Wenn Sprossenkohl schmecken soll

26.12.2016 Kurt Bracharz

«Sprossenkohl» (oder auch anders herum «Kohlsprossen») ist ein österreichisches Wort für die Knospen des Kreuzblütengewächses Brassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera. In Deutschland und in der Schweiz heißt das Gemüse «Rosenkohl». In anderen Sprachen wird der Sprossenkohl als Belgier angesehen: Brussels sprouts (engl.), chou de Bruxelles (franz.), cavolo di bruxelles (ital.), coles de Bruselas (span.), weil seine heutige Form schon im 13. Jahrhundert in der Gegend um Brüssel gezüchtet worden sein soll.


Er schmeckt nicht besonders, wenn er in der üblichen Art zubereitet wird, also so, wie es in Günther Liebsters «Warenkunde Gemüse», Neuausgabe Weil der Stadt 2002, beschrieben wird: «Rosenkohl wird in Salzwasser gekocht oder gedünstet (15 bis 18 Minuten, dann hat er noch Biss), mit Muskatnuss, Salbei oder Basilikum gewürzt, mit flüssiger Butter oder Sahne übergossen und zu Fleisch, Wild- oder Geflügelgerichten serviert. Der Kohlgeschmack lässt sich durch Zugabe von etwas Milch mildern.»

Wenn man statt der geschlossenen Knospen die zerschnittenen Blätter verwendet und diese brät statt kocht, kriegt der Sprossenkohl einen anderen Geschmack. Ruth Reichel gibt in ihrem Buch «Falscher Hase», Wiesbaden 2007, zwei Rezepte auf diese Art: «Eine andere Zubereitungsmöglichkeit für dieses viel zu selten verwendete Gemüse ist folgende: Zerschneiden Sie jedes Kohlröschen in feine Streifen, sautieren sie in Butter, bis sie weich sind, ungefähr 7 Minuten lang, geben Sie Salz und Pfeffer und ein wenig Sahne dazu. Das ist eine Art heißer Krautsalat, nur üppiger und unglaublich köstlich.»

Das zweite Rezept lautet, die Knospen auf einem Backblech mit Olivenöl zu beträufeln, zu salzen und zu pfeffern und mit dick gewürfeltem Speck im Rohr bei 250 Grad etwa 20 Minuten zu rösten und dabei einmal zu wenden, bis sie «braun und knusprig» sind.

Wer eine orientalische Geschmacksnote schätzt, kann sich eine Rosenkohlsuppe zubereiten nach einem Rezept aus der Zeitschrift «essen & trinken» vom Dezember 2002: «Zutaten für 2 Portionen: 70 g Zwiebeln, 250 g Rosenkohl, 150 g Kartoffeln, 30 g Butter, 1/2 TL Currypulver (Hot Madras), 500 ml Geflügelfond, 200 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 4 dünne Scheiben Bündner Fleisch. Zubereitung: Zwiebeln pellen und fein würfeln. Rosenkohl putzen und halbieren. 10 - 15 Rosenkohlblätter abzupfen, blanchieren, abschrecken und beiseite stellen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Butter zerlassen und die Zwiebeln darin mit dem Curry andünsten. Rosenkohl, Kartoffeln, Fond und Sahne dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze im offenen Topf 15 Minuten leise kochen lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und mit dem grobgezupften Bünder Fleisch und den Rosenkohlblättchen garnieren.»

Eine andere Geschmacksrichtung bedient das Rosenkohl-Kartoffel-Gratin aus Martina Kiel und Karola Wiedemann: Kürbis, Mangold & Co. Neue Rezepte für alte Gemüse, München 1996: «Zutaten für 4 Personen: 600 g festkochende Kartoffeln, 1 kg Rosenkohl, 1 Zwiebel, 2 Eßl. Öl; für den Guß: 2 Eier, 100 g Sahne, 1 Teel. Sojasauce, 1 Prise Muskat, Salz, schwarzer Pfeffer, 100 g Emmentaler, 2 Eßl. Paniermehl; für die Form: Fett.

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und in 20 - 30 Minuten gar kochen. Inzwischen den Rosenkohl putzen und waschen. Die Strünke über Kreuz einschneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Den Rosenkohl und etwa 100 ml Wasser dazugeben. Den Kohl zugedeckt bei mittlerer Hitze in 12 - 15 Minuten bißfest dünsten. Die Eier mit der Sahne, Sojasauce, Muskat, Salz und Pfeffer verquirlen. Den Käse reiben. Eine etwa 25 x 30 cm große Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln abgießen, pellen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rosenkohl in die Auflaufform schichten. Den Guß darüber gießen. Den Käse mit dem Paniermehl mischen und über das Gratin streuen. Das Gratin im Ofen (Mitte, Umluft 180°) in etwa 20 Minuten goldbraun backen».


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