Abgekochte Tartuffeln

11.01.2016 Kurt Bracharz

Das älteste deutsche Kartoffelrezept ist unter obigem Titel im «Berliner Hofküchenbuch» aus dem Jahre 1664 enthalten: «Erstlich siedet man sie im Wasser mürbe, und wenn sie erkaltet, so zieht man ihnen die auswärtige Haut ab. Alsdann gießt man Wein darüber und lässt sie mit Butter, Salz, Muskatblumen und dergleichen Gewürzen von neuem kochen, so sind sie bereit. Danach kann man sie mit Hühnern, Rind- oder Kälberbrühe kochen und abwürzen oder sie auch an Hammelfleisch tun. Oder man schneidet die abgekochten Tartuffeln in runde Scheiben und bratet sie in der Pfanne. Oder viertens man schneidet Zwiebeln und Essig dran und lässt es also durchbraten.»


Die dritte Variante ist ein Rezept für Bratkartoffeln, das schon den wichtigen Hinweis enthält, dass man dafür nicht rohe, sondern gekochte Kartoffeln verwendet. Man nimmt eine festkochende Sorte und gart sie nicht ganz durch, weil sie sonst beim Bratvorgang zum Zerfallen neigt. Am Vortag gekochte Kartoffeln zerfallen nicht, weil die Stärke klebrig geblieben ist. Wenn man die kalten Kartoffeln in sehr heißem Fett brät und erst nach hellem Anbraten salzt, nehmen sie weniger Fett auf und werden beim Bräunen krosser.

Für Rösti nimmt man mehlige Kartoffeln, die man am Vortag kocht und schält, mit einer groben Raffel in Stifte schneidet und salzt. Die Kartoffelstifte werden in einer dazu geeigneten Pfanne in heißer Butter binnen ca. 20 Minuten auf einer Seite goldbraun gebraten, dann mittels Pfannendeckel oder Teller umgedreht und fertig gebraten.

In «Alice Vollenweiders kleines Kulinarium», Zürich 1996, schreibt die Autorin über Rösti: «Die traditionelle Rösti wird aus gekochten Kartoffeln zubereitet, denn sie ist ursprünglich ein Restegericht, zu dem man Kartoffeln verwendet, die am Vortag in der Schale gekocht wurden und als sogenannte Gschwellti (Pellkartoffeln) zusammen mit Käse gegessen werden. Das Grundrezept der Rösti ist einfach: Für 4 Personen reibt man ein Kilo nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag durch eine grobe Raffel, die in der Schweiz Röstiraffel heißt und in jedem Haushaltsgeschäft erhältlich ist. (...) In einer großen, glatten Bratpfanne erhitzt man 2 Esslöffel eingesottene Butter oder eine Mischung von Öl und Butter, gibt die Kartoffeln, die man mit wenig Salz vermischt hat, dazu und presst sie mit der Bratschaufel zu einem Kuchen. Nach Berner Tradition beträufelt man sie mit 2 Esslöffeln Milch, weil das der Rösti eine besonders schöne Kruste gibt, und deckt die Pfanne mit einem schweren Deckel zu. Sobald die Kartoffeln brutzeln, stellt man das Feuer ganz klein und lässt die Rösti während dreißig Minuten langsam braten, wobei sich eine goldbraune Kruste bildet. Beim Anrichten stürzt man die Rösti auf den Deckel und lässt sie dann auf eine Platte gleiten, so dass die knusprige Seite nach oben kommt.»

In dem Buch «Die besten Schweizer Rezepte und ihre Geschichten» von Alfred Haefeli, Lenzburg 2010, lautet der Kommentar zum dort abgedruckten Rösti-Rezept: «Rösti, typisch schweizerisch? Ja. Sie verdrängte nicht nur das ältere Suppenfrühstück des Bauern, sondern auch die mittelalterlichen Brei- und Milchspeisen. Die Rösti war also zuerst ein währschaftes Frühstück. Die Schüssel mit den goldgelb gebratenen Kartoffeln stellte man mitten auf den Tisch und jeder stach mit dem Löffel vom Kartoffelkuchen ab. Dabei war es Brauch, den Löffel mit der Rösti in die weite Tasse mit dem schwachen Milchkaffee zu tunken und so den Genuss noch zu steigern. Das Frühstück gab den Boden für die strenge Arbeit auf dem Hof und dem Feld.»

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