Tipps für die Trüffelzeit

31.10.2016 Kurt Bracharz

Heute ist man verblüfft, wenn man in einem Buch oder einer Zeitschrift auf eine korrekte Darstellung der Trüffelarten stößt, ist es doch mittlerweile allgemein üblich geworden, so zu tun (oder es tatsächlich nicht besser zu wissen), als ob es einen Pilz namens Trüffel gäbe, der verschieden aussehen kann, aber immer eine teure Delikatesse ist. Es gibt hunderte Trüffelarten weltweit, von denen eine kleine Anzahl genießbar ist, nur sechs oder sieben gehandelt werden und lediglich zwei Delikatessen sind: Tuber magnatum und Tuber melanosporum.


In dem auch sonst sehr empfehlenswerten Buch «Italia. Das Beste aus allen Regionen», München 2016, werden jetzt wieder einmal die im Handel vertretenen Trüffelarten aufgezählt, übrigens im Umbrien-Kapitel, nicht beim Piemont. Das liegt daran, dass es in Umbrien alle Arten gibt. Der Geschmack hängt allerdings vom Terroir ab, wie man am besten bei Tuber magnatum Pico sehen kann, deren beste Qualitäten immer schon aus Alba gekommen sind. Die Weiße Trüffel aus anderen Regionen ist biologisch dieselbe Art, kann aber geschmacklich nicht mithalten.

In dem Buch wird ihr italienischer Name mit Tartufo bianco pregiato oder Tartufo d’Alba angegeben. Eigentlich müsste Tartufo bianco genügen, denn eine andere weißliche Trüffelsorte, der Tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt.), sieht der Weißen Albatrüffel zwar ähnlich, ist aber deutlich kleiner, dunkler, riecht anders und wird – vor allem – zu einer anderen Zeit gefunden, nämlich von Januar bis April (die Albatrüffel von Oktober bis Dezember).

Die andere wirklich delikate Trüffel ist Tuber melanosporum Vitt., italienisch Tartufo nero pregiato oder – in Umbrien – Tartufo di Norcia. Sie ist übrigens in der Küche ganz anders zu behandeln als die Weiße Trüffel. Tuber aestivum Vitt., früher die Sommertrüffel genannt, mittlerweile aber fast überall als «schwarze Trüffel» verkauft, um die Verwechslung mit der wesentlich teureren Tuber melanosporum zu provozieren, heißt in Italien Tartufo estivo oder Scorzone.

Ferner laufen Tartufo nero invernale, bei uns manchmal Herbsttrüffel genannt (Tuber brumale Vitt.) und der Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vitt.), die Burgundertrüffel. (Falls Ihnen in diesem Text die Artikel willkürlich vorkommen: tartufo ist männlich, «Trüffel» im Deutschen von altersher weiblich, auch wenn man immer öfter «der Trüffel» liest – wegen des männlichen «tartufo».)

Auf der Fotoseite zum Trüffeltext in dem Buch sind Fotos von Marktständen zu sehen, bei welchen die Trüffeln korrekt mit ihren wissenschaftlichen Namen ausgezeichnet sind – ob das in der Praxis auch so ist oder doch nur für das Buch arrangiert, sei dahingestellt.

Über die geographische Angabe schreibt Vicenzino: «Für Laien kann es verwirrend sein, wenn sie einen weißen Trüffel d’Alba kaufen, und feststellen, dass er gar nicht aus dem Ort Alba im Piemont kommt, sondern vielleicht aus Umbrien, dem Latium oder auch Kalabrien. Der schwarze Trüffel, der auch tartufo di Norcia heißt, muss deshalb auch nicht zwangsläufig aus Umbrien kommen, sondern kann aus den Abruzzen oder Molise stammen. Der Zusatz »d’Alba« oder »di Norcia« ist nur eine Klassifizierung, die besagt, dass der Trüffel an diesen Orten häufiger vorkommt. Allerdings ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Händler beispielsweise auf Messen den Fundort angeben müssen.»

Auf unseren Wochenmärkten stellt sich das Problem nicht, da gibt es einfach «Trüffeln».


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