Aus alten Kochbüchern (1)

30.11.2015 Kurt Bracharz

Das «Kienle-Kochbuch» von Hermine Kienle erschien zuerst 1912 im Süddeutschen Verlagshaus in Stuttgart in einer Auflage von 8000 Stück und wurde mehrmals nachgedruckt. Text und Bild sind der «Großen illustrierten Ausgabe für die bürgerliche und feine Küche», 34. bis 39. Tausend, von 1925 entnommen.


1552. Blätterteiggebäck.
Der Blätterteig wird messerrückendick ausgewellt, 2 Streifen ungefähr 2 cm breit ausgewellt, der Rand von einem Streifen mit Wasser bestrichen, in die Mitte Makronenmasse oder dicke Marmelade gegeben, der zweite Streifen dann aufgesetzt und 10 cm lange Schnitten daraus geschnitten (siehe Abb. 45 g). Oder man schneidet den Teig in Viereck, füllt in die Mitte Makronenmasse oder Marmelade, schneidet von 4 Seiten ein und klappt jedes Teil zu (Abb. 45 e). Auf diese Weise können noch andere Formen gemacht werden (siehe Abb. 45 a, d, f). Die Blätterteigstücke werden mit Eigelb bestrichen und nach dem Backen mit einer Wasserglasur überstrichen und mit einer Kirsche verziert. Oder ein Stück Blätterteig wird auf Zucker zu einem viereckigen, doppelt so breiten als langen Stück ausgewellt, mit Zucker bestreut, von rechts nach links in 4 cm breiten Lagen gegen die Mitte zusammengelegt, die zwei hierdurch entstandenen Rollen aufeinandergelegt und davon 1 cm breite Streifen geschnitten. Dieselben legt man flach etwas auseinander, bestreut sie mit Zucker und backt sie in heißem Ofen recht knusperig. Siehe Abb. 45 c.

1526. Schillerlocken.
Vom ausgewellten Blätterteig werden Streifen ausgerädelt, diese werden, von oben beginnend, über eine Blechform oder Hölzer gerollt (man kann dazu einen gut geputzten alten Besenstiel verwenden), mit Eigelb bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und gebacken. Man löst die Schillerlocken los, solange sie noch warm sind, und füllt sie nach dem Erkalten mit Schlagrahm oder Vanillekrem.

1527. Sarah-Bernhard-Törtchen.
Die Makronenmasse wird etwas weicher zubereitet, damit die Makronen beim Backen breit laufen. Man setzt runde oder längliche Makronen auf, bestreicht sie nach dem Backen mit Vanille- oder Schokoladebutterkreme, setzt zwei aufeinander und spritzt die Törtchen mit dem Krem.

1528. Havannatörtchen.
4 Eiweiß, 60 g Haselnüsse, ¼ Pfund feinen Zucker, ½ Päckchen Vanille, 40 g Stärkemehl.
Die Haselnüsse werden mit der Schale feingerieben und mit Zucker, Vanille und Stärkemehl gemischt. Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen, die anderen Zutaten leicht daruntergezogen und mit dem Spritzsack und einer glatten Tülle kleine Böden gespritzt, diese mit Mokkakrem zusammengesetzt, oben mit Krem bestrichen und kleinen Eisröllchen bestreut oder mit Krem bespritzt.

1547. Apfelkrapfen.
Blätterteig von ¾ Pfund Mehl, 180 – 250 g Butter, 1/8 l Wasser, 1 Ei, 8 – 10 Äpfel.
Den Teig wellt man dünn aus, sticht Rundungen aus, wendet diese, bestreicht sie am Rande mit Eiweiß, belegt sie mit kleinen Häufchen (von) mit Wein und Zucker gedünsteten Äpfeln oder Marmelade und legt sie in der Mitte zusammen. Man macht am Rand kleine Einschnitte, bestreicht die Krapfen oben mit Eigelb und backt sie in guter Hitze.

1558. Wiener Waffeln.
150 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 50 g Mandeln.
Die Butter wird schaumig gerührt, die anderen Zutaten dazugegeben, der Teig auf dem Nudelbrett leicht zusammengeschafft und kalt gestellt. Man wellt aus der Masse 2 gleiche Streifen, spritzt auf den einen ein Gitter von Spritzglasur und backt die Streifen hellgelb. Hierauf bestreicht man den zweiten Streifen mit Marmelade, setzt den verzierten Streifen darauf, schneidet gleichmäßige Vierecke daraus und bestreut sie mit Vanillezucker.


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