The worst wörst is bloodwörst!

02.11.2015 Kurt Bracharz

Bei manchen Aussagen hat man den Eindruck, sie würden hauptsächlich gemacht, damit das Feuilleton eine Zeitlang Stoff zum Schreiben hat, indem es heute das Für und morgen das Wider hin- und herwälzt und wochenlang Spalte um Spalte mit den Meinungen von «Experten» und Normalverbrauchern füllt. Zum Beispiel derzeit bei der Warnung der Weltgesundheitsorganisation vor dem Verzehr von Fleisch.


Es ist noch nicht lange her – es war dieses Jahr, aber ich habe mir nichts Genaues notiert, weil ich es für belanglos hielt – , dass gemeldet wurde, die schon etwas angejahrte Empfehlung, «rotes Fleisch» (also Rind, Schwein, Schaf) zugunsten von «weißem Fleisch» (Geflügel) vom Einkaufszettel zu streichen, sei nicht so ganz richtig, weil die Warnung eigentlich nicht dem «roten» Fleisch selbst galt, sondern den Pökelsalzen in «prozessiertem Fleisch», also vor allem in Würsten aus Rind- und Schweinefleisch. Das haben aber schon unsere Urgroßmütter gewusst, und das meine ich nicht metaphorisch. Leberkäse ist vom Lebensmittelgesetz her Wurst, und braun gebratener Leberkäse mit Spiegeleiern wurde von dieser Generation so eingeschätzt, als bekäme man von einer Portion zuverlässig Krebs.

Nachdem ich mich ohnehin schon geärgert hatte, dass in wirklich jeder Zeitung irgend Schmarren zum Thema WHO-Wurstwarnung zu lesen war, platzte mir fast der Kragen, als ich auf dem Titelblatt der «Süddeutschen Zeitung» neben dem Bild eines Ballonhundes aus Regensburgern den Aufmacher «Arme Würstchen» mit der Unterzeile «Ein deutscher Sternekoch schafft Klarheit unter dem Wursthimmel» las, denn die Meinung irgend eines dieser von den Medien gehypten Sterneköche ist so ungefähr das Letzte, was mich in Lebensmittelfragen interessiert.

Der Artikel war dann aber von Vincent Klink verfasst. Er hat 1978 einen Michelin-Stern für sein erstes Restaurant «Postillon» in seinem Heimatort Schwäbisch Gmünd bekommen. Ich empfehle sehr, sich auf der Webseite seines Restaurants «Wielandshöhe» in Stuttgart-Degerloch die Rubrik «Grundsätzliches» durchzulesen – vor allem jenen, die sich einmal für «El Bulli» oder «Noma» begeistern ließen. Klink beginnt seinen Wurstartikel mit der Anekdote von einem englischen Gast, der einen Schwarzen Wurstsalat mit den Worten «The worst wörst is bloodwörst» kommentierte, womit er bei Klink aber gerade an den Richtigen geriet.

In der «Süddeutschen» vom 31. Oktober 2015 schrieb Klink zur Wurstwarnung: «Erlaubt ist vieles: Die E-Liste der Lebensmittel-Zusatzstoffe endet bei Nummer 1520. Innerhalb dieses Grusel-Monopolys bietet sich unendlich viel Spielraum für fleischliche Massenproduktion. Die deutschen Verbraucher sind übrigens längst noch nicht so zungentaub wie die hartgesottenen Esser in angloamerikanischen Ländern. Deutsche Wurst, selbst die glutamatgeschönte Industriewurst der Billigmärkte, ist zwar – so die WHO – eindeutig so gefährlich wie Asbest und Zigaretten, aber noch nicht in dem Maße todbringend wie vermanschtes Fleisch, das in puritanischen Staaten dem Volk als Buße auferlegt wird. Fast überall ist Nitritpökelsalz drin.

Man bedenke: Es handelt sich um das starke Gift Natriumnitrit (tödliche Dosis etwa vier Gramm). Es wird mit Kochsalz einigermaßen verträglich vermengt. Wenn jedoch eine Chemikalie so giftig ist, kann auch der verdünnte Aggregatzustand letztlich nicht gesund sein. Myriaden von amerikanischen oder englischen Frühstückswürstchen (zusätzlich noch mit rosa Farbstoff), haben sich an fröhlichen Konsumenten vergangen. Mit Erstaunen stellt man fest, dass diese Länder durch Darmkrebs noch nicht menschenentleert sind.»

Wenn Sie dieses Zitat interessant finden, sollten Sie den ganzen Artikel lesen, Klink hat ihn auf seine oben erwähnte Restaurant-Webseite gestellt. Er enthält auch eine kurze Anleitung zur Selbstanfertigung von Batzenwurst, denn es gibt absolut keinen Grund, den Verzehr von guten Wurstwaren einzuschränken. Die Frage ist nur, was in diesem Zusammenhang «gut» heißt. Selber Wurst machen ist übrigens im Trend, es gibt mehrere neue Bücher und eine Sondernummer von BEEF zu diesem Thema.

PS: Die Wurst auf dem Foto ist keine Selbstgewurstete. Möglicherweise gehört sie zu den Wurst-Fahndungsfotos der WHO.


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