Was stinkt denn hier so?

19.09.2016 Kurt Bracharz

Die Früchte der Durianbäume kommen auf verschiedene Weise in den Handel, was zusammen mit der Existenz unterschiedlich schmeckender Sorten zu voneinander extrem abweichenden Urteilen über die Durianfrucht führt. Erstens unterscheiden sich die Duriansorten im Geschmack und im Geruch ganz erheblich, zweitens macht es viel aus, ob man die Frucht im richtigen Reifezustand konsumiert, der seinerseits nicht nur von der notwendigen Zeit, sondern zum Beispiel auch von der Unverletztheit der Schale abhängt.


Ein grober Fehler ist es, die Schale kreuzförmig anzuschneiden, um den Reifezustand zu erkennen oder das Platzen zu fördern, und dann feststellen zu müssen, dass die Frucht noch nicht reif genug ist, jetzt aber unter der Schnittstelle verderben wird. Es ist aber ebenso schlecht, auf das Platzen der Schale zu warten, weil es Überreife bedeutet. Die optimal reifen und schmackhaften Früchte herauszufinden, bleibt Profis in den asiatischen Anbauländern vorbehalten, wo es ja auch Durianverkostungen gibt, für welche die Aficionados von weither anreisen. Dort gilt die Durian als die Königin der Früchte, während zu ihren deutschen Synonymen «Stinkfrucht», «Käsefrucht» und «Kotzfrucht» gehören.

Im Internet gibt es Videos von deutschen Vegetariern, die ihre –laut eigener Erklärung – erste Durian verkosten und sofort ein Urteil abgeben, als wüssten sie nun über das Thema Bescheid, während nicht einmal klar ist, ob sie Teile des Samenmantels einer soeben geöffneten Frucht, einzeln gehandelte Samenmantelstücke oder Tiefkühlware verzehren, von der Sorte ganz zu schweigen. Es ist kein Wunder, dass nach einer Erstverkostung der eine meint, noch nie so etwas Köstliches gegessen zu haben, während ein anderer würgt, weil es ihm wie Vanillepudding mit Knoblauch vorkommt. Beides ist unabhängig vom jeweiligen persönlichen Geschmack möglich, unreife und überreife Durians schmecken schlecht, manche Sorten sind fad, andere übermächtig.

Die Blätter des Durianbaumes und die Schalen der Früchte stinken, der Samenmantel (meistens falsch als «Fruchtfleisch» bezeichnet) aber nicht. Über seinen Geschmack ist schon sehr viel gesagt und geschrieben worden, wofür ein paar Beispiele genannt sein sollen: «Das große Buch der Exoten» in der Teubner Edition nimmt den Geruch als eine Mischung «aus faulen Eiern, verdorbenem Fleisch, Käse und Terpentin» wahr, während der Geschmack des Fruchtfleisches mit «eigenartig würzig, an Vanille, Mandeln und Zwiebeln gleichzeitig erinnernd» beschrieben wird. Sophie Grigson schreibt in ihrem «Kulinarischen Marktspaziergang» von «einem grauenhaften Gestank, wie er mitunter verstopften Abflüssen entströmt».

Andere erkennen «Aas mit Vanillegeschmack» oder aber «süßlich wie Rapshonig mit einer herben, nussigen Note», «das Fruchtfleisch selbst ist vom Geschmack her eher süßlich, nussartig und das Gegenteil dessen was der Geruch erwarten lässt», «unvergleichlich. Süßlich-faulig. Penetrant wie Terpentin und irgendwie intim wie Körpergeruch», «die Durian riecht wie alte Socken», «Gestank, der an Exkremente, Terpentin und faule Eier erinnert», während der «Geschmack an einen sehr kräftigen Vanillepudding oder an Butter mit Schokolade» gemahnt. Usw. Eine deutsche Journalistin fasste zusammen: «Die Durian schmeckt wie Himmel und riecht wie Hölle.»

Noch einmal: Der erste Selbstversuch besagt nicht viel, weil man einerseits nicht weiß, ob man es mit Mon Thong, Kanyo, Cha Nee oder Krathum oder einer der anderen Sorten zu tun hat (in absteigender Geschmacksintensität geordnet) und ob andererseits der Reifegrad stimmt. Auf jeden Fall sollte man wissen, dass Durian schwer verdaulich ist und einem lange aufstößt, und dass man keinen Alkohol dazu trinken sollte, weil die Frucht ALDH-(Aldehyd-Dehydrogenase)-hemmende Verbindungen enthält. Durch Alkohol-Dehydrogenasen wird Ethanol zu giftigem Acetaldehyd gewandelt, und dieses durch ALDH zu ungiftiger Essigsäure abgebaut. Wird die ALDH durch den Genuss von Durian gehemmt, verzögert sich der Giftabbau, was krampfartige Bauchschmerzen verursacht.

Das Foto unten zeigt eine angerissene Packung gekühlt – aber nicht tiefgefroren – verkaufter Durian-Samenmantelstücke, die trotz dreifacher Verpackung (zwei davon verschweißt) kräftig riechen. Die beiden Kerne sind vom Verzehr der fehlenden Stücke übrig geblieben. In Thailand würden sie als Chips geröstet, bei uns landen sie im Biomüll.


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