Krammetsvogel und Fettammer

27.06.2016 Kurt Bracharz

Der Verzehr von Singvögeln ist heute in Mittel- und Nordeuropa gesellschaftlich verpönt. Eine Ausnahme ist die Krähensuppe (ornithologisch gehört die Krähe zu den Singvögeln, auch wenn der Laie sie nicht dort vermutet), für die sich auch in modernen Wildkochbüchern Rezepte finden lassen, und in Frankreich der allerdings auch dort geschützte Ortolan, von dem zum Beispiel Mitterand bei seinem letzten Diner vor der Absetzung der Medikamente vier Exemplare verzehrte.


In deutschsprachigen Kochbüchern finden sich bis in die 1930er Jahre Rezepte für zwei Singvogelarten: die Wacholderdrossel und den Ortolan.

Die Wacholderdrossel (Turdus pilaris), auch Krams- oder Krammetsvogel genannt, ist eine amselgroße, in Grau-, Braun- und Schwarztönen lebhaft gefärbte Vogelart, die in Nord-, Nordost und Mitteleuropa heimisch ist. Sie ist weit verbreitet, aber nirgends häufig, und gilt derzeit nicht als gefährdet. Ihren Feinden verpasst die Wacholderdrossel einen Anschiss im wahrsten Sinne des Wortes: Raubvögel und Hauskatzen werden attackiert und aus dem Flug kräftig mit Kot bespritzt, der dem Gegner Federn oder Fell verklebt. Früher wurden Hunderttausende dieses Kurzstreckenziehers auf dem Herbstflug gefangen und auf den Märkten verkauft.

Alfred Walterspiel schreibt in seinem erstmals 1952 im Eigenverlag erschienenen Buch «Meine Kunst in Küche und Restaurant» über die Wacholderdrossel: «Der Krammetsvogel braucht, um wirklich gut zu schmecken, zu seiner Ernährung Wacholder-, Vogel-, Johannisbeeren oder Weintrauben. Er wird nach dem Rupfen gesäubert, ausgenommen, Hals und Kopf werden aber nicht entfernt. Scharf gebraten, mit Wacholder, ist er eine Delikatesse. Dazu gehören Brotcroutons, in der Bratenbutter gelb geröstet. Die Wacholderbeeren können durchaus daringelassen werden, sie sind für die Nieren sehr gesund. Man gibt dazu den eigenen, kurz gehaltenen Fond; Wein oder Spirituosen sind bei der Herstellung nicht nur unnötig, sondern sogar schädlich. Sie würden diesem Gericht wie vielen anderen den natürlichen Geschmack und den eigenen Charakter nehmen.»

Der Ortolan (Emberiza hortulana) ist eine spatzengroße, in Grün, Braun, Gelb, Rostbraun und Weiß bunt gefärbte Ammer, die in ganz Europa außer den Britischen Inseln und Island vorkommt, aber überall gefährdet ist. In Österreich soll es noch maximal zwei Dutzend Brutpaare, in der Schweiz fünf geben. Die kulinarische Bezeichnung «Fettammer» bezieht sich darauf, dass früher diese Zugvögel auf ihrem Weg nach Zentralafrika im Herbst gefangen und tagelang im Dunkeln in Käfigen gemästet wurden.

In Sabine Schneiders «La bonne grand-mère. Die traditionelle Landküche Frankreichs», München 2000, liest man über Ortolane: «Sehr beliebt in der Gascogne sind auch Singvögel wie die grive (Drosseln) und Ortolan (Ammern). Das deutsche Sprichwort »In der Not frißt der Teufel Fliegen« heißt auf Französisch »Faute des grives, on mange des merles«: Fehlen die Drosseln, so verspeist man Amseln. Die Drosseln lieben Beeren und halten sich im Herbst gerne in den Weinbergen auf, um sich vor dem Winter noch mal richtig vollzufressen. Wenn die Zeit der Lese kommt, ist das Fleisch der Vögel daher am besten. Sie werden gerupft und ausgenommen, mit Trauben gefüllt, mit Speck umwickelt und vor dem offenen Feuer gegrillt.»

Walterspiel hat sich a. a. O. auch zum Ortolan geäußert: «Auch für diesen kleinen, herrlichen Vogel kann man in der einschlägigen Kochliteratur die mannigfaltigsten, phantastischsten Rezepte zusammengestellt finden. Da werden sie in große Trüffeln gesteckt oder mit nicht dazu passenden Garnituren versehen – kurz und gut, es wird den Ortolanen auf jede mögliche Weise ihre schöne, raffinierte Eigenart genommen. Immerhin würde ich es noch angehen lassen, daß man einen großen Calville-Apfel ungeschält, von Butzen und Stiel befreit, im Ofen fast weichgedünstet, die angebratenen Ortolane dann von oben einschiebt, für fünf weitere Minuten im Ofen läßt, und sie dann in dem Apfel serviert. Sorgfältig hergestellt ist diese Platte nicht nur interessant, sie schmeckt auch gut. Aber die Ortolane mit Trüffeln zusammenbringen zu wollen, halte ich für Nonsens. Vielleicht ist es am besten, ein halbes Dutzend Ortolane an einen kleinen Spieß zu stecken, gut zu würzen, schnell von beiden Seiten anzurösten, sie dann mit frischem Mie de pain zu bestreuen und nach einigen weiteren Minuten zu servieren.»


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