Bayerisches Streetfood

21.09.2015 Kurt Bracharz

Der vor allem in Südbayern und Oberösterreich bekannte Steckerlfisch war früher ein auf einem Stock gesteckter und über offenem Feuer gegrillter Fisch aus einem lokalen Fluss oder See. Es handelte sich um eine Rezeptur der Straßenküche, Steckerlfisch gab es in Buden am Flussufer, aber auch auf Festen, Jahrmärkten und dergleichen. Er gehört nach wie vor zum Angebot auf dem Münchner Oktoberfest.


Richard Rieß erzählte 1919 vom Nockherberg: «Buden stehen unter den alten Bäumen: Käs, Wurst, Steckerlfisch: billige Seefische, die auf Holzstäben gebraten werden ... wie auf dem Oktoberfest. Die Leute kaufen, sie kauen sich durch die weiße dünne Haut der Fische hindurch. Einer hat dem seinen ein Veilchenbukett ins Maul gesteckt, und sein Messer, und eine Tabakspfeife.»

Über das Oktoberfest heißt es in «Küchen-Bayerisch» von Herbert Schneider und Karl Wanninger 1975: «Also gehn wir fischen! Oder gehen wir zuerst aufs Oktoberfest, wo, wie viele andere bayerische Schmankerln, auch die Fische am köstlichsten sind. Ein Steckerlfisch von der Fischer-Vroni oder von einer der kleineren Fischbuden, das ist ein Gedicht. Huchen, Renken oder auch nur primitive Salzheringe werden da am Steckerl über der Holzkohle gebraten. Man ißt sie mit den Fingern aus dem Papierl, genießt ein Salzstangerl dazu und trinkt eine Maß Wies’nmärzen. Bitte den Mund vorm Trinken abwischen, denn das Fett zerstört den schönen Schaum.»

Barbara und Hans Otzen schreiben in ihrer «Bayerischen Kochbibel»: «Steckerlfisch ist vor allem in Südbayern beliebt. Dazu spießt man kleinere Fische wie Forellen, Lachsforellen, Renken oder Weißfische auf Steckerl (Stöcke), würzt sie stark und grillt sie – am besten über offenem Feuer. Sie werden in Biergärten und auf Volksfesten angeboten, wo man sie auf Papier serviert. Dazu gibt es eine Brez’n oder eine Semmel. Typisch für den Steckerlfisch ist die knusprige schmackhafte Haut.»

Auch in der Wikipedia heißt es: «Zur Vorbereitung werden die ganzen, ausgenommenen Fische mit einer kräftigen Marinade aus Öl, Gewürzen und Knoblauch eingestrichen und der Länge nach vom Maul her auf etwa 60 cm lange, entrindete Weidenzweige oder gewässerte Holzstäbe gespießt. Zum Grillen werden die Stöcke oft so festgemacht, dass sich die Fische kopfunter schräg über oder neben der Holzkohleglut befinden. Während der Garzeit sollten die Fische gelegentlich mit der Marinade oder Butter bepinselt werden, damit ihre Haut knusprig wird.»

Die älteren Quellen sind sich alle darin einig, dass regional verbreitete Fische, am besten lokal gefangen, verwendet werden, aber die Wikipedia weiß, dass mittlerweile vermehrt Zucht- und Meeresfische – insbesondere die Makrele – auf den Tisch kommen. Ja, auf den Tisch, nicht ins Papier, es kann dem Gast, der sich in einem bayerischen Biergarten von einem Steckerlfischangebot verlocken lässt, passieren, dass er eine ganz gewöhnlich, also nicht am Stock, gegrillte Makrele auf einem Teller mit Gemüse oder Kartoffelsalat vorgesetzt bekommt – wogegen an sich nichts zu sagen wäre, nur ist das eben kein «Steckerlfisch». Der Durchschnittsbayer meint dazu, dass nur ein Tourist so blöd sein kann, Stcckerlfisch im Wirtshaus zu bestellen.


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