Traktat vom Käsegift

16.05.2016 Kurt Bracharz

Vor einigen Jahren sollte ich für ein Buch über österreichische Lebensmittel ein Kapitel «Käse und Gesundheit» beisteuern. Es erschien mir sinnvoll, unter dieser Überschrift nach der von den Herausgebern erwarteten Lobeshymne auf die gesundheitliche Qualität der Käse von Kleinproduzenten auch eventuelle negative Folgen des Käseverzehrs abzuhandeln, Stichwörter Laktoseintoleranz, Histaminintoleranz, Listerien, Campylobacter, EHEC, Fett, Salz usw. Das Ergebnis meiner sorgfältigen Recherchebemühungen war, dass das Kapitel ersatzlos gestrichen wurde, weil man das «der Leserschaft nicht zumuten könne». Wenn ich damals das im Folgenden zitierte Buch schon gekannt hätte, hätte ich aus historischen Gründen Stellen daraus verwendet.


In Freiburg im Breisgau erschien 1881 im Verlag Fr. Wagner’sche Buchhandlung die 5., vermehrte und verbesserte Auflage des Buches eines Zürcher Arztes: «Diätetisches Koch-Buch für Gesunde und Kranke, mit besonderer Berücksichtigung auf den Tisch für Magenkranke. Von Med. Dr. Josef Wiel». Auf Seite 111 dieses in mehrere Sprachen übersetzten Bestsellers seiner Zeit beginnt ein Abschnitt über den Nährwert und die Verdauung von Käse:

«Nur über den Nährwerth ist Gutes zu berichten. Über die Verdaulichkeit der Käse aber und über ihren Einfluss auf die Gesundheit bleibt fast nur Schlimmes zu melden. Es gibt wenige Speisen, welche so schwer zu verdauen sind und dem Magen so zusetzen wie die Käse. Trockene Käse mit fast hornartiger Struktur sind schon aus mechanischen Gründen schwer zu verdauen, pulverisiert geht es etwas besser. Wenn solche Käse schimmelig geworden sind und durch allerlei Zersetzungsprodukte einen »pikanten Goût« bekommen haben, wie z. B. ein alter Roquefort, dann üben sie ausserdem noch einen nachtheiligen Reiz auf die Magenschleimhaut. Fette Käse, welche so weich sind, dass sie auf der Zunge vergehen und so frisch, dass die Nase nichts gegen ihre Einfuhr einzuwenden hat, werden leichter verdaut, aber solche Käse faulen bald. Wenn die Fäulniss nicht zu weit gediehen ist, schaden sie nicht zu viel; ihr Geschmack ist sogar um Vieles pikanter, so pikant, dass sich Feinschmecker lieber an solche Käse halten als an ganz frische. Geht es aber mit der Fäulniss weiter, so entwickelt sich eines der schlimmsten Gifte – das Käsegift, über welches die Gelehrten ebensoviel wissen, wie über das Wurstgift, nämlich nichts. Dieses Gift richtet zuerst Schaden an im Magen und Darmcanal (Magenschmerzen mit Erbrechen, später Leibschneiden und Diarrhoe); für’s Zweite, d. h. wenn das Gift in’s Blut übergeführt ist, wirkt es betäubend, macht vor Allem Kopfweh, Schwindel und kann selbst den Tod zur Folge haben. Damit der Mensch vor solcher Gefahr rechtzeitig gewarnt werde, ist ihm über dem Mund eine Nase in’s Gesicht gesetzt worden; giftige Käse stinken!

Über die einzelnen Arten von Käse ist zu bemerken: Der Emmenthaler, der Chester, namentlich aber der alte Limburger hat häufig Käsemilben. Diese Milben leben vorzugsweise in den großen Löchern (Augen), in der Rinde und in den grün gefärbten Stellen der Käse. Brennender Schmerz in der Magengegend, Erbrechen und Abweichen kündigen den Schaden an, den ein solcher Käse gestiftet hat. (...) Der nähere Vorgang des Schadens, welche die Käse überhaupt am Magen anzurichten vermögen, ist folgender: Der erste Reiz trifft die Schleimhaut des Magens. Eine Folge davon ist, dass diese eine grössere Masse von Schleim absondert. Dieser Schleim hüllt die im Magen enthaltenen Speisen ein und hemmt ihre Verdauung. Manchmal wird auch Schleim erbrochen. Nach dem Gesagten ist es also nicht unpassend, wenn man sagt: »die Käse verschleimen«.»

Das Foto zeigt einen nach Dr. Weil vermutlich hochgiftigen (weil geruchsintensiven) Quargel vor der Verwandlung in Handkäs mit Musik.


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