Tofu statt Knieling

03.10.2016 Kurt Bracharz

Für den «echten» Heurigen, also die Buschenschank, zählt der § 10 Abs. 2 des Wiener Buschenschankgesetzes auf, was den Gästen vorgesetzt werden darf, wobei sich das Wort «ferner» auf den im vorangehenden Absatz geregelten Wein und Schnaps aus eigener Erzeugung und die alkoholfreien Getränke bezieht: «Buschenschenkern ist ferner auch die Verabreichung von allen heimischen Wurst- und Käsesorten, Schinken und geräuchertem Fleisch, Speck, kaltem Fleisch und kaltem Geflügel, Sardinen, Sardellenringen und Rollmöpsen, Salaten, Essiggemüse, hartgekochten Eiern, Brotaufstrichen aller Art, Butter und Schmalz, Grammeln, Salzmandeln und Erdnüssen, Weingebäck wie Weinbeißern, Kartoffelrohscheiben und Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie heimischem Obst und Gemüse unter Ausschluß aller warmen Speisen gestattet.»


Während man sich zur Buschenschank früher das Essen selbst mitbrachte und später die Brettljause mit Aufschnitt und Aufstrichen typisch wurde, haben die Heurigen ihr Speisenangebot wesentlich erweitert., zuerst durch warmes Buffet, neuerdings durch Angebote, für die sich kein klassischer Heurigenbesucher hätte erwärmen können. Beim warmen Buffet gibt es da und dort noch echte Heurigen-Spezialitäten wie den Knieling (der gesurte obere Teil der vorderen Schweinsstelze), aber so deftig geht es bei den populären Promi- und Nobel-Heurigen nicht zu.

Im Vorwort zu ihrem Buch «Die neue Wiener Heurigen-Küche» (echomedia, Wien 2012) schreiben Cornelia und Richard Zahel über ihr Weingut in Mauer : «Wir haben im Heurigen vor rund 15 Jahren damit begonnen, neben dem klassischen Buffet auch à la carte zu kochen. Uns war wichtig, der guten Wiener Küche treu zu bleiben: mit traditionellen Rezepten, die modern interpretiert und kreativ verfeinert werden.»

Begonnen hat die warme Küche bei Zahel Mitte der 1980er Jahre mit der Nachfrage nach «Schnitzerln» zur zeitgleichen Innovation «Bouteillenwein auch beim Heurigen». Mittlerweile hat sich das kulinarische Spektrum von Zahel erheblich erweitert. Der Knieling ist auf der Strecke geblieben, als Fleischspeisen gibt es Rehleber mit Kräutergnocchi, gefülltes Maishendl und Kalbsrouladen, allerdings auch Alt-Wiener Matrosenfleisch oder Erdäpfel-Grammel-Buchteln. Naturgemäß traditionell sind die Aufstrich-Rezepte «von der Zahel-Oma» (Eiaufstrich, Quargelaufstrich, Grammelschmalz), der kulinarischen Mode geschuldet Sprossensalat mit Curry-Vinaigrette, gebratener Ananas und Garnelen oder Gerstel-Tomaten-Risotto mit Basilikumschaum und Tofuspieß.

Von Sprossen und Tofu hat sich Mirko Jelusich in «Weinschenker und Weinbeschenkte. Lobspruch des Wiener Heurigen», Wien 1962, noch nichts träumen lassen, als er im Nachwort Tipps für nichtwienerische Heurigenbesucher gab: «Inzwischen ist auf Ihrem Tisch der Wein niedergestellt worden, und die Schenkin hat zugleich, ohne erst zu fragen, Teller und Besteck gebracht. Das ist eine stumme Aufforderung, der Sie unbedingt nachkommen müssen. Denn nun gebe ich Ihnen den wichtigsten Rat von allen bisherigen: Tun Sie es den andern nach und essen Sie! Essen Sie, solang es Ihnen schmeckt, und scheuen Sie, wenn Sie es vertragen, auch vor fetten Speisen nicht zurück. Denn das alles ist bestimmt, den Wein zu binden, zu verhindern, dass er Ihnen rasch zu Kopfe steigt. (...) Und lassen Sie es mit dieser »Unterlag«, von der ich ja auch schon wiederholt sprach, nicht sein Bewenden haben, essen Sie auch in den Pausen zwischen den einzelnen Vierteln. Seien es auch nur ein paar Bissen, die Sie zu sich nehmen, trinken Sie nie, ohne vorher immer wieder dem Magen etwas Festes zugeführt zu haben. Nur so werden Sie mit diesem Wein, diesem Luderswein, fertig.»


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