Die Gemüsepapaya

05.09.2016 Kurt Bracharz

Die Grüne Papaya, auch als Gemüsepapaya oder Salatpapaya im Handel, ist keine eigene Papaya-Sorte, sondern lediglich unreif. Die Schale ist grün, das Fruchtfleisch hellgrün und hart genug, dass man es für einen Salat raspeln kann, die Kerne sind weiß. Mit der Reife wird dann die Schale gelb, das Fleisch butterweich und orangefarben bis tiefrot und die Kerne werden glänzend schwarz.


Die Salatpapaya sieht äußerlich einer Gurke zum Verwechseln ähnlich, was vielleicht der Grund dafür ist, dass es manchmal heißt, man könne den vor allem in Norden von Thailand beliebten Salat von der grünen Papaya – Som Tam – auch mit einer Gurke machen, wenn man gerade mal keine Gemüsepapaya zur Hand hat, aber das stimmt nicht.

Mit derselben Marinade, aber einer Gurke statt einer grünen Papaya würde dieser Salat zwar auch thailändisch schmecken, weil die Kombination von Fischsauce, Limette, Knoblauch und Erdnüssen so Thai-typisch ist, aber dem Hauptbestandteil Gurke fehlt auf jeden Fall das Enzym Papain, das in der grünen Papaya noch stärker vertreten ist als in der gereiften Frucht. Der Verzehr von Papayas soll sehr günstige Auswirkungen auf die Darmflora haben.

Auf chefkoch.de findet man derzeit 35 Rezepte für die grüne Papaya, darunter eine Reihe von Salatvariationen, die sich nur in Nuancen unterscheiden (zum Beispiel, ob man Garnelen dazu gibt oder nicht).

Ein Grundrezept lautet folgendermaßen: Grüne Papaya schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Dann an einer Reibe raspeln. Eine Marinade aus Limettensaft, Fischsauce, Knoblauch, Chili und Palmzucker herstellen, über die Papaya gießen und mindestens eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Vor dem Verzehr gehackte Erdnüsse darüber streuen. Ein Zusatz von Öl ist unnötig.
Beifügen kann man je nach Gusto Cocktailtomaten, getrocknete oder frische Garnelen, fermentierten Fisch (Pla raa), Sardellenpaste, Karottenstifte, Staudensellerie, lange Bohnen, Lauchzwiebeln oder auch tatsächlich Gurkenstreifen – also nicht alle zusammen, sondern jeweils eines oder zwei davon. In vielen Rezepten werden die Zutaten zusammen gemörsert. Was bei diesem typischen Thai-Rezept einmal nicht zum Einsatz kommt: Koriander.

Unter den erwähnten Chefkoch.de-Rezepten ist auch eines, bei dem Olivenöl und Balsamico verwendet werden – beide ohne Entsprechungen bei thailändischen Lebensmitteln – , während es bei der Fischsauce heißt, sie könne auch durch helle Sojasauce ersetzt werden. Na ja, wer’s mag.

Der Filmtitel «Der Duft der grünen Papaya» (L’Odeur de la papaye verte, R.: Tran Anh Hung, Vietnam 1993) ging ins Ohr, aber ein Duft der Gemüsepapaya steigt einem nicht wirklich in die Nase.


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