Besser nicht den "Verbesserten"!

17.10.2016 Kurt Bracharz

Mirin ist ein gesüßter Reiswein, der fast ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Es gibt auch eine Trinkversion – weniger süß und mit höherem Alkoholgehalt – , aber es ist schwer zu sagen, warum man dann nicht gleich zum hochwertigeren Sake greifen sollte.


Man unterscheidet «natürlichen echten» Mirin (hon mirin), gesalzenen Mirin (shio mirin) und alkoholfreien, sogenannten «neueren» Mirin (shin mirin). Die Bezeichnung aji mirin steht für Mirin mit einem Zusatz, wofür neben Salz auch Glukosesirup in Frage kommt. Fürs Ausland kann dann auch «neue, verbesserte Formel» oder ähnlich auf der Flasche stehen, wozu schon Bruce Cost in «Asian Ingredients» (New York 2000) anmerkte: «The latter »new« improved mirin’ (according to one manufacturer) falls in the category of seasoning mixtures that are more of a hindrance to a serious cook and are never quite the quality of the unadulterated ingredient.» Kikkoman produziert sowohl hon mirin als auch aji mirin.

Echter Mirin enthält 14 % Voumenprozent Ethanol. Kiyoshi Hayamizu und Yuhei Hoshinho beschreiben in «Küchen der Welt: Japan», München 1994, die Herstellung von Mirin: «Gekochter Reis wird zwei Tage mit einer Startkultur bei 40 – 50° angesetzt, um eine trockene Maische zu erhalten. Dann werden Klebreis und destillierter Alkohol dazugegeben. Diese feuchte Maische reift bei 25° 2 Monate lang. Dann erst wird die Flüssigkeit pasteurisiert, gefiltert und abgefüllt.» Billlige Mirin-fûmi werden aus Industriealkohol, Zucker und Reisextrakt zusammengemischt.

Gesalzener Mirin hat 1,5 % Salz zugesetzt bekommen. Das Salzen befreit ihn von der japanischen Alkoholsteuer, weil er nur als Würzmittel verwendet werden kann. Alkoholfreier Mirin enthält maximal 1 Volumenprozent Ethanol.

Über die Verwendung von Mirin schreiben Hayamizu und Hoshinho: «Zunächst als süßer Reiswein getrunken, stellte man schnell fest, dass man anstelle von Zucker in gekochten Speisen auch Mirin nehmen kann und die Speisen damit länger frisch bleiben. Die Kombination von Alkohol und natürlicher Süße gibt den Gerichten eine typisch japanische Note, die nicht ersetzt werden kann. Mirin wird vor allem für gekochte, gebackene und gegrillte Gerichte verwendet. Besonders Grillgerichte erhalten durch den goldenen, sirupähnlichen Wein einen schönen, appetitlichen Glanz.»

Wie gesagt, «eine typisch japanische Note, die nicht ersetzt werden kann». Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer sind da ganz anderer Ansicht, in «Asiens Küchen für Genießer», München 1994, urteilen sie über Mirin: «Man nimmt ihn gern zum Überglänzen, kann ihn übrigens ohne weiteres durch Sake ersetzen, den man mit Zucker oder Honig süßt.» Bei ihrem Rezept für Aal-Teriyaki steht dann auch in der Zutatenliste: «1 Tasse Mirin (oder Sake, gesüßt mit 1 TL Zucker)». Mirin ist zusammen mit Sojasauce Hauptbestandteil der Teriyaki- und Sukiyaki-Saucen.

Das Foto zeigt einen im Bioladen gekauften und als «original japanisches Produkt» ausgewiesenen Mirin mit 13,6 % Alkoholgehalt, dessen Zutatenliste lediglich Reis (75 %), Wasser und A. oryzae verzeichnet. Letzterer ist der Aspergillus flavus var. oryzae, der Schimmelpilz, mit dessen Hilfe aus Soja Miso, Natto und Sojasauce und aus Reis Sake und Shochu erzeugt werden.


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