Ein Gericht der Freundschaft

08.02.2016 Kurt Bracharz

Die Bagna caôda ist eines jener einfachen italienischen Gerichte, bei denen der Teufel im Detail steckt: Wenn auch nur eine einzige Zutat von schwacher Qualität ist, schmeckt das Ganze nicht wirklich. Felice Cùnsolo hat in «Italien. Eine kulinarische Reise», München 1971, beinahe schon alles geschrieben, was man von der Bagna caôda wissen muss:


«Berühmt ist die bagna caôda, eine Sauce aus Butter, Öl, Knoblauch und feingehackten Anchovis, der durch Zugabe von Wein oder Sahne der zu starke Salzgeschmack genommen wird. Die bagna cauda (oder caôda, »heiße Sauce«) ist vermutlich schon vor Jahrhunderten entstanden, als Sardellen- und Ölhändler auf einer Salzstraße aus Ligurien durch das Piemont reisten. Die Sauce wird sehr heiß in einem feuerfesten Gefäß auf einem kleinen Kocher oder Rechaud auf den Tisch gebracht, und dazu gibt es in einer großen Schüssel fertig geputztes, mundgerecht geschnittenes rohes Gemüse, das jeder in die Sauce eintaucht: Stangensellerie, Paprika, cardi (Kardonen, weiße essbare Disteln) und anderes. (...) Wenn man bagna caôda genügend mit Barbera mildert oder auch – nach Art von Cuneo – mit Sahne, so schmeckt sie vorzüglich. In der Gegend von Monferrato streiten sich mehrere Dörfer um die Ehre, die bagna caôda erfunden zu haben, keinem aber gelingt es, den sicheren Beweis dafür zu erbringen.» Und noch einmal, im lexikalischen Teil des Buches: «Klassische Sauce aus Butter, Knoblauch, Öl und entgräteten Sardellen, manchmal mildert man mit Milch den scharfen Knoblauchgeschmack. (...) Bei festlichen Anlässen wird die bagna caôda zwischen dem gekochten Fleisch und dem Braten gereicht.»

Im Piemont-Band der «Rezepte der Osterie d’Italia» heißt es zwar auch, dass die (hier ohne Akzent geschriebene) Bagna caoda «mit einer heißen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen zu einer vollständigen Mahlzeit» werde, das Rezept steht dann aber doch unter den Antipasti. Rosa Cerrato von der Trattoria Belvedere in Treiso schreibt dazu: «Bei einem Schälchen Bagna caoda werden sich auch die dickköpfigsten Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht der Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. (...) Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts kombinierten die Bagna caoda mit Karden (zarten Distelhalmen), bereits hundert Jahre früher wurde sie im »Cuoco Piemontese« erwähnt. Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu mildern oder die Verdauungsmühen des Magens zu erleichtern, kein anderes Gemüse. Und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto. Der Knoblauch wurde damals zur Hälfte zerstoßen, zur Hälfte blättrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz mit den Händen vom Salz befreit und dann ganz, mit den Gräten, in das kochende Öl von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner schätzt. Der Dianét, d. h. das breite und flache Tontiegelchen für die Bagna caoda, stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort sein Gemüse ein und führte dann das vor Öl triefende Gemüse mit einem Stück Brot zum Mund.»

Das Foto wurde am 24. Jänner 2016 im «Adler» in Großdorf gemacht, wo die Brüder Carlo und Roberto Santo Pietro aus dem piemontesischen Vignale die Bagna caôda zubereitet hatten – mit Milch in der Sauce und auch mit Fenchel und Karotten zu den Karden und Paprikaschoten.


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