuras Opa

20.02.2017 Kurt Bracharz

Fritto misto ist «ein Gericht der italienischen Küche, das keiner bestimmten Region zuzuordnen ist», heißt es in der Wikipedia, die dann mit den üblichen Zutaten für Fritto misto di pesce und Fritto misto di verdura fortfährt und nach einem Seitenblick auf die stecchi in Bologna (Spieße «mit Kalbsbries, Geflügelleber, Zunge, Käse und Trüffel») den Eintrag zum Stichwort Fritto misto mit der Bemerkung beendet: «Durch portugiesische Missionare gelangte es angeblich nach Japan, wo es – angepasst an die Landesküche – als Tempura bekannt ist.»


Googelt man die Rezepte für Fritto misto, findet man hauptsächlich solche für den mit Fischen. Ein Kuriosum ist der ITALIAMO Fritto misto für 1,99 Euro bei Lidl, «eine Komposition ausgewählter Meeresfrüchte in knusprigem Teig», die es nur während der Italienischen Wochen bei Lidl zu kaufen gab. Die «ausgewählten Meeresfrüchte» waren 32 % Kurzflossenkalmar, 70 % Kalmar und 6 % Garnelen. Das war gewiss ausgewählte Ware, fragt sich nur, nach welchem Kriterium.

Tatsächlich gibt es entgegen der Wikipedia-Meinung in mehreren italienischen Provinzen «Gemischtes Frittiertes» mit mehr oder weniger festgelegten Zutaten. Oder, wie es Felice Cunsolo formuliert: «Die Küchen fast aller Regionen haben ihren besonderen fritto misto.» Der lombardische fritto misto alla milanese beispielsweise besteht aus kleinen Stücken Kalbfleisch, Hirn, Leber, Niere, Pilze, Artischocken etc., der in den Abbruzzen aus Innereien, gekochtem Fenchel, gekochten Artischocken usw.

Im Piemont-Band der Reihe «Die Rezepte der Osterie d’Italia» schreibt Rita Brigano von der Trattoria del Centro in Priocca: «Die Bestandteile eines echten Fritto misto werden je nach Zubereitungsart in verschiedene Gruppen eingeteilt. Pro Person sollten sie einen Posten von jeder Gruppe veranschlagen. (...) Die Liste der Zutaten für einen Fritto misto ist nicht zwingend vorgeschrieben. Einiges werden Sie ohnehin nur zu bestimmten Jahreszeiten bekommen, anderes wiederum gehört nicht zum Originalrezept und wurde später hinzugefügt (Frösche, Schnecken, Bananen oder Backpflaumen). Doch ist ein Fritto misto immer ein sehr üppiges Gericht, weshalb Sie soviel verschiedene Zutaten bzw. Gänge wie möglich reichen sollten.»

Brigano gibt dann sieben Gruppen an, die sich nach der Art des Bratens unterscheiden. So werden etwa die Lebern der Gruppe B nur in Mehl gewendet und in wenig Butter gebraten, während die Innereien und Gemüse der Gruppe E (Lammhirn, Kalbshirn, Bries, Kalbsmark, Kalbshoden, Blumenkohl und Fenchel) fünf Minuten vorgekocht und dann mit Ei und Semmelbröseln in Olivenöl fritiert werden. Gleich paniert und frittiert werden die beiden Zutaten der Gruppe D: «In Marsala eingeweichte Amaretto-Makronen und Grießschnitten», während die Apfelscheiben, Akazienblüten und Bananenscheiben der Gruppe F in einen Backteig gehüllt ausgebacken werden.

Das Foto zeigt einen piemontesischen Fritto misto ohne Gemüse und mit nur 10 Zutaten, aber auch mit Dolci neben dem Fleisch. Carlo Santopietro von der Azienda Il Mongetto in Vignale, Monferrato, bereitete ihn am 19. Februar 2017 im «Adler» in Egg-Großdorf zu.


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