Porchetta – mehr als ein Schweinebraten!

04.04.2016 Kurt Bracharz

Man kann «Porchetta» zwar mit «Schweinebraten» übersetzen, aber dieses für Mittelitalien typische Gericht unterscheidet sich im Geschmack merklich von einem österreichischen oder süddeutschen Schweinsbraten – vorausgesetzt, dass es in einem toskanischen oder umbrischen Ort aus einem lokal gehaltenen, möglichst mit Eicheln und Kastanien, mindestens aber mit Mais, Saubohnen und Kleie gefütterten Schwein einer alten Rasse von einem Metzger im Holzofen zubereitet worden ist. Es kann auch ein Spanferkel sein oder, für weniger Esser, ein 2-kg-Stück Schulterfleisch samt Schwarte.


Das Spanferkel oder Jungschwein wird vor dem Braten entbeint, wobei man wegen des schmackhaften Rückmarks ein Stück Wirbelsäule im Fleisch lässt. Gefüllt wird es immer mit der Leber, oft auch mit anderen Innereien des Schweins, gewürzt mit Salz, Pfeffer und getrockneten Wildfenchelblüten (ja, Blüten! Nicht Samen!). Die bevorzugten Würzungen unterscheiden sich je nach Provinz: In Umbrien und in den Marken nimmt man üblicherweise nur Fenchel, in Latium nur Rosmarin, aber mancher Porchettaro mischt die beiden Kräuter nach eigenem Gutdünken.

Felice Cùnsolo schreibt in «Italien. Eine kulinarische Reise», München 1971, über die umbrische Version: «Porchetta al finocchio. Gebratenes Spanferkel mit Fenchel. Ein Spanferkel oder besser gesagt ein Jungschwein von 40 bis 50 kg wird am Bauch aufgeschlitzt und ausgenommen, wobei auch die Schulterblätter ausgelöst werden. Leber, Herz und Lunge werden kleingeschnitten und mit wildem Fenchel, Pfeffer, Knoblauch und Salz gewürzt; mit dieser Farce wird das Schwein gefüllt. Nachdem die Öffnung am Bauch wieder zugenäht ist, wird das Schwein auf einen großen Spieß gesteckt. Dieser wird im Brotofen über zwei Eisengestelle gelegt, so dass das Schwein beim Braten nirgends aufliegt. Darunter wird ein Zuber gestellt, in dem das herabtropfende Fett aufgefangen wird, das indocco genannt wird und später für die Zubereitung des migliaccio, der Blutwurst, verwendet wird.»

Wer genau wissen will, wie eine Porchetta schmecken soll, besucht am besten am zweiten Wochenende im September La Sagra della porchetta in Monte San Savino (an der Autostrada del Sole, südlich von Arezzo, Ausfahrt Nr. 27), wo die ortsansässigen Fleischer die Porchetta-Tradition besonders hochhalten. Die frisch heruntergeschnittenen, butterzarten Porchetta-Scheiben mit knuspriger Kruste werden mit toskanischem Weißbrot oder in Panini lauwarm gegessen. Porchetta gibt’s auch auf dem Wochenmarkt von Monte San Savino, und Porchetta-Feste im September auch an anderen Orten, etwa in Vitolini Vinci, einem drei Kilometer von Leonardos Geburtsort Vinci entfernten Weiler.

Man kann natürlich eine Porchetta auch aus einem Schweinerollbraten im Haushaltsherd zubereiten, aber ohne Fenchelblüten wird sie nicht sehr «italienisch» schmecken, selbst wenn man hochwertiges Schweinefleisch verwendet. Und die Kruste mit dem Ofengrill knusprig hinzukriegen, ist zwar möglich, aber nicht ganz einfach, weil der Übergang vom Knusprigen zum Verbrannten sehr schnell erfolgt. Auf jeden Fall sollte man den fertigen Braten vor dem Anschneiden noch eine Zeitlang ruhen lassen.

Porchetta wird außerhalb ihrer engeren Heimat auch als kalter Aufschnitt verkauft und schmeckt dann eben wie kalter Schweinsbraten, also nicht so besonders. Das Bild zeigt eine solche an einem Marktstand in Lindau gekaufte Scheibe.


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