Knackig, frisch und bitter

25.01.2016 Kurt Bracharz

Der Radicchio gehört botanisch nicht zu den Salatarten, sondern zu den Zichoriengewächsen. Er stammt von der Wegwarte ab wie seine Verwandten Zuckerhut, Chicorée und Endivie, weshalb er manchmal auch als Roter Chicorée oder Rote Endivie angeboten wird. Cichorium intybus var. foliosum Hegi, wie sein wissenschaftlicher Name lautet, enthält vor allem in den weißen Blattrippen und in den Wurzeln den Bitterstoff Intybin, dem eine stoffwechselfördernde Wirkung zugesprochen wird.


Radicchio ist ein Wintergemüse, das bei uns hauptsächlich aus italienischen und französischen Importen von Oktober bis April angeboten wird. Die Blätter, die von innen nach außen immer dünner werden, sind je nach Sorte verschieden geformt, von den rundköpfigen Typen «Chioggia» und «Verona» über die ovale, geschlossene Form des früher reifenden Radicchio precoce bis zu dem an die Arme eines Tintenfisches erinnernden Blätter des später reifenden Radicchio tardivo. Es gibt auch einen grünen Radicchio («A grumolo verde») und eine elfenbeinfarbige Sorte mit rosa-violetten Flecken («Castelfranco», von fantasievollen Gemüsehändlern auch «Orchideen-Salat» genannt).

Zum Radicchio aus dem Hauptanbaugebiet im Umland von Treviso gibt es eine Anekdote: Der aus einem Dorf namens Riese in der Umgebung von Treviso stammende Papst Pius X. soll einem Diplomaten, der sich nach seinem Geburtsort erkundigte, der Einfachkeit halber «aus Treviso» geantwortet und, als der andere offensichtlich diesen Städtenamen gar nicht kannte, hinzugefügt haben: «Aber essen Sie denn keinen Radicchio?»

Radicchio kann als Salat zubereitet oder anderen Salaten beigefügt werden, die Blätter eignen sich wegen ihrer Steifheit auch gut zum Füllen, kulinarisch interessanter sind aber warme Zubereitungen. In Ekkehard Müllers «100 Gemüsespezialitäten für Garten und Küche», Graz 1998, findet man «Radicchio fritto: Die Herzen von Radicchio in Teig tunken und in reichlich Öl rundherum herausbacken. Der Teig besteht aus Mehl, Eigelb und Öl.» Ich brate klein geschnittenen Radicchio in Olivenöl und würze ihn mit einer Mischung aus Zitronensaft und wenig (aber unbedingt gutem!) Balsamico-Essig sowie Pfeffer und Salz. Mit etwas Olivenöl ist das entweder eine Gemüsebeilage zu Fleisch oder wird mit Pasta vermischt, wozu auch noch Speck oder Salsicce passen.

Weniger frugal ist ein Rezept für gratinierten Radicchio in Davide Paolinis «Prodotti italiani», München 2000, bei dem für vier Personen eine Stange Lauch und vier Köpfe Radicchio («der Länge nach vierteln, die Spitzen entfernen») zusammen gedünstet und anschließend mit etwas Rotwein 10 Minuten lang geköchelt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. «Dann die Radicchioviertel in eine feuerfeste, gebutterte Form geben, über jedes Viertel 1 Scheibe Pancetta, 1 El Tomatensoße und 1 EL geriebenen Parmesan geben. Im Ofen bei 200° C gratinieren und heiß servieren.» Unklar bleibt auch beim ungekürzten Originaltext, ob der Lauch nur zum Aromatisieren diente und entfernt wird.


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