Kleine braune Kracherl

12.12.2016 Kurt Bracharz

«Das große Sacher Kochbuch» von Franz Maier-Bruck, Herrsching 1975, behandelt die Grammeln im Abschnitt über die Herstellung von Schweineschmalz auf Seite 68: «Um gutes Schweineschmalz zu gewinnen, verwende man nur vollfrischen, dicken Speck (am besten eignet sich der Rücken- oder Karreespeck; etwas mindere Qualität liefert der Bauch- oder Speckfilz). Der Speck wird in regelmäßige kleine Würfel geschnitten, in einer eisernen Pfanne mit etwas Salz (auf 3 Kilogramm Speck 1 Esslöffel Salz) und etwas Wasser (den Boden damit bedecken) anfangs auf stärkerer, später auf mäßiger Hitze »ausgelassen«. (...) Wenn die Speckwürfel zu schmelzen beginnen, ständig rühren, damit sie sich gleichmäßig verkleinern. Sobald die Speckwürfel (jetzt »Grammeln« oder Grieben genannt) blassgelb werden und das Fett klar wird, das Fett abschöpfen, durch ein feines Sieb in einen Steintopf seihen. Den letzten Teil mit den Grammeln gibt man in ein anderes Gefäß. (...) Werden die Grammeln für Speisen verwendet (z. B. Grammelknödel), lässt man die Grammeln mit dem restlichen Fett noch etwas auf dem Feuer stehen, bis sie goldgelb-braun werden, gießt sie dann ab und presst sie aus.»


Das Rezept für Griebenschmalz in Wolfgang Müllers «Schwein. Das große Kochbuch», Neustadt an der Weinstraße 2010, erwähnt Grieben nur beiläufig. Er verwendet Flomen, das Nierenfett des Schweins: «Die Flomen etwas zerkleinern und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen. In einem Topf erhitzen. (...) Wenn die Grieben (die Bindegewebsfette des Fettes) knusprig braun sind, ist das Schmalz soweit fertig.» Jennifer McLagan gibt in «Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz», dt. Ausgabe Zürich 2012, eine ausführliche Anleitung für das Auslassen von Fett im Backofen oder in der Pfanne, kommt aber auf die Grieben auch nur beiläufig zu sprechen, wahrscheinlich, weil sie selbstgemachte Krustenchips vorzieht. «Sobald die Klumpen im Topf Farbe annehmen, den Topf vom Herd oder aus dem Ofen nehmen und den Inhalt leicht abkühlen lassen. Das flüssige Fett durch ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb drücken und in saubere Gefäße abfüllen. Die verbleibenden Fettklumpen in den Topf zurückgeben und weiter auslassen, um mehr Fett zu erhalten. Sie verfärben sich goldbraun und werden zu ungewürzten Grieben, die ich persönlich nicht so schmackhaft finde, es sei denn, die Schwarte wurde daran gelassen.»

Grammeln schmecken am besten ganz frisch und mit etwas Salz bestreut auf Schwarzbrot. Grammelknödel scheinen eine österreichische Spezialität zu sein, in deutschen und Schweizer Kochbüchern werden sie nicht erwähnt. (Beinahe eine Ausnahme ist «Bayerische Schmankerl-Reise» von Paul Enghofer, München 1983, «beinahe» deshalb, weil er ein Rezept für einen Gremmel-Strudel hat, in dem er auch bei der Schreibweise «Gremmel» bleibt, das er aber so einleitet: «Man sagt auch Grammeln zu den Grieben. Das sind die Rückstände vom ausgelassenen Schweinefett. So kleine, braune Kracherl.»

Maier-Brucks «Vom Essen auf dem Lande», Wien 1981, gibt für Oberösterreich ein Grammelknödelrezept mit Kartoffelteig an (im Hausruckviertel mit Nudelteig), für Salzburg eines mit Nudelteig, aber «sie werden auch mit Brandteig gemacht». In den üblichen Kochbüchern ist es immer Kartoffelteig.

Grattons ähneln Grammeln, sind aber größer, fetter und süßer und werden aus Fleisch und nicht aus Bindegewebe erzeugt. Stéphane Reynaud schreibt in «Schwein & Sohn», München 2006: «Grattons sind kleine gebratene Stückchen Schweinebauch, die man in Lyon gern als Imbiss isst oder zum Aperitif serviert.» Das Rezept für Rillons (Grieben) auf S. 170 verlangt die Garung von Schweinebauch in Schweinefett: «Marinierzeit 24 Stunden, Vorbereitung 15 Minuten, Garzeit 2 Stunden. Für 4 Personen: 1 kg frischer Schweinebauch, 20 g Salz, 1 TL Quatre-épices (Gewürzmischung aus Zimt, Nelke, Muskatnuss und Pfeffer), 350 g Schweinschmalz, 3 EL Zucker. Am Vortag das Fleisch mit der Schwarte in Würfel von 5 cm Kantenlänge schneiden und mit dem Salz und den Quatre-épices vermengen. In einem Schmortopf das Schweineschmalz zerlassen und das Fleisch darin anbraten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Die Temperatur auf niedrige Stufe herunterstellen und das Fleisch etwa 2 Stunden sanft schmoren, bis es ganz zart ist. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Rillons schmecken heiß ebenso gut wie kalt.»

Da sich Grammeln schwer fotografieren lassen, ist unten ein Bild der Flomen-Lieferanten abgebildet, in diesem Falle die Rasse Duroc.


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