Fünf Rezepte aus besseren Trüffeljahren

16.11.2015 Kurt Bracharz

Herbst und Winter sind Trüffelzeit oder waren es einmal, denn seit etwa drei Jahrzehnten gibt es das ganze Jahr über Trüffeln zu kaufen, von denen die meisten allerdings kaum noch Ähnlichkeit mit den weißen Albatrüffeln und den schwarzen Perigordtrüffeln aus der Zeit vor 1980 haben. Es liegt daran, dass sie aus obskuren Quellen stammen oder dass es sich um Trüffelarten handelt, die zu verzehren man sich früher geweigert hätte, zum Beispiel Himalayatrüffeln (welche die Chinesen als Schweinefutter verwendet hatten, bevor sie das Interesse der Europäer bemerkten) oder geruch- und geschmacklosen Pilzen mit synthetischem Trüffelöl (es gibt kein anderes, ganz gleich, was die Werbung behauptet) nachgeholfen wurde. Hier ein paar Rezepte ohne Rücksicht auf Verluste, wobei zu beachten ist: Im Folgenden war mit «schwarzer Trüffel» immer die Perigord-Trüffel Tuber melanosporum gemeint, nicht die heute überall als «schwarze Trüffel» verkaufte Sommertrüffel (Tuber aestivum).


Crostini di Tartufo nero (Geröstete Brotschnitten mit schwarzen Trüffeln)
8 Scheiben Weißbrot, ca 1 cm dick, 20 g Trüffel, 1 Tasse Olivenöl bester Qualität), Saft einer Zitrone.
Für die Sauce erhitzt man in einem kleinen Topf 1/2 Tasse Olivenöl und gibt die sehr fein geschnittene Trüffel dazu. Nach kurzer Zeit nimmt man den Topf vom Feuer und gießt den Zitronensaft dazu. Die Weißbrotschnitten schneidet man in Form einer Spielkarte zu und röstet sie in dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne goldbraun. Man richtet sie auf einer Platte an und begießt sie mit der Trüffelsauce.
(Franco Antonio Belgiorno: «Vorspeisen auf italienisch», Hamburg 1985)

Salsa di Tartufo nero (Trüffelsauce à la Spoleto)
1 schwarze Trüffel, 10 g Anchovisfilets, 1/2 Knoblauchzehe, Olivenöl, extra fein, Zitronensaft.
Die Trüffel wird vorsichtig gesäubert und zusammen mit dem Knoblauch und den Anchovisfilets im Mörser zu einer Paste verarbeitet. Diese gibt man in einen Topf, rührt das Öl darunter und erwärmt die Sauce langsam auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten. Dann schmeckt man sie mit Zitronensaft ab und serviert sie auf Toast und Canapées.
(Franco Antonio Belgiorno: «Vorspeisen auf italienisch», Hamburg 1985)

Homard à l'enfant prodidue (Hummer «Verlorener Sohn»)
Kaufe zwei Hummer und schneide sie am Rücken durch, ohne den Kopfpanzer zu verletzen; entferne die nicht eßbaren Teile und breche die Zangen auf. Gib sie ganz in einen großen Topf mit einer Flasche Champagner, vier Löffeln feinem Salatöl, drei Knoblauchzehen, einem Zweiglein Basilikum und einer geschälten, entkernten, in Scheiben geschnittenen Zitrone, Salz, Pfeffer, Kerbel, Petersilie, ein paar Champignons und zwei Pfund ganzen Trüffeln. Wenn die Hummer gar sind, nimm die Kräuter aus dem Sud, schneide den Hummern die Köpfe ab, stelle sie aufrecht auf die Servierplatte und spieße die Trüffeln auf die Fühler; die anderen Teile ordne rund um die Köpfe an und gieße die Sauce darüber. Vor allem aber serviere dazu einen großen Wein, wie Clos de Vougeot, Chambertin oder einen Côte Rotie.
(«Spons Household Manual», um 1880)

Rognons braisés au Porto (In Portwein geschmorte Nieren)
Der Wohlgeschmack dieses Gerichts beruht auf dem Trüffelaroma, das Wein und Nieren annehmen; während des Schmorvorganges muß der Topf fest verschlossen bleiben.
Man schneidet ein Pfund Kalbsniere, eine Zwiebel und eine Trüffel in feine Scheiben und tut sie mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt sowie einem Streifen Zitronenschale in eine flache Sautierpfanne und bedeckt mit Wasser und Portwein zu gleichen Teilen. Man deckt die Pfanne zu und läßt auf sehr kleiner Flamme für eine gute Stunde schmoren. Dann fügt man einige in Butter gebratene Champignons zu, dickt die Sauce mit etwas Mehl oder Sahne an und läßt noch fünf Minuten weiterziehen.
(Elizabeth David: «Küche von Cannes bis Kairo», Hamburg 1983)

Filet de porc frais truffé froid (Kaltes gebratenes Schweinefilet mit Trüffeln)
Man braucht ein schönes Schweinefilet oder eine entbeinte Lende von einem jungen Tier. Einige rohe Trüffeln schneidet man taubeigroß zu. Mit der Spitze eines Tranchiermessers macht man in das Filet eine Reihe tiefer Einschnitte, in die man die Trüffeln preßt, möglichst tief, um einen marmorierten Effekt zu erzielen. Wenn das Fleisch über und über mit Trüffeln durchsetzt ist, salzt und pfeffert man es, bindet es zu einer Rolle und brät es. Man läßt das Filet in seinem eigenen Saft abkühlen und reicht es am folgenden Tage kalt.
(Paul Poret: «107 Recettes et curiosités culinaires»)


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