Sunny Side up

22.08.2016 Kurt Bracharz

Bruce Chatwin erzählt in «Der Vizekönig von Ouidah» ein portugiesisches Rätsel: «Igrejinha bem rodinha / bem branquinha / Nao tem porta / Nao tem janela / Dentro dela tem tesouros / Um de prata, outro d'oro.» (Eine kleine, runde, weiße Kirche, ohne Fenster und ohne Tür: doch drinnen enthielt sie zwei Schätze, einen aus Silber, einen aus Gold.) Die Lösung lautet natürlich: das Hühnerei.


Unter allen Arten der Eierzubereitung ist das Spiegelei die beliebteste, vor allem als Frühstücksei. Ein Fünftel der Deutschen isst es mindestens einmal pro Woche, vier Prozent täglich. Spinat wird am liebsten mit Spiegelei kombiniert, auch bei Bratkartoffeln ist es ein häufiger Begleiter, und bei Ham and Eggs ebenso wie bei Bacon and Eggs sind mit «eggs» Spiegeleier gemeint, sunny side up or down. Nur vom Frühstücksbüffett der Touristenhotels muss man zum Speck Rührei essen, in den besseren Häusern steht ein Hilfskoch bereit, Spiegeleier bis zur richtigen Konsistenz zu braten.

«Die Spiegeleier kamen. Das Eigelb war rubinrot und von spärlichem Eiweiß umgeben; nur ein schmaler weißer Ring ohne das schleimige Aussehen der Spiegeleier, wie ich sie kannte. Das Eigelb war schnittfest, seine Konsistenz kompakt und fest und sein Geschmack lasziv und erquickend. Ich bestellte noch zwei Eier.» (Rubem Fonseca: Bufo & Spallanzani, R. Piper GmbH & Co KG, München 1987, S.156)

Eckart Witzigmann ist der Herausgeber eines Büchleins «Das Spiegelei. Die Lieblingsrezepte von Spitzenköchen», Stuttgart 2009, in dem er auch selbst berichtet, wie er Spiegeleier zu machen empfiehlt: In einer kleinen Stielpfanne oder in einer großen mit ringförmigen Spiegeleiereinsätzen in Butter langsam mit aufgesetztem Pfannendeckel gebraten (oder nach vorheriger Trennung von Eiweiß und Dotter Letzteren erst nachträglich auf das gesalzene Eiweiß wieder aufgesetzt, dessen Salz er in sich zieht). «Für die Länge der Garzeit gilt als Faustregel, dass das Eiweiß gestockt sein sollte., während der Dotter unbedingt weich und glasig bleiben muss.»

In dem kleinen Buch wird ein Anonymus aus der «Süddeutschen Zeitung» zitiert: «Wer sein Spiegelei einfach nur lieblos in die Pfanne haut, hat weniger Fantasie als eine Herdplatte.» In den Rezepten von bekannten Köchen wie Frédy Girardet, Marc Haeberlin, Herbert Hintner, Michael Hoffmann, Claus-Peter Lumpp, Dieter Müller und anderen werden die Spiegeleier dann allerdings genauso zubereitet, wie von Witzigmann angegeben – vielleicht nicht gerade «lieblos in die Pfanne gehauen», aber jedenfalls ohne besondere Fantasie, wobei man sich bei Spiegeleiern ja auch fragen muss, wie die aussehen könnte.

Einen Spezialschmäh hat einmal mehr Vincent Klink auf Lager: «Eigelb mit einer Gabel aufstechen, also kaputt machen. Bei zahllosen Spiegeleifreaks passiert das sowieso andauernd. So hat man mit diesem Rezept eine wunderbare Begründung, warum das Spiegelei gar keines ist. Kurzum: Ein Unfall mit voller Absicht.» Klink verteilt dann feingewürfelten Schwarzwälder Schinken und Schnittlauch auf dem Eigelb, bevor er das Ei langsam gart. Wenn das Eigelb nach dem Aufschlagen des Eis sofort verrinnt, hat das übrigens einen anderen Grund als die Ungeschicklichkeit des Spiegeleifans: das Ei ist alt.

Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass einst in der Kinderzeitschrift «Micky Maus» der Erfinder des Spiegeleis vorgestellt wurde: Johann Spiegel entdeckte das später nach ihm benannte Ei, als ihm eines auf den Boden fiel. Die Assemblage im Bild unten heißt deshalb: «Hommage an Johann Spiegel».


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