Pasten aus Fischrogen

06.02.2017 Kurt Bracharz

Nicht überall, wo Fischrogen gegessen wird, macht man auch eine jener rosafarbenen Pasten daraus, von denen man bei uns vor allem die griechische Version kennt: Taramosalata. In der Türkei heißt die Paste Tarama, in Rumänien kennt man Salată de icre aus dem Rogen von Süßwasserfischen, und auch die jüdische Küche, für die nach einer Faustregel nur roter Fischrogen (Lachs), aber kein schwarzer (Stör) koscher ist, hat eine Tarama-Variante entwickelt. (Die exakte Regel lautet, dass nur Rogen von koscheren Fischen koscher ist.)


Zwei Definitionen für Taramosalata aus älteren Büchern: «Cremiger rosa Dorschrogenbrei mit Olivenöl, Zitronensaft und eingeweichten Brotkrumen.» (Quentin Creve: Speisen international, Bern 1980) «Gesalzene Fischeier, meistens vom Karpfen, werden entweder mit gekochten, zerdrückten Kartoffeln, Essig, Zitronensaft, Olivenöl und geriebener Zwiebel oder mit in Wasser eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Weißbrot, Olivenöl und Zitronensaft zu einem glatten Brei verrührt und mit Oliven, Kapern und Petersilie garniert serviert.» (Sibylle Bach: «Wie gehen essen in Griechenland», Herford 1991)

Man sieht hier schon eine gewisse Bandbreite der Zubereitungsarten, und im Internet gibt es sogar ein Rezept, das gänzlich ohne Brot oder Kartoffeln auskommen zu können glaubt – nur mit Olivenöl dürfte das dann aber doch eine recht fettige Angelegenheit werden.

Als Rogenlieferanten sind hier schon Dorsch und Karpfen genannt worden, es gibt aber auch Tarama aus Heringsrogen und bei Selbstversuchen kann man sein Glück natürlich auch mit relativ teuren Rogenarten wie Forelle, Saibling oder Keta-Lachs versuchen (Störkaviar wäre doch zu snobistisch) oder billige wie die Eier von Seehase, Capelin oder Fliegendem Fisch verwenden. Bottargapulver ist auch einen Versuch wert und kann einfach untergemischt werden, während man bei den Fischeiern darauf achten muss, dass sie aufplatzen, damit sie sich mit dem Öl mischen können.

Wer nicht experimentieren mag, kauft Fertigprodukte. «Tarama» von der niederländischen Firma Maza ist aus Heringsrogen und Rapsöl gemacht und enthält Eier, Maisstärke und Konservierungsstoffe. Das Produkt ist übrigens auf dem Etikett als «Brotaufstrich» ausgewiesen. Die Münchner Firma Schleicher-Geist bietet drei Varianten mit Karpfenrogen ohne Konservierungsstoffe an: Taramas (mit Rapsöl und mit echtem Karmin gefärbt), Ikrette («weißes Taramas», weil ohne Farbstoff, aber auch mit Chili oder mit Dill) und Taliv (mit Olivenstückchen).

Wenn der verwendete Rogen nicht selbst rot ist, wird die Paste traditionell rötlich eingefärbt. Zu den Schreibweisen: Griechisch heißt Fischrogen «Taramas» mit –s am Schluss, die griechische Meze «Taramosalata» mit o in der Mitte, türkisch «Tarama».

Das Foto zeigt einen geöffneten Becher «Tarama» von Maza und ein Glas «Taramas» von Schleicher-Geist.


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