Gurkenscheiben à la Dieter Müller

05.10.2015 Kurt Bracharz

Im November 1994 schrieb ein anonymer Tester in der Gourmetzeitschrift VIF: «Aus der Distanz wird manches Ärgernis der Testkampagne zum bloßen Kuriosum. Zum Beispiel die Carpaccio-Inflation. Keine Viktualie ist davor sicher, in mehr oder weniger dünne Scheiben zersäbelt zu werden. Und alle mehr oder weniger dünnen Scheiben sind per definitionem ein Carpaccio: Salami-Carpaccio, Fleischtomaten-Carpaccio, Gurken-Carpaccio. Letzteres gab’s beim großen Dieter Müller.»


Das Kuriosum verschwand aber nicht mehr von den deutschsprachigen Speisekarten, sondern breitete sich steppenbrandmäßig aus. Ich schrieb vier Jahre später in meiner damaligen Zeitungskolumne: «Seit ein Bekannter neulich ein Gemüsecarpaccio bestellt und eine Art aufgeschnittenen Bierrettich bekommen hat und ich selbst auf einer Karte ein Carpaccio von der Feldgurke gesehen habe, denke ich, man sollte vielleicht einmal etwas zur Begriffsklärung tun. Dieses sogenannte Gemüsecarpaccio kostete nämlich einen Hunderter, während man einen Bier-Radi wohl nur mit 30 Schilling auf die Karte gesetzt hätte. Manchmal machen eben Wörter Preise.» (100 Schilling entsprachen wenig später etwa 7 Euro, 30 Schilling ca. 2 Euro.)

Ich zitierte dann zur Begriffsbestimmung die Eintragung zum Stichwort «Carpaccio» aus dem bei Hallwag erschienenen Band «Kulinarisches Lexikon» von Cedric Dumont: «Carpaccio (Vittore C., venezianischer Maler), orig. von Giuseppe Cipriani in seiner Harry’s Bar in Venedig kreiert: rohe, hauchdünne Scheiben von Rindfleisch bester Qualität (Filet, Hüfte u. ä.) mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Olivenöl und Zitronensaft oder Essig beträufelt, dazu urspr. rosa Mayonnaise mit Tomatenmark, Worcester(shire)sauce und Weinbrand, heute oft mit gehobeltem jungem Parmesankäse bestreut, a. zusätzlich mit Knoblauch, Majoran, Oregano, Thymian, Pilzen usw. gewürzt; inzwischen allg. auch andere frische Nahrungsmittel (Kalb-, Lammfleisch, Fisch, Gemüse usw.) in sehr dünn geschn. oder geklopften sowie in (nicht zu stark gewürzter) Säure marinierten Scheiben, dazu nach Belieben rohe oder gebr. Gemüse, Pilze.»

Giuseppe Cipriani hatte 1950 seine Variante des in Piemont und Aostatal bekannten carne cruda oder carne all’albese nach dem venezianischen Maler benannt, um auf dessen Kombinationen von Weiß mit satten Rottönen anzuspielen. Und Cipriani gab nichts weiter auf das Fleisch als ein dünnes Gitter seiner «Universalsauce». Ein solches echtes «Carpaccio alla Cipriani» schmeckt naturgemäß anders als die heute so allgemein verbreiteten Carpaccio-Varianten mit Olivenöl, Zitronensaft, Parmesanspänen, Kapern, Rauke, Sommertrüffeln usw. Es hat natüriich einen höheren Fettgehalt und enthält keine Ballaststoffe – aber da es sich bei Carpaccio traditionell um eine Vorspeise handelt, wird man das für den erheblich delikateren Geschmack wohl in Kauf nehmen.

Carpaccio alla Cipriani wird allerdings – wahrscheinlich wegen der verbreiteten Fettphobie – kaum einmal irgendwo angeboten. Wenn aber doch, dann empfiehlt es sich, zuzugreifen. Die Mayonnaise sollte allerdings etwas dünner aufgetragen sein als auf dem Foto.


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