"Tropfen" aus fermentierten Sardellen

14.12.2015 Kurt Bracharz

Cetara (Salerno) ist ein pittoresker Fischerort an der amalfitanischen Küste, in dem traditionell Sardellen in Salz konserviert werden. «Colatura» bedeutet «das Getropfte» und ist die Bezeichnung für die Flüssigkeit, die sich durch den unten geschilderten Vorgang beim Auspressen der Sardellen bildet. In Cetara beschenken sich die Einwohner zu Weihnachten mit Colatura-Fläschchen, weil das die Freundschaft erhalte. Dieses Gewürz wird in Cetara auch gleich für das Weihnachtessen verwendet, das sind dann Spaghetti oder Linguine mit Colatura plus ein wenig Knoblauch, Petersilie und Chili.


Zur Zubereitung der Colatura werden die im Mai gefangenen Sardellen gesäubert und geköpft, dann werden sie zwölf Stunden gewässert, damit sie vollständig ausbluten. Nach dieser «incruscatura» genannten Phase werden die Fische in kleine Kastanien- oder Eichenholzfässer (terzingni) mit einer gesättigten Meersalzlösung geschichtet. Nun lagern sie, der Deckel (tompagno) durch einen großen Stein beschwert, acht Monate im trockenen Keller. Im Dezember werden die Fässer mit einem Gerät namens «vriale» unten angebohrt und die herausrinnende Flüssigkeit, die Colatura, wird durch Leinen gefiltert und in Flaschen gefüllt, die auf dem Fensterbrett in die Sonne gestellt werden.

Das ist die Colatura für den Hausgebrauch. Mittlerweile wird Colatura di alici di Cetara auch außerhalb Italiens kommerziell vertrieben und dafür in größeren Mengen erzeugt.

Auf der Webseite typischeitalienischeprodukte.de wird dieser Vorgang so darstellt: «Durch das Pressen und die Reifung kommt Flüssigkeit an die Oberfläche, die, wenn die Sardellen in Salz eingelegt werden, entfernt wird. Diese Flüssigkeit bildet die Grundlage der Colatura di Alici. Diese wird in großen Glasbehältern aufbewahrt und direkt ins Sonnenlicht gestellt. Durch die Verdunstung des Wassers entsteht ein Konzentrat. Nach ungefähr vier oder fünf Monaten, also normalerweise zwischen Ende Oktober und Anfang November wird die gesammelte Flüssigkeit wieder in die Sardellenfässer gegossen und langsam an den Fischschichten vorbei durch ein Loch sickern gelassen, damit sie noch mehr Geschmack annimmt. Anschließend wird sie durch Leinentücher gefiltert und Anfang Dezember ist die Soße fertig.»

An den Fläschchen der «Colatura tradizionlale de alici di Cetara» der Firma Nettuno hängt ein zweisprachiges (italienisch/englisch) Heftchen mit einer kurzen Darstellung der Erzeugung von Colatura und einem Rezept für «Pasta with Anchovy Colatura cooked in our traditional way:
Ingredients: 2 tablespoons of oil per person, 1 tablespoon on anchovy colatura per person, parsley and garlic to taste, Spaghetti or vermicelli (as tradition) but you can use any type of pasta
Preparation: Mix in a container, without cooking, oil, anchovy colatura, minced parsley and garlic. Cook the pasta in water without salt, „al dente“, not too long, and mix it well with previously prepared ingredients.»

Wenn man die Colatura als Gewürz heißen Gerichten zufügt, vergeht ihr sonst doch recht penetranter Geruch. In der Literatur wird stets auf die römische Fischsauce Garum verwiesen, der die Colatura sehr ähnlich oder mit ihr identisch sein soll, neuerdings auch auf die südostasiatischen Fischsaucen wie die vietnamesische Nu’ó’c Mâm, die thailändische Nam Pla oder die kambodschanische Tuk trey, die nahezu auf dieselbe Weise in Fässern fermentiert werden.


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