Aus alten Kochbüchern (2): Schweinsbraten

22.02.2016 Kurt Bracharz

«Kurth’s Illustrieres Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, wie auch für feine Küche», Leipzig 1879 in der 9., vermehrten Auflage beim Literarischen Institut des Adolph Niedergesaeß erschienen, erklärt zum Schweinsbraten: «Man verwendet dazu die Keule, das Carré (Rippespeer), oder den Kamm. In der Regel läßt man die Schwarte, wenn das Schwein jung ist, daran und schneidet sie dann mit einem scharfen Messer quer über den Braten in schmale Streifen, die man durch einige Querschnitte in längliche Vierecke von einander trennt. Nun salzt man den Braten, legt ihn in eine passende Bratpfanne, gießt etwas Wasser unter und setzt ihn in einen gut geheizten Bratofen. Ist das Wasser eingebraten, so gießt man von neuem etwas Wasser dazu und läßt den Braten, je nach der Größe in 2 – 3 Stunden, unter öfterem Begießen, gar braten. Sollte er sich zu sehr färben, wodurch die Schwarte leicht bitter wird, so bedeckt man ihn mit einem Papier. Die Keule wird zerlegt und der Beinknochen mit einer Papillote versehen; das Carré oder den Kamm schneidet man aber der Quere nach in fingerdicke Stücke. Die Bratenjus spült man mit etwas Bouillon oder Jus los, gießt sie durch, entfettet sie und macht sie mit etwas klar gerührtem Kartoffelmehl seimig. Man kann auch die Schwarte und den größten Theil des Fettes von dem Braten abschneiden und ihn dann mit saurer Sahne gar braten.»


In der von Luise Holle bearbeiteten 38. Auflage von Henriette Davidis’ «Praktisches Kochbuch», Bielefeld und Leipzig 1900 wird das bestgeeignete Fleisch so definiert: «Das sogenannte Nackenstück ist am mildesten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vorteilhaft. Am besten ist solches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin so ausgeschnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt ist, was beim Bestellen zu bemerken sein würde. Die Zubereitung kann sowohl im Ofen als im Topfe geschehen. Zum Braten genügt in der Regel das Fett, welches am Stücke sitzt, oder es kann noch etwas davon abgeschnitten werden. (...) Während des Bratens begießt man das Fleisch öfter mit der eigenen, mit etwas Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzten Sauce unter gelegentlichem Zufügen von etwas kochendem Wasser.»

Maria Hofmanns «Bayerisches Kochbuch», 26. Auflage, München 1956, enthält im Gegensatz zu den angeführten älteren Werken auch eine Zutatenliste:

«Grundrezept für alle Fettbraten.
125. Schweinebraten
½ bis ¾ kg Schweinefleisch (Schlegel, Rippenstück, Halsstück), Salz, 1/8 l kochendes Wasser
Bratzutaten: 1 Zwiebel, Wurzelwerk, Brotrinde
nach Belieben: Kümmel, eine Spur Knoblauch, Majoran oder Basilikum, ½ - ¾ l Flüssigkeit
nach Belieben: 1 Eßlöffel Mehl oder 2 Teelöffel Stärkemehl

Fleisch waschen, klopfen, salzen, mit Gewürzen in die Raine geben, mit wenig kochendem Wasser übergießen, etwa ¼ Stunde mit der Schwartenseite nach unten zugedeckt dämpfen, damit Schwarte weich wird und Fett austreten kann, dann wenden, Schwarte einschneiden, Bratzutaten zugeben, und bei guter Hitze offen braten, damit Fett zum Braten austritt. Erst wenn Braten sich bräunt, etwas heiße Flüssigkeit seitlich zugießen und unter öfterem Begießen und unter allmählicher Zugabe der Flüssigkeit offen weiterbraten bis Fleisch schön braun und knusperig ist. Garzeit 1 ½ Stunden. Um knusperige Schwarte zu bekommen, den fertigen Braten mit kaltem Wasser bestreichen und noch 5 Minuten in die Röhre geben. Die Soße entfetten, nach Belieben binden, durchseihen, abschmecken.»

Das Buch «Brotzeit, Braten, Brennsuppen» von Lydia Jackson und Hermann Wilhelm, 2. Auflage München 2001, enthält Rezepte «aus historischen Münchner Kochbüchern» ohne genauere Angabe. Das Schweinsbratenrezept empfiehlt Fleisch «vom Hals, Schlegel oder Bug», bei den Ausführungen zur Zubereitung heißt es: «Ab und zu schüttet man heißes Wasser oder, soweit vorhanden, Fleischbrühe und Knödelwasser nach und vergißt nicht, das Fleisch mit dem Bratfond zu begießen. Ein mitgebratenes Wammerl und ein paar Kartoffelbröckerl machen die Sauce schmackhafter und sämiger.» (Wammerl heißt in Bayern der Schweinebauch.)


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