Das Herz der Finsternis

28.11.2016 Kurt Bracharz

Das Bruckfleisch ist eine Spezialität der Wiener Küche, zu der man anderswo kaum Entsprechungen findet. Das 1908 in Wien erschienene Nachschlagewerk «Gastronomisches Lexikon» von Carl Scheichlbauer und Franz Giblhauser billigt ihm allerdings eine weitere Verbreitung zu: «Bruckfleisch ist in der österreichischen Küche ein ragoutartiges Gericht aus Rindfleisch (Kronfleisch), Milz, Bries, Leber und dem Blute des Ochsen in brauner Sauce.»


Neun Jahrzehnte später definiert Christoph Wagner in «Das Lexikon der Wiener Küche»: «Bruckfleisch, s. (Bruchfleisch): Die Rindfleischreste, welche früher auf der Schlacht- bzw. Schlagbrücke (Schlagbruckn) zurückblieben – vor allem Kronfleisch, Stichfleisch, Milz, Bries, Leber, Herzkranzgefäße und Schlagader – bilden die Grundlage dieses fast schon ausgestorbenen und in letzter Zeit gerade von Spitzenköchen wieder neu entdeckten Gerichts. Das Bruckfleisch wird traditionell mit Ochsenblut, Essig und geröstetem Wurzelwerk zu einem Ragout mit brauner Sauce gebunden und mit Thymian, Majoran und Pfeffer gewürzt. Statt Ochsenblut kann auch Powidl verwendet werden. Als klassische Beilage zu Bruckfleisch serviert man Knödel.»

Ein der Lexikoneintragung beigefügtes, ausführlicheres Rezept aus Marie von Rokitanskys 1897 veröffentlichten Kochbuch «Österreichische Küche» beginnt mit dem Hinweis: «Die Zubereitung dieses echten Wiener Gerichtes ist deshalb schwierig, weil gewisse Vorbedingungen gegeben sein müssen. Es müssen nämlich die einzelnen Bestandteile noch lebenswarm verarbeitet werden, dies ist nur dann möglich, wenn man in der Nähe des Schlachthauses wohnt.»

In dieselbe Kerbe schlägt auch «Das große Sacher Kochbuch» von Franz Maier-Bruck, Herrsching 1975: «Der Name kommt vom Wort »Schlacht- oder Schlagbrücke«, weil dieses Frischfleisch vom Rind ursprünglich direkt vom Schlachthof weg an den Käufer kam. Es soll ohne Ablagerung sofort verwendet werden. Bruckfleisch wird heute vom Fleischhauer kochfertig geliefert. [...] In alten Originalrezepten wurde dieses Gericht dann mit frischem Rinderblut gebunden: 1/8 l Blut wurde mit etwas Essig und Wasser verrührt und in das fertige Gericht geseiht.»

Wagner erklärt in seinem Lexikon auch noch, welche Brücke ursprünglich gemeint war: «Schlagbruckn, w.: auf das Jahr 1439 zurückgehende, mittlerweile jedoch aufgelassene Rinderschlachtstätte an der heutigen Schwedenbrücke. Der Name stammt allerdings nicht daher, dass hier die Rinder »geschlagen« bzw. geschlachtet wurden, sondern bezieht sich auf die hölzerne Bauart der Ursprungsbrücke.»

Wie von allen traditionellen Rezepten gibt es auch für das Bruckfleisch einige Varianten. Elisabeth Stöckl gibt im «Österreichisches Universal-Kochbuch für die bürgerliche Küche» (1833) zuletzt ein Stück «braune Brotrinde, schwarz geröstet», dazu. Richard Hering, einst Küchendirektor des Hotel Metropole, Wien I., schrieb 1927 im «Lexikon der Küche»: «Bruckfleisch: Rindfleischwürfeln vom Bauch, Rindsleber, Milz, Bries und Schlund gedünstet in Soße Espagnole und Blut; Beilage Semmelknödel (österreichisch).»

Ein Rezept von Anna Maslo aus Heidenreichstein im Niederösterreich-Teil von Franz Maier-Brucks «Vom Essen auf dem Lande», Wien 1981, zählt als Zutaten neben dem Bruckfleisch selbst Wurzelwerk, Fett, Zwiebeln, Salz, Majoran, Kümmel und sauren Rahm auf, das Buch enthält aber im Wien-Kapitel das klassische Rezept mit Blut etc.

Der Rindfleischspezialist Plachutta scheint vom Bruckfleisch nicht viel zu halten, es kommt weder in «Meine Wiener Küche» (2008) von Ewald und Mario Plachutta noch in «Die klassischen Gerichte Österreichs» (2003) von Ewald Plachutta und Christoph Wagner vor. Wagner hatte es in «Das kulinarische Erbe Österreichs. Die 100 klassischen Gerichte» (Wien 2000) immerhin als Anmerkung aufgenommen.

Das «Wiener Wirtshauskochbuch» von Hauenstein, Kamolz und Pertramer (2009) enthält ein Rezept von «Herzogs Wirtshaus» für «Alt-Wiener Bruckfleisch», das nur Innereien anführt, ohne Blut auskommt und zuletzt eine eigene Etymologie kennt: «Benannt ist das Bruckfleisch nach der Schlacht- bzw. Schlagbrücke (Schlagbruckn), dem Tresen, an dem man direkt beim Schlachter die frischen Innereien kaufen konnte.» Das Faksimile unten stammt aus der Broschüre «Das Thea Kochbuch», 2. Auflage 1959. Es enthält ebenfalls kein Muskelfleisch, dafür aber das Herz (vielleicht statt der Herzkranzgefäße?).

Das Bruckfleisch ist ein Gericht, das einem schwer im Magen liegen kann, wenn es zu deftig zubereitet worden ist. Dass es auch anders geht, beweist eine Strophe aus Josef Weinhebers «Der Phäake»: «Zum Gabelfrühstück gönn ich mir / ein Tellerfleisch, ein Krügerl Bier, / schieb an und ab ein Gollasch ein, (kann freilich auch ein Bruckfleisch sein), / ein saftiges Beinfleisch, nicht zu fett, / sonst hat man zu Mittag sein Gfrett.»

Ein Gfrett hatte der von Innereien ganz allgemein angewiderte Journalist Klaus Nüchtern im Restaurantführer «Wien, wie es isst»: «Meine einzige Chance auf Bruckfleisch habe ich beim Czaak vergeben. Es war schon aus. Später hat mir mal jemand erzählt, was Bruckfleisch ist. So etwas wie das Herz der Finsternis von Innereien. Ich glaube nicht, dass ich es ganz genau wissen möchte. Man muss nicht alles wissen. Und man muss auch nicht alles essen.»


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